Приготовление кондитерских изделий на основе теста фило

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Фило — очень интересное и функциональное бездрожжевое тесто, которое пришло к нам из стран Средиземноморья. По структуре оно напоминает тончайшую бумагу — недаром в переводе с греческого «φύλλον» означает «лист». Именно тесто фило (или, как его иногда называют, «филло») используется при приготовлении пахлавы и штруделя.
Тесто фило (filo или phila) можно назвать одним из самых известных видов теста в кухне Средиземноморья. Это разновидность вытяжного теста, которое получается не толще листа бумаги. Уникальность блюд, которые создаются на основе этого тончайшего теста, заключается в их воздушности и хрупкости. Пироги и пирожки, трубочки и рулетики, пахлава, штрудель, корзиночки.
История теста фило начинается с конца IV века нашей эры, когда в древнеримских кулинарных книгах появились рецепты пирогов со слоями из тончайшего пресного теста, а начиняли их куриным мясом, козьим сыром и кедровыми орешками. Фило похоже на прозрачные листы бумаги, поскольку в процессе приготовления его раскатывают и максимально вытягивают. Если фило приготовлено правильно, сквозь лист можно читать книгу! Оно отдаленно напоминает слоеное тесто, которое получается более жирным и менее тонким. Несомненным плюсом фило является пресный и нейтральный вкус, благодаря чему из него можно готовить как сладкие, так и соленые блюда.
Во времена османского ига волшебное тесто просочилось во все ближневосточные гастрономические традиции, но везде называют его по-разному. Так, в Стамбуле готовят нежнейшие береки со шпинатом или картофелем, не говоря уже о пластах сочащейся медом и сиропом пахлавы-баклавы. В Марокко делают фантастические пастийи, или бастийи (русская транскрипция вызывает определенные затруднения) — это слои теста фило, проложенные курицей, орехами с обязательным для местности шафраном и корицей. В Греции делают спанакопиту c фетой и всевозможной зеленью.
Цель исследования – изучить и проанализировать приготовление кондитерских изделий на основе теста фило.
Задачи исследования:
1) изучить особенности приготовления кондитерских изделий на основе теста фило;
2) проанализировать технологию приготовления восточных кондитерских изделий на основе теста фило;
3) выполнить разработку авторского кондитерского изделия на основе теста фило ТК и ТТК.
Объект исследования – тесто фило.
Предмет исследования – проанализировать приготовление кондитерских изделий на основе теста
Информационная база исследования: научные труды, книги. Справочники и интернет источники.
Методы исследования: изучение специализированной литературы, анализ и сравнение.
Практическая значимость работы состоит в том, что предложенная технология приготовления кондитерского изделия может быть внедрена в меню пищевого предприятия.
Структура работы: введение, три главы, заключение, список источников и литературы.
 
ГЛАВА 1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ТЕСТА ФИЛО

1.1 История возникновения теста фило. Продукты, сырье используемые для приготовления

В переводе с греческого «фило» означает «лист». Так же называется бездрожжевое тесто, состоящее из тончайших листов и напоминающее по структуре бумагу. В процессе приготовления его вытягивают до минимальной толщины, поэтому его еще называют вытяжным. Фило похоже на слоёное тесто, но более тонкое и менее жирное, по вкусу оно нейтральное, пресное, поэтому подходит и для десертов, и для солёных блюд.
Первое упоминание о выпечке из тончайших слоев теста найдено в древнеримских кулинарных рецептах, составленных в конце IV или в начале V века нашей эры. В них описываются блюда, собранные из тонких листов опресноков, разделяющихся слоями начинки из куриного мяса, козьего сыра и кедровых орешков. В VIII веке ассирийцы выпекали тонкие слои теста с ореховой начинкой, заливая изделие сверху медом. Сейчас пироги фило становятся популярны и в России .
Это тесто напоминает слоеное, однако является менее жирным. Его главной «фишкой» считается особая технология приготовления. Тесто принято вытягивать до минимальной толщины — именно поэтому его иногда называют «вытяжным». Любопытно, что в Средиземноморье идеальными считаются листы, через которые можно без проблем читать книгу .
Этот продукт отличается абсолютно нейтральным вкусом — иначе говоря, он пресный, а потому может использоваться для приготовления как сладких, так и соленых блюд. Так, из фило готовят пахлаву, штрудель, вертуту, лепешку питу и многие другие блюда.
Следует отметить, что вариантов рецепта «правильного» вытяжного теста существует огромное количество. Тем не менее, традиционно в его состав должны входить только четыре ингредиента: мука, вода, соль и оливковое масло. Допускается также добавление уксуса, а некоторые используют кукурузный крахмал и добавляют яйца.
Существует мнение, что приготовить тесто фило самостоятельно довольно проблематично. Главным «камнем преткновения» на пути кулинара становится необходимость максимально тонко раскатать его — в идеале толщина должна составлять всего лишь один миллиметр. При этом следует соблюдать невероятную аккуратность — ведь разорвать фило нельзя. Именно для того, чтобы справиться с процессом раскатывания, многие добавляют в рецептуру кукурузный крахмал и на нем же раскатывают тесто .
Эксперты-кулинары рекомендуют не использовать для выпечки сырые начинки. Поскольку тесто очень тонкое, оно быстро готовится, а начинка просто не успевает пропечься должным образом.
Диетическим продуктом тесто фило назвать не получится: его энергетическая ценность составляет 441 Ккал на 100 г продукта. Состав пищевых компонентов выглядит следующим образом: 7 г белков, 20 г жиров и 48 г углеводов.

 
Таблица 1 - Химический состав
Насыщенные жирные кислоты 1,5 г
Полиненасыщенные жирные кислоты 0,9 г
Мононенасыщенные жирные кислоты 3,1 г
Пищевые волокна 1,9 г

Таблица 2 - Витамины, макро- и микроэлементы
Натрий 483 мг
Калий 74 мг
Кальций 11 мг
Железо 3,2 мг
Магний 15 мг
Фосфор 75 мг
Селен 23,3 мкг
Витамин К 2,5 мкг
Ниацин 4,1 мг
Фолаты 88 мкг
Пантотеновая кислота 0,3 мг
Холин 6,9 мг

Товароведная характеристика основных видов сырья.
 
Таблица 3 - Химический состав и хлебопекарные свойства пшеничной муки
№ Наименование продукции ед. изм Характеристика товара Требования к сроку годности Объем, т Срок поставки
№ 1 Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003 (бестарная) в муковозах
т -Клейковина - не менее 28,0 %
- Качество клейковины – эластичная
- ИДК – 65-75 ус.ед.
- Белизна – не менее 57 усл.ед.
-Влажность - 14,2-14,5 %
- Число падения – 230-330 сек.
-Хорошая сахаробразующая способность.
-Объемный выход хлеба по (ГОСТ 27669-88) – не менее 400 см³
- автолитическая активность – не более 29,0% Остаточный срок годности товара на момент отгрузки должен составлять не менее 80% общего срока годности установленного изготовителем 350
±10% в течении календарного месяца после заключения договора согласно графика
№ 2 Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта ГОСТ Р 52189-2003 (бестарная)
в муковозах т -Клейковина - не менее 30,0 %
- Качество клейковины – эластичная
ИДК – 75-85 ус.ед.
- Белизна – не менее 44 ус.ед.
-Влажность - 14,2-14,5 %
- Число падения – 230-330 сек.
-Хорошая сахаробразующая способность.
- Объемный выход хлеба по (ГОСТ 27669-88) – не менее 400 см³
- автолитическая активность – не более 30,0% Остаточный срок годности товара на момент отгрузки должен составлять не менее 80% общего срока годности установленного изготовителем 445
±10% в течении календарного месяца после заключения договора согласно графика
№ 3 Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта ГОСТ Р 52189-2003 (бестарная)
в муковозах т -Клейковина - не менее 25,0%
- Качество клейковины – эластичная
ИДК – 80-90 ус.ед.
-Белизна – не менее 18 ус.ед.
-Влажность – 14,2-14,5 %
- Число падения – 250-290 сек.
-Хорошая сахаробразующая способность.
- Объемный выход хлеба по (ГОСТ 27669-88) – не менее 400 см³
- автолитическая активность – не более 30,0% Остаточный срок годности товара на момент отгрузки должен составлять не менее 80% общего срока годности установленного изготовителем 191
±10% в течении календарного месяца после заключения договора согласно графика
№ 4 Мука пшеничная хлебопекарная в/с М55-23
ГОСТ Р 52189-2003 (бестарная)
в муковозах т Клейковина – не менее 23%,Качество клейковины – эластичная, ИДК – 55-75 ус. ед.,Белизна –не менее 54 ус. ед.,Влажность – 14,2-14,5%,
Число падения, «ЧП», с, не менее 185 Остаточный срок годности товара на момент отгрузки должен составлять не менее 80% общего срока годности установленного изготовителем 45
±10% в течении календарного месяца после заключения договора согласно графика

 
Таблица 4 – Требования к качеству соли
Наименование продукции ед. изм Характеристика товара Требования к сроку годности
Соль поваренная пищевая самосадочная высшего сорта помол №1
ГОСТ 51574-2003 т Фасовка в мешки по 50кг
-Органолептические показатели должны соответствовать требованию ГОСТ 51574-2003
- Массовая доля нерастворимого в воде осадка - не более 0,45%
-Массовая доля влаги – не более 4,0%
-Сорт соли - помол №1 Остаточный срок годности товара на момент отгрузки должен составлять не менее 80 % общего срока годности установленного изготовителем

 
Таблица 5 - Требования к качеству воды
Показатели СанПиН2.1.4.1074-01 ВОЗ USEPA ЕС
Ед. измерения Норм.
ПДК, не более Показ.
вредн. Класс опасн.
Обобщённые показатели
Водородный показатель (рН) отн.,
ед. рН в пределах 6-9 - - - 6,5-8,5 6,5-8,5
Общая минерализация (сухой остаток) мг/л 1000 (1500) - - 1000 500 1500
Жесткость общая мг-экв/л
мг/л 7,0 (10)
350 - - - - 1,2
50
Окисляемость перманганатная мг О2/л 5,0 - - - - 5,0
Нефтепродукты, суммарно мг/л 0,1 - - - - -
Поверхностно-активные вещества (ПАВ),анионоактивные мг/л 0,5 - - - - -
Фенольный индекс мг/л 0,25 - - - - -
Щелочность мг НСО3-/л - - - - - 30
Проводимость (электропроводность) мкС/мс - - - 2500
Неорганические вещества
Алюминий (Al3+) мг/л 0,5 с.-т. 2 0,2 0,2 0,2
Азот аммонийный мг/л 2,0 с.-т. 3 1,5 - 0,5
Асбест милл.во-локон/л - - - - 7,0 -
Барий (Ва2+) мг/л 0,1 с.-т. 2 0,7 2,0 0,1
Бериллий (Ве2+) мг/л 0,0002 с.-т. 1 - 0,004 -
Бор (В, суммарно) мг/л 0,5 с.-т. 2 0,3 - 1,0
Ванадий (V) мг/л 0,1 с.-т. 3 0,1 - -
Висмут (Bi) мг/л 0,1 с.-т. 2 0,1 - -
Железо (Fe,суммарно) мг/л 0,3 (1,0) орг. 3 0,3 0,3 0,2
Кадмий (Cd,суммарно) мг/л 0,001 с.-т. 2 0,003 0,005 0,005
Калий (К+) мг/л - - - - - 12,0
Кальций (Са2+) мг/л - - - - - 100,0
Кобальт (Со) мг/л 0,1 с.-т. 2 - - -
Кремний (Si) мг/л 10,0 с.-т 2 - - -
Магний (Mg2+) мг/л - с.-т. - - - 50,0
Марганец (Mn,суммарно) мг/л 0,1 (0,5) орг. 3 0,5 (0,1) 0,05 0,05
Медь (Сu, суммарно) мг/л 1,0 орг. 3 2,0 (1,0) 1,0-1,3 2,0
Молибден (Мо,суммарно) мг/л 0,25 с.-т. 2 0,07 - -
Мышьяк (As,суммарно) мг/л 0,05 с.-т. 2 0,01 0,05 0,01