Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы молока в условиях лаборатории рынка

ВВЕДЕНИЕ
Обеспечение качественными и безопасными пищевыми продуктами населения является основной задачей ветеринарной службы страны. В раци-оне питания человека важное место занимают продукты животного проис-хождения, в частности молоко и молочная продукция, качество и безопас-ность которых зависит от благополучия хозяйства по болезням различной этиологии, а также условий содержания и кормления животных, хранения и реализации [17].
Расширение ассортимента реализуемых на рынках продовольственных товаров обусловливает усиление ведомственного и государственного кон-троля на всех этапах оборота подконтрольных ветслужбе продуктов [21].
При этом в последние годы значительно возросли требования к каче-ству сельскохозяйственной продукции, так как последняя поступает от отече-ственных производителей, и даже из зарубежных стран. При этом ветери-нарно-санитарная оценка должна проводиться как на оптовых, так и роз-ничных рынках [20].
В лабораториях ветсанэкспертизы рынков заключение о доброкаче-ственности продуктов выдается на основании результатов проведенной экс-пертизы. Она включает в себя органолептические и лабораторные методы исследования [18].
Специалистами государственных лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы при осуществлении экспертизы продуктов животного происхождения (молока и молочной продукции) руководствуются действу-ющими правилами проведения ветеринарно-санитарной экспертизы подкон-трольной продукции и нормативно-правовыми документами (закон Россий-ской Федерации «О ветеринарии», ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пи-щевых продуктов» ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», постанов-ление Правительства РФ № 474 от 21 мая 2014 года «Об уполномоченных органах Российской Федерации по осуществлению государственного кон-троля (надзора) за соблюдением требований технического регламента Тамо-женного союза «О безопасности молока и молочной продукции»).
Владения методиками ветеринарно-санитарной экспертизы способству-ет выпуску доброкачественной и безопасной продукции для потребителя. Соответственно, исследования в данной области являются весьма актуальны-ми.
Основная цель настоящей работы состояла в проведении ветеринарно-санитарной экспертизы молока в условиях лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственного рынка «Семейный» г. Белгород.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
1. Определить органолептические показатели коровьего и козьего молока.
2. Определить физико-химические показатели коровьего и козьего молока.
3. Сделать заключение о качестве и безопасности исследуемых образцов мо-лока.

 
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Современное состояние и тенденции производства молока в России
Молочная промышленность является одной из ведущих отраслей в пищевой промышленности, так как молоко и молочная продукция являются базовыми в структуре питания населения страны.
Производство молока в России – одна из важнейших пищевых отрас-лей. Молоко и молочные продукты легко усваиваются, способствуют укреп-лению иммунитета, улучшают общее физическое состояние человека [24].
По данным Росстат в 2020 года валовой надой молока в хозяйствах всех категорий составил 22,1 миллион тонн и увеличился относительно уровня 2019 года на 2,9 %, в сельскохозяйственных организациях валовой надой молока увеличился на 6,0 % до 12,1 миллион тонн (таблица 1). При этом среднегодовая норма потребления молочных продуктов должна со-ставлять порядка 350 кг.
Молочное животноводство участвует в обеспечении продовольствен-ной безопасности страны. Производство молока в России удовлетворяет по-требности страны примерно на 80 %. Благодаря этому никакие внешние фак-торы, такие как войны, санкции, торговое эмбарго, не могут существенно по-влиять на обеспечение населения этим продуктом. Сложившаяся за послед-ние годы экономическая ситуация показала, что Россия может за счет нара-щивания внутреннего производства сократить дефицит молока. Это значит, что ни при каких обстоятельствах страна не останется без творога, масла, сметаны и сыра.
При этом уровень валового внутреннего продукта России составляет лишь доли процента. Однако для многих регионов производство молока яв-ляется важнейшей сферой экономики, приносящей доход в область и дающей рабочие места. Особенно отрасль важна для сельской местности, в которой мало других направлений бизнеса [26].
Молочная промышленность относится к пищевой отрасли. Ее произ-водство делится на две большие группы: хозяйства, занятые добычей сырого молока; молокоперерабатывающие предприятия.
Компании, занимающиеся производством сырого молока в России, да-лее свою продукцию распределяют следующим образом: 40 % отправляют на молокоперерабатывающие заводы для изготовления продуктов питания массового спроса; 30 % остается в сфере животноводства; 5 % отправляется на производство мороженого и детского питания; 25 % идет на изготовление сухого молока и молочных полуфабрикатов.
Молочная промышленность выпускает следующие основные виды продукции: сырое цельное молоко; питьевое молоко; сыры твердые, творож-ные и плавленые; сливочное масло; кисломолочные продукты; сгущенное молоко; сухое молоко; детские молочные смеси, консервированные кашки.
Производство сырого молока является наиболее прибыльным направ-лением сельского хозяйства, как и мясное животноводство. Особенностью производства молока является то, что продукция относится к товарам первой необходимости и зачастую она скоропортящаяся [19].
Для производства молока в России идеально подходят Западный и Центральный регионы. Это обусловлено тем, что там имеются богатые луго-вые пастбища со всеми необходимыми видами трав.
Среди регионов лидер по производству молока – Приволжский феде-ральный округ. На его долю приходится практически треть от всего объема изготавливаемого продукта – около 9,5 миллионов тонн. На втором месте Центральный федеральный округ. На его счету почти 20 % от общего объе-ма производства молока. И третье место принадлежит Сибирскому ФО. Его доля – 17 %.
Минсельхозом Российской Федерации разработана программа, в рам-ках которой будет проводиться работа по улучшению генетики крупного ро-гатого скота. Правительство выделит на это мероприятие 7 миллиардов руб-лей. Срок реализации программы – до 2025 года. Всего на нее планируется потратить 13,1 миллиардов рублей. В результате количество крупного рога-того скота должно увеличиться на 150 тысяч голов. При сохранении суще-ствующих темпов развития отрасли уже к 2027 году отечественные предпри-ятия будут на 90 % удовлетворять потребность внутреннего рынка в молоке [29].
Положительная тенденция – снижение доли импорта молока. За по-следние пять лет количество привозной из-за рубежа молочной продукции сократилось с 22 % до 19 %.
При этом сохраняется тенденция увеличения потребления молока. Так, с 2016 по 2020 годы продукта было продано на 1 миллионов тонн больше, чем ранее. Общее количество реализованного за этот период молока – 34,8 миллионов тонн. Однако, к сожалению, эту цифру нельзя назвать удовлетво-рительной. Пока что в России потребляют молока меньше, чем рекомендова-но Минздравом.


1.2 Физико-химические и технологические свойства молока
Молоко является питательной жидкостью, которую способны выраба-тывать в лактационный период молочные железы самки млекопитающих. При помощи его вскармливается потомство, не способное сразу после рож-дения усваивать другие продукты [30].
Молоко является многокомпонентной полидисперсной системой, кото-рая состоит из веществ, имеющих тонкодисперсное состояние, что позволяет напитку быть жидким.
Сейчас многие продукты, которые использует человек, в своем составе содержат молоко, поэтому производится оно в промышленных масштабах.
У всех самок, относящихся к классу млекопитающих, есть способность к производству молока.
Человек в качестве пищи использует молоко: овечье; козье; кобылье; верблюжье; оленье; ослиное. В некоторых регионах полезный напиток чело-веку дают самки буйволов, яков, зебу. Но самым распространенным по упо-треблению является коровье молоко [23].
В состав молока входит свыше 200 различных компонентов, которые легко усваиваются, основные из них приведены в таблице 2. В молоке со-держатся также витамины, ферменты, гормоны, лимонная кислота, небелко-вые азотсодержащие соединения, газы.
Молочный жир находится в молоке в виде отдельных жировых шари-ков, окруженных белковой оболочкой. Диаметр их колеблется от 0,5 до 13 мкм (в среднем 2,3-3,4 мкм). В 1 мл молока содержится от 3 до 5 млрд. жи-ровых шариков. Плотность молочного жира (0,92) меньше плотности моло-ка (1,027-1,030), поэтому жировые шарики при отстаивании молока всплы-вают наверх, образуя слой сливок.
Молочный белок состоит из трех основных компонентов: казеина (2,7 %), альбумина (0,5 %), глобулина (0,1 %). В свежем сыром молоке все фрак-ции белка находятся в растворимом состоянии. При повышении кислотности молока до 60ОТ казеин переходит в нерастворимое состояние с образованием геля (сгустка). При кипячении казеин свертывается при кислотности молока 28ОТ.
Лактоза (молочный сахар) под действием микроорганизмов, находя-щихся в молоке, превращается в молочную кислоту, в результате чего по-вышается кислотность молока [39].
Минеральные вещества в молоке содержатся в основном в виде фос-форнокислых солей кальция и лимоннокислых солей кальция, калия, магния, хлористого натрия и калия. К микроэлементам молока относятся: медь, цинк, марганец, кобальт, хром, аммоний, свинец, олово, серебро, мышьяк, титан, ванадий, литий, никель, гелий, рубидий, йод, бор, фтор и др. Количество минеральных солей в молоке довольно постоянно. При недостаточном мине-ральном питании коров организм компенсирует дефицит их из костной тка-ни, приводя к тяжелым заболеваниям животных.
Небелковые азотсодержащие вещества попадают в молоко из тканей молочной железы в небольших количествах – 0,01-0,02 %. К ним относятся мочевина, мочевая кислота, креатин, аминный азот, аммиак и другие проме-жуточные продукты распада или синтеза питательных веществ. В пастбищ-ный период содержание небелковых азотистых веществ в молоке коров уве-личивается до 0,04 % [36].
Прочие составные части молока – соматические клетки, состоящие из лейкоцитов, поступающих в молоко из крови, и эпителиальных клеток, вы-деляемых из эпителиальной ткани молочной железы. В 1 мл молока здоро-вых коров содержится не более 500 тыс. соматических клеток. Резко увели-чивается их число при раздражениях вымени и заболевании коровы масти-том, что используется как тест при определении пораженных долей вымени.
В 1 мл молока содержится от 100 до 10000 бактерий. В процессе дое-ния и первичной обработки молока с поверхности вымени, доильной аппара-туры и оборудования попадает в молоко от 100 тыс. до 300 тыс. микроорга-низмов на каждый миллилитр. В 1 л свежего молока содержится от 50 до 80 см3 газов, из них 60-70 % составляет углекислый, 25-30 % – азот и 5-10 % кислород. При хранении молока их количество снижается, а при кипячении они полностью улетучиваются.
Состав молока зависит от лактационного периода, породы, условий кормления и содержания, состояния здоровья коровы. В первые дни после отела молоко (молозиво) резко отличается по внешнему виду и составу от обычного. Оно имеет вязкую консистенцию, интенсивную кремовую окраску, своеобразный солоноватый вкус, повышенную кислотность, при нагревании белки его свертываются [34].
К основным физическим свойствам относят: плотность, вязкость, по-верхностное натяжение, точки замерзания и кипения, электропроводность, удельная теплоемкость, окислительно-восстановительный потенциал, число рефракции.
Плотность молока – показатель, по которому судят о натуральности продукта. Плотность натурального молока изменяется в диапазоне 1027-1033 кг/м3. Плотность молока определяется: химическим составом молока (понижается при увеличении содержания жира и повышается при увеличении количества солей, белков, лактозы); соблюдением правил определения пока-зателя (не ранее, чем через 2 часа после дойки, в противном случае значение показателя занижается на 0,8-1,5 кг/м3; стадией лактации (плотность молока 1037-1055 кг/м3); состоянием здоровья животных (плотность молока, полу-ченного от животных, больных маститом составляет 1024-1025 кг/м3).


1.3 Требования к качеству и безопасности молока и молочной продук-ции
В настоящее время полки продуктовых магазинов заставлены различ-ными товарами. Среди всего этого многообразия пищевая продукция зани-мает главенствующую позицию по спросу среди покупателей, но найти среди неё действительно полезный и безопасный для здоровья продукт – непросто. Любой продукт при неправильном его приготовлении или хранении может оказаться опасным для человеческого организма, вызвав острое пищевое отравление.
Крупные пищевые отравления происходят в России довольно часто, и хотя официальной статистики пищевых отравлений в нашей стране в откры-том доступе нет, можно ознакомиться с неофициальной. Если верить этим данным, ежегодно в России от пищевых отравлений страдают до 40 млн. че-ловек [33]. Одним из самых тяжелых отравлений считается интоксикация мо-локом и молочными продуктами. В последние несколько лет было зафикси-ровано несколько острых вспышек отравлений по вине производителей мо-лочных продуктов [31].
Результаты исследований молока и молочных продуктов свидетель-ствуют о высоком уровне загрязненности его токсичными химическими со-единениями, биологическими агентами и микроорганизмами, что связано главным образом с техногенными загрязнениями окружающей среды с низ-кой агротехнической культурой и нарушением агрохимических технологий. Из-за высокого содержания вредных веществ, попавших в заготавливаемое молоко из окружающей среды, от 20 до 50 % непригодно для производства продуктов детского питания, 15 % молочных продуктов не соответствуют требованиям стандартов по бактериологическим показателям.