Методики определения органолептических свойств продуктов питания в практике лабораторного техника в санитарно гигиенической лаборатории. 1 Глава

ВВЕДЕНИЕ
Пищевая промышленность – это одна из самых высших отраслей промышленности любого государства.
Безопасность пищевой продукции - это самая обсуждаемая и актуальная тема у всего мирового сообщества, которая характеризуется все возрастающим числом различных директив, законов, стандартов и т.д.
Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений. [2]
Одним из важнейших показателей деятельности предприятия пищевой промышленности является качество изготавливаемой продукции.
Рост технического уровня и качества выпускаемой продукции является в настоящее время наиболее характерной чертой работы предприятий в промышленно развитых странах. В условиях преобладающей неценовой конкуренции и насыщенного рынка именно высокое качество продукции служит главным фактором успеха. [4]
Качество выпускаемой продукции, по праву, можно отнести к важнейшим критериям деятельности любого предприятия. Именно повышение качества продукции определяет степень выживаемости фирмы в условиях рынка, темпы научно-технического прогресса, рост эффективности производства, экономию всех видов ресурсов, используемых на предприятии.
Актуальность темы. В настоящее время повышенное внимание должно уделяться профилактическим мерам, основанным на выявлении и ликвидации потенциальных опасностей на всех стадиях производства. В этой связи особую важность приобретает интеграция производства кормов, выращивания, перевозки, убоя животных, переработки, хранения, расфасовки и продажи продукции в единую систему обеспечения качества, связывающую все звенья цепочки производства пищевых продуктов от откорма животных до момента, когда пища окажется на столе потребителя.
Объект исследования: методы и способы определения качества продуктов питания на производственном и после производственном этапах.
Цель: рассмотреть современные проблемы обеспечения качества и безопасности продукции.
Задачи:
1) исследовать факторы, обеспечивающие качество и безопасность продуктов питания;
2) изучить законодательство в области обеспечения качества и безопасности продукции;
3) исследовать характеристики исследуемых образцов
4) изучить результаты оценки качественных характеристик и конкурентоспособности образцов продуктов пищевой промышленности.
Предмет: методы и способы определения качества продуктов питания.
Цель работы:
1.Изучить методы определения безопасности и качества мяса и мясных продуктов.
2. Изучить методы определения безопасности и качества мучных изделий и кондитерской продукции.
3. Изучить методы определения безопасности и качества молочных продуктов.






Глава 1.
Сенсорный анализ: анализ с помощью органов чувств (высоко специфичных рецепторных органов), которые способствует организму восприятие окружающей среды при помощи зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.
Органолептический анализ пищевой продукции: сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.

1.1 Показатели качества продуктов
Качество – совокупность свойств продукции, обуславливающих их пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.
Показатели качества – количественные и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение.
Наименование показателя служит качественной характеристикой товара.
Методы определения показателей качества продукций принято подразделять на две группы: по способу и источникам получения информации, что представлены в таблице №1.
Таблица № 1 – Методы определения качества
Классификация методов
По способу получения информации По источникам получения информации
Измерительные:
• физические;
• химические;
• физико-химические;
• микроскопические;
• биологические
• физиологические;
• технологические. Измерительный



Социологический



Регистрационный Экспертный
Расчетный
Органолептический
Измерительный метод. Основан на измерении и анализе показателей качества при помощи технических средств измерений (приборов) и выражается в количественных показателях. Измерительные методы подразделяются:
• физические;
• химические;
• физико-химические;
• микроскопические;
• биологические;
• физиологические;
• технологические.
Физические методы основаны на физических свойствах продукции. К физическим методам относят:
1. Поляриметрический метод – применяют для количественного определения оптически активных веществ, такие как сахароза, глюкоза, фруктоза.
2. Рефрактометрический метод применяют для определения растворимых сухих веществ, сахара и жира.
3. Реологический метод, при помощи которого определяют структурно-механические свойства пищевой продукции, определения формы, линейных размеров, крупности, объема, выполненности, выравненности, стекловидности и натуры зерна, сыпучести, самосортирования, скважинности, определения объемной массы волокна, его механических свойств – прочности и гибкости.
4. Диэлектрический метод предназначен для определения влажности.
Химические методы используют для определения химического состава сельскохозяйственной продукции – сахар, крахмал, клетчатка, жиры, азотистые соединения, минеральные элементы, витамины, воды и др.
К химическим методам относятся:
1. Аналитическая химия – определение кислотности методом титрования.
2. Органическая химия – определение витамина С и белковых веществ.
3. Биологическая химия – определение активности ферментов в продуктах, ферментативных процессов.
Физико-химические методы.
1. Хроматографический – определение природы и количества ароматических и красящих веществ, аминокислотного состава белков, содержание отдельных органических кислот.
2. Потенциометрический – определение концентрации ионов водорода в исследуемом растворе с помощью потенциометра.
3. Калориметрический – определение концентрации веществ в растворе по поглощению света.
Микроскопический метод применяют для определения качества волокна по анатомическому строению лубоволокнистого слоя, толщину элементарного слоя, установления подлинности продукта, наличие в продуктах примеси и паразитов.