Домашние сыры из творога

Введение

В России творожные сыры было принято считать просто творогом, и долгое время они не подлежали классификации. Даже сам термин «творожный сыр» не применялся, хотя такой сыр представлен на потребительском рынке и отличается от творожных продуктов, как по своим вкусовым качествам, так и по степени востребованности. С введение ГОСТа 33480-2015 «Сыр творожный. Общие технические условия» термин утвержден, принята официальная классификация, методы испытаний и контроля качества данного продукта. В связи с этим актуально развитие технологий получения сыров из творога, в том числе и в домашних условия, т.к. такие продукты имеют высокую питательную ценность.
Один из самых распространенных в России представителей группы творожных сыров – домашний сыр, или зерненый творог. Это весьма специфичный продукт, сочетающий в себе свойства и творога, и сыра. Причем, что следует отметить, при малейшем изменении технологии его производства качество продукта существенно меняется.
Освоение производства творожного сыра разных видов выгодно для предприятий молочной промышленности и значительно расширяет ассортимент выпускаемой продукции. Углубленное изучение закономерностей биохимических процессов, протекающих при производстве сыров и творога, позволяет надеяться на расширение ассортимента группы продуктов, как сыры творожные.
Целью работы является рассмотрение теоретических и практических подходов к получению домашних сыров из творога.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
‒ изучить нормативно-техническую и научную литературу по рассматриваемой теме;
‒ изучить принятые классификации сыров и технологий его получения;
‒ установить требования к сырью и оборудованию;
‒ определить основные технологии получения сыров;
‒ сделать выводы.


 
Глава 1. Основные теоретические подходы к получению домашних сыров из творога
Согласно ГОСТ 33480-2015 «Сыр творожный. Общие технические условия» приняты следующие определения:
Творожный сыр - это молочный или молочный составной продукт, произведенный из молока и/или продуктов переработки молока по технологии мягкого сыра без созревания или творога с последующей(им) термической обработкой и/или взбиванием и/или аэрированием или без них, с добавлением или без добавления молочных продуктов, пищевкусовых продуктов и немолочных компонентов (за исключением консервантов, немолочных жиров и немолочных белков) с массовой долей молочного белка не менее 6%.
Аэрированный творожный сыр – это творожный сыр, подвергнутый насыщению воздухом, азотом или другими газами, с целью придания ему специфических потребительских свойств.

1.1. Мягкие сыры. Ассортимент и технологические особенности
1.1.1. Классификация
Мягкие сыры в зависимости от вида применяемых микроорганизмов, участвующих в выработке и созревании, подразделяют на три группы:
I группа – сыры, созревающие при участии слизи: сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи, имеют острый, пикантный вкус, слегка аммиачный запах, нежную, маслянистую консистенцию (дорогобужский, калининский, дорожный, рамбинас, земгальский и др.); сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра, имеют острые, пикантные, слегка аммиачные с грибным привкусом вкус и запах, консистенция нежная маслянистая.
II группа – сыры, созревающие при участии плесени: сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра, вкус и запах острые, пикантные, перечные, консистенция нежная маслянистая (белый десертный, русский камамбер и др.); сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра, вкус и запах острые, пикантные, перечные, консистенция нежная маслянистая (рокфор и др.).
III группа – сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (адыгейский, домашний, чайный, клинковый, нарочь, моале и др.).
Мягкие сыры чрезвычайно разнообразны как по органолептическим характеристикам и физико-химическим показателям, так и по способу их производства. Этот факт объясняется тем, что по международным стандартам приоритетным параметром классификации сыров является массовая доля влаги в обезжиренном сухом веществе (ВОВ) [3]. По этому показателю к классу мягких сыров относится огромный ассортимент сыров с массовой долей влаги в обезжиренном сухом веществе более 67 %.
Класс мягких сыров включает сыры высокожирные (> 60 % жира в сухом веществе), полножирные (45–60 %), полужирные (25–45 %), низкожирные (10–25 %) и обезжиренные (< 10 %).
По типу созревания в классе мягких сыров присутствуют сыры, созревающие с поверхности и изнутри, созревающие с плесенью – на поверхности и внутри, без созревания или свежие. Отсюда следует, что технологические режимы выработки мягких сыров тоже чрезвычайно многообразны. Например, достаточно трудно сопоставить технологии сыров «Рокфор» и «Адыгейский», «Домашний» и «Маскарпоне», «Камамбер» и «Моцарелла». Сыры данной группы могут вырабатываться не только из цельного, нормализованного, концентрированного или восстановленного молока, но также и из сыворотки, пахты, сливок и их сочетаний.
Например, действует национальный стандарт ГОСТ Р 54665–2011 «Сыры альбуминные. Технические условия». Тип свертывания в этой группе сыров предполагает наличие всех существующих видов сгустков: сычужного, кислотного, кислотно-сычужного и термокислотного.
При производстве мягких сыров применяют различные способы формования (из пласта, наливом, насыпью) и посолки (в рассоле, натиранием поверхности сухой солью и др.).
В производстве мягких сыров можно использовать широкий спектр различных функциональных, вкусовых, ароматических и других добавок. Именно в технологиях мягких сыров имеет место огромный набор технологических операций и вносимых компонентов, направленных на получение новых, полезных и обогащенных видов сыров.
Много видов мягких сыров можно также вырабатывать из козьего и овечьего молока. Поэтому неудивительно, что производство мягких сыров широко распространено во всех передовых странах сыроделия и составляет до 40 % от общей выработки натуральных сыров [4].
Много говорится о высокой биологической ценности мягких сыров. Это связано с тем, что мягкие сыры отличаются повышенным содержанием растворимого белка и аминокислот, что придает им свойства диетических продуктов и позволяет удовлетворять потребности организма человека в различных аминокислотах, необходимых для восстановления и построения мышечной ткани и нервной системы, поддержания активной жизнедеятельности организма.
Немаловажное значение имеет и положительный экономический фактор выработки мягких сыров за счет короткого цикла производства (отсутствие длительного срока созревания) и возможность использования сырья относительно невысокого качества (что не совсем согласуется с высокой биологической ценностью).
Вырабатывать мягкие сыры высокого качества возможно только при правильном ведении технологических процессов.
С 1 июля 2015 г. введен в действие новый межгосударственный стандарт на мягкие сыры – ГОСТ 32263–2013 «Сыры мягкие. Технические условия». В новый межгосударственный ГОСТ на мягкие сыры включены всего шесть видов сыров: «Русский камамбер», «Любительский», «Моале», «Останкинский», «Клинковый», «Адыгейский» и «Адыгейский копченый». Из них наибольшей популярностью и потребительским спросом пользуется сыр «Адыгейский», который вырабатывается практически во всех регионах РФ.
Остальные пять видов являются скорее региональными сырами. «Русский камамбер» – мягкий сыр, имеющий острый, слегка аммиачный вкус и запах, с грибным привкусом. Сыр вырабатывается при участии бактериальной закваски молочнокислых стрептококков, ферментного препарата и культуры белой плесени, которую вносят в смесь перед свертыванием. Сыр реализуют в возрасте не менее 7 сут.
«Любительский» – мягкий сыр, вырабатываемый преимущественно на Украине. Имеет чистые кисломолочные вкус и запах и повышенную массовую долю соли (до 2,5 %). Продолжительность свертывания составляет 50–60 мин, продолжительность посолки – 1,5–3 ч. Сыр реализуют в свежем виде.
«Моале» – свежий мягкий сыр, вырабатываемый в Молдавии. Отличается от «Любительского» продолжительностью свертывания (70–90 мин) именьшей продолжительностью посолки (0,1–0,3 ч). Массовая доля поваренной соли – до 2 %. В производстве сыра «Моале» допускается частичная посолка в зерне путем добавления концентрированного пастеризованного рассола из расчета 500–600 г сухой соли на 100 кг молока. Сыр «Моале», так же как и «Любительский», реализуют в свежем виде.
«Останкинский» – мягкий сыр, имеющий чистый кисломолочные вкус и запах, допускается легкая горечь. Продолжительность свертывания – 40–50 мин, массовая доля поваренной соли не более 1,5 %. По технологии, органолептическим свойствам и химическому составу является разновидностью сыра «Русский камамбер» без созревания с участием пле- сени. В СССР этот сыр вырабатывали на поточно-механизированной линии, применяемой при производстве «Русского камамбера». Сыр реализуют в возрасте не менее 3 сут.
«Клинковый» (соленый/несоленый) – мягкий сыр, производимый преимущественно в Республике Беларусь. Вырабатывается с добавлением или без добавления пахты, с использованием сычужно-кислотного или кислотного спсобов свертывания. Отличается большой продолжительностью свертывания: от 360 до 480 мин. Форма сыра – клинковая, с закругленными гранями. Массовая доля поваренной соли (для соленого) – не более 2 %. Реализуется в свежем виде.
1.1.2. Рынок отечественных мягких сыров.
Мягкие сыры наиболее широко распространены в европейских странах, особенно в тех, где традиционно было развито фермерское сыроделие.
Это можно объяснить тем, что выработка мягких сыров по сравнению с твердыми менее трудоемка и не требует специальных помещений и оборудования для прессования и созревания. К тому же ассортиментная линейка мягких сыров гораздо шире и открывает большие возможности для новых творческих решений.
При большом объеме сыров, поступающих из Беларуси, доля мягких сыров в нем составляет всего 2,8 %. Там вырабатывают «Рикотту» и «Маскарпоне», а вот белорусский сыр «Рокфорти» относится к группе полутвердых сыров.
Сыры с белой и голубой плесенью одной из первых в России стала вырабатывать фирма «Калория» (Краснодарский край). К элитным сырам с белой плесенью относятся «Колорит», «Рависман», «Ку-бань-плезир», сыр с голубой плесенью носит название «Кубанский блюз».
«Камамбер» вырабатывают в Белгородской области (СПоПК «Сырный дом»).
Из термокислотных сыров в России, кроме сыра «Адыгейский», вырабатывают «Легенду Алтая» (соответственно предприятия Алтайского края), в Республике Марий Эл производят «Сернурскую Рикотту», в компании «Умалат» – «Рикотту».
Достаточно быстро растет импортозамещение по сливочному сыру «Маскарпоне». Выпуск этого вида мягкого сыра освоен в Удмуртии (ООО «Можгасыр»), в Саратовской области (маслосырбаза «Энгельсская») и др.
Объединяющим показателем, по которому идентифицируют мягкие сыры, является, как уже указывалось, массовая доля влаги в обезжиренном веществе. Влага – главное пластифицирующее вещество сыра. Чем выше ее содержание, тем пластичнее и нежнее консистенция сыра.
Классификация мягких сыров.
Классификация мягких сыров чрезвычайно разнообразна по вкусовому диапазону. К показателям, оказывающим решающее влияние на органолептические свойства и пищевую ценность мягких сыров, относятся:
‒ наличие стадии созревания;
‒ вид участвующей в производстве сыра микрофлоры.