Разработка комплекса мероприятий по повышению конкурентоспособности

Таблица 4 – Основные показатели деятельности ООО «Американский бар и гриль» за 2017-2019 гг.

Выручка от реализации является основным источником доходов ООО «Американский бар и гриль».

Рисунок 10 – Динамика показателей финансовых результатов деятельности ООО «Американский бар и гриль» за 2017-2018 гг., тыс. руб.

По фактическим данным за три года деятельности выручка организации сократилась на 2 127 тыс. руб., составив на конец 2019 года 5 254 тыс. руб., что превышает показатель 2018 года всего на 53 тыс. руб.
В 2019 году наблюдалось сокращение полной себестоимости на 1,13% или 59 тыс. руб., что сказалось на значительном росте прибыли от реализации (в 36 раз), против получения убытка от реализации в 2018 году.
Снижение чистой прибыли на 50 тыс. руб. (на 51,55%) обусловлено ростом прочих расходов организации.
В 2018 году наблюдалось сокращение численности персонала организации на 4 человека в связи с сокращением штатного расписания ввиду невостребованности некоторых видов услуг. Ввиду этого было зафиксировано снижение фонда оплаты труда в 2018 году более, чем на 26% или 1 481 тыс. руб. В 2019 году численность работников осталась на прежнем уровне, при этом наблюдалось повышение среднемесячной, а соответственно и среднегодовой заработной платы одного работника в среднем на 3 тыс. руб., что привело к росту фонда оплаты труда.


Рисунок 11 – Динамика среднемесячного объема реализации и среднемесячной заработной платы (на одного работника), тыс. руб.

Наряду с ростом фонда оплаты труда на 0,78% в 2018 году наблюдалось увеличение среднегодовой выработки (т.е. производительности труда) на 1,02%, что говорит о достаточно адекватной системе материального поощрения работников.


Рисунок 12 – Динамика показателей рентабельности и затрат в ООО «Американский бар и гриль» за 2017-2019 гг.
Необходимо отметить, что в ООО «Американский бар и гриль» затраты на 1 рубль реализации находятся на достаточно высоком уровне. Так в 2019 году они составили 98 копеек на рубль реализованных услуг.
Показатели рентабельности были рассчитаны по прибыли от реализации ввиду того, что значительную часть прибыли до налогообложения занимают прочие доходы и расходы. Так в 2019 году рентабельность услуг ООО «Американский бар и гриль» составили 2,12%, а рентабельность продаж – 2,07%, что значительно ниже среднеотраслевых значений (10% и 8%, соответственно).
В целом по проведенному анализу можно сделать вывод о небольшом повышении финансовых результатов и эффективности деятельности ООО «Американский бар и гриль» в сравнении с предыдущим годом.
ООО «Американский бар и гриль» представляет собой небольшое предприятие общественного питания. Зал ресторана «Американский бар и гриль» рассчитан на 140 посадочных мест: 34 стола по 4 человека и 4 места возле барной стойки. Дизайн интерьера оформлен в соответствии с тематикой кофейни, стены и мебель окрашены в спокойный кофейный цвет, что позволяет клиентам «растаять» в атмосфере уюта и тепла, насладиться прекрасным кофе или блюдами собственного приготовления.
Процесса оказания услуг общественного питания ресторана «Американский бар и гриль» состоит из двух разделов: производство продукции (основной технологический процесс) и обслуживание посетителей.
Структура процесса производства продукции в ресторане «Американский бар и гриль» представлена в таблице 5.
Таблица 5 – Структура процесса производства продукции в ресторане «Американский бар и гриль»
Этапы Содержание работ Виды процессов
Прием заказа на изготовление кондитерской продукции и полуфабрикатов Обсуждение ассортимента, элементов декора, стоимости продукции, объема и сроков исполнения заказа, учет поступающих заказов; передача заказа в основное производство Регламентирующий процесс
Изготовление кондитерской продукции Прием заказа к исполнению, заказ сырья, изготовление кондитерской продукции по заявке потребителя Основной технологический процесс
Изготовление выпеченных полуфабрикатов Подготовка сырья к производству, приготовления теста (различных видов), формование полуфабрикатов, выпечка полуфабрикатов Основной технологический процесс
Изготовление отделочных полуфабрикатов Приготовление сиропов, кремов, помад, желе, шоколадной глазури и других отделочных полуфабрикатов, необходимых в оформления мучных кондитерских изделий. Основной технологический процесс

Технологический процесс производства продукции в ресторане «Американский бар и гриль» строго регламентирован и состоит из четырех последовательных этапов.
Далее происходит процесс обслуживания посетителей кофейни, последовательность которого представлена в таблице 6.
Таблица 6 – Структура процесса производства продукции в ресторане «Американский бар и гриль»
Этапы Содержание работ Виды процессов
Подготовка к процессу посетителей Подготовка зала к обслуживанию: подготовка посуды, приборов, столового белья: подготовка бланков счетов: выставление готовой продукции в охлаждаемые демонстрационные витрины: контроль запаса буфетной продукции и кондитерских изделий: проведение инструктажа с обслуживающим персоналом: переодевание в форменную одежду Вспомогательный процесс
Встреча посетителей Встреча и приветствие гостя: размещение гостя за столами; предложение меню и демонстрация продукции Процесс обслуживания посетителей
Прием заказа Обсуждение и согласование блюд, напитков и кондитерских изделий Процесс обслуживания посетителей
Выполнение заказа Передача заказа на производство, сервировка стола в соответствии с заказом, получение буфетной продукции Процесс обслуживания посетителей
Подача блюд и налитков Вынос в зал блюд и напитков Подача буфетной продукции холодных блюд и закусок, сладких блюд, кондитерских изделий и горячих напитков Процесс обслуживания посетителей
Расчет с посетителем Оформление счета и предоставление гостю по его требованию, расчет с гостем Процесс обслуживания посетителей
Прощание с посетителем Выражение благодарности гостю и приглашение посетить кофейню снова Процесс обслуживания посетителей
Дополнительные услуги Предоставление скидки постоянным клиентам (оформление карты). Бесплатная дегустация кофе и кондитерских изделий. Процесс обслуживания посетителей
Уборка стола Уборка столовой посуды, приборов, столового белья. Удаление остатков пищи, крошек. Замена скатерти (при необходимости) Вспомогательный процесс

Процесс обслуживания в ресторане «Американский бар и гриль» также регламентирован и состоит из девяти последовательных этапов.
В целом, действующая система производственного планирования в ресторане «Американский бар и гриль» ориентирована на удовлетворение потребностей гостей и превосходное обслуживание.
Рассмотрим основные бизнес-процессы ООО «Американский бар и гриль». В ООО «Американский бар и гриль» существует 10 основных бизнес-процессов: Процесс «Планирование», Процесс «Бронирование столиков», Процесс «Прием и размещение посетителей», Процесс «Обслуживание посетителей», Процесс «Организация досуговых мероприятий», Процесс «Взаимодействие с клиентами», Процесс «Администрирование», Процесс «Управление взаиморасчетами», Процесс «Бухгалтерский учет», Процесс «Финансовый анализ».
На рисунке 13 представлена взаимосвязь основных бизнес-процессов ООО «Американский бар и гриль».

Рисунок 13 – Общая модель бизнес-процессов ООО «Американский бар и гриль»
Для анализа данных процессов и выявления проблем по каждому из них будем использовать критерии, с помощью которых сможем оценить эффективность процесса (см. таблицу 7).
Из проведенного анализа можно сделать вывод о том, что в настоящее время в ООО «Американский бар и гриль» бизнес-процессы не регламентированы, процессный подход к управлению не используется.
 
Таблица 7 – Оценка бизнес-процессов ООО «Американский бар и гриль»
Процессы Критерии оценки бизнес-процесса Итого:
Регламентация Информацион-ное обеспечение Автомати-зация Трудо-
емкость Эффективность
Планирование 0 3 1 2 2 8
Бронирование 0 3 1 3 2 9
Прием и размещение 0 3 1 3 2 9
Обслуживание 0 1 0 2 3 6
Организация мероприятий 0 1 0 3 3 7
Взаимодействие с клиентами 0 3 0 2 2 7
Администри-рование 0 3 2 3 3 11
Управление взаиморасче-тами 0 3 3 3 3 12
Бухгалтерский учет 0 3 4 4 3 14
Финансовый анализ 0 3 3 3 3 12


В связи с недостаточным информационным обеспечением и отсутствием автоматизации основных бизнес-процессов ООО «Американский бар и гриль» повышается трудоемкость и соответственно снижается эффективность бизнес-процессов предприятия.
Далее проведем оценку положения ресторана «Американский бар и гриль» на рынке.
В настоящее время рынок предприятий общественного питания как в России в целом, так и в г. Санкт-Петербург, представлен большим количеством предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования.
Рассмотрим структуру рынка общественного питания г. Санкт-Петербург по типу заведений (см. рисунок 14).

Рисунок 14 – Структура рынка предприятий общественного питания г. Санкт-Петербург по формату заведений (в стоимостном выражении), %

Из представленных данных видно, что в последнее время наблюдается сокращение оборота ресторанов среднего ценового сегмента. Данная тенденция связано, в первую очередь, с ограничением импорта продуктов питания, и как результат – переходом на продукцию отечественных производителей, что в свою очередь привело к изменению меню ресторанов, а также росту цен на предлагаемый ассортимент. Кроме этого, наблюдалось негативное влияние экономического кризиса на людей со средним достатком – основную аудиторию ресторанов. В связи с этим наблюдалось смещение спроса потребителей из среднего ценового сегмента к более бюджетным и демократичным заведениям, в частности, к демократичным кафе (с самообслуживанием) и фаст-фуд, которые могут предложить клиентам сравнительно невысокие цены, а также достаточно обильную и вкусную еду.
Также необходимо отметить, что на рынке общественного питания г. Санкт-Петербург широкое распространение получили небольшие рестораны, рынок которых представлен как сетевыми заведениями, так и единичными объектами.
Анализируя рынок деятельности компании, можно обратиться к методике, разработанной М.Портером для оценки (см. таблицу 8).
Таблица 8 – Оценка деятельности ресторана «Американский бар и гриль» по модели 5-сил М. Портера
Направление Уровень влияния
Покупатели Высокий
Поставщики Средний
Появление новых конкурентов Высокий
Конкуренция на рынке Высокий
Услуги-заменители Высокий

Рыночная власть покупателей достаточно велика, так как рынок услуг общественного питания достаточно разнообразен и конкурентен. ООО «Американский бар и гриль» существенно зависят от отзывов клиентов, их рекомендаций, это определяет то, обратятся ли новые клиенты в ресторана. При этом один отрицательный отзыв может отпугнуть большое число заказчиков. Клиенты проявляют достаточную лояльность к сотрудничеству с рестораном, так как в ресторане «Американский бар и гриль» принят индивидуальный подход к потребностям клиентов, учитываются их предпочтения и пожелания. Для чувствительных к цене покупателей предлагаются недорогие варианты блюд, таким образом, руководство ресторана «Американский бар и гриль» учитывает и финансовые возможности клиентов. Для клиентов с высоким уровнем запросов предлагаются обширные дополнительные услуги (сопровождение банкета, оформление зала, изготовление торта и т.д.).
Рыночная власть поставщиков невелика, поскольку на рынке множество компаний занимается поставками сырья, полуфабрикатов для отрасли общественного питания.
Угроза вторжения новых участников достаточно велика, так как организация предприятия общественного питания не столь затратна, как производство, отрасль является привлекательной для ведения бизнеса.
Опасность появления услуг-заменителей присутствует, поскольку в последние годы люди склоняются к проведению мероприятий в формате аренды гостевого дома и заказа выездного обслуживания, если же говорить о повседневном питании, то активно развивается направление доставки еды на дом.
Уровень конкурентной борьбы в целом для рынка общественного питания в г. Санкт-Петербург достаточно высок. Среди конкурентов ресторана «Американский гриль и бар» на рынке общественного питания г. Санкт-Петербург можно выделить следующие: кафе «Чердак», ресторан «Эрисиони», кафе «FreshPoint», ресторан «Рыжий кот» и кафе «Кофе тайм».
Для анализа конкурентных позиций ресторана «Американский гриль и бар» нами был сформирован следующий список из десяти основных параметров конкурентоспособности:
– ассортимент меню,
– ценовая политика,
– месторасположение,
– качество обслуживания,
– качество и стоимость сопутствующих услуг,
– узнаваемость бренда,
– программы лояльности,
– квалификация персонала,
– клиенториентированность персонала,
– время исполнения заказов.
Исходя из вышеперечисленных параметров была проведена экспертная оценка конкурентоспособности основных компаний-конкурентов на рынке элитных тортов.
Изначально экспертным путем был определен коэффициент значимости каждого параметра (см. таблицу 9).