Фирменное блюдо

ВВЕДЕНИЕ

В условиях высокоинтенсивного рабочего ритма и темпах современной жизни общественное питание стало неотъемлемым элементом графика как занятых людей, так и неработающей молодежи.
Современные тенденции развития предприятий общественного питания заключаются в следующем: повышение качества, безопасности продуктов и культуры (сервиса) обслуживания; расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания; совершенствование организации питания по месту работы и учебы; подготовка грамотных специалистов; использование современного оборудования, повышение автоматизации и механизации труда.
Холодные блюда и закуски занимают важное место в меню предприятий общественного питания. Несмотря на то, что разработан очень широкий ассортимент холодных блюд, учитывая конкуренцию на рынке общественного питания, становится очевидным актуальность расширения ассортимента предлагаемых блюд.
Объект исследования: фирменное блюдо «Теплый салат с куриной печенью су-вид и томатами конфи».
Предмет исследования: разработка технологии приготовления фирменного второго горячего блюда и разработка нормативной документации.
Цель выпускной квалификационной работы: разработать технологию приготовления фирменного блюда «Теплый салат с куриной печенью су-вид и томатами конфи» и разработать нормативную документацию.
Задачи выпускной квалификационной работы:
 дать теоретическую оценку кулинарного изделия;
 перечислить контроли качества сырья для данного блюда;
 составить технологическую карту;
 составить технологическую схему приготовления блюда;
 определить органолептические показатели;
 рассчитать пищевую ценность сырьевого набора и готового блюда;
 составить технико-технологическую карту;
 составить калькуляционную карту фирменного блюда.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех разделов, заключения, графической части и библиографического списка.




 
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
1.1 Характеристика ресторана «Казан Мангал» в соответствии с особенностями производства, выполняемыми функциями, типом и классом

Ресторан - чайхана «Казан Мангал» расположена по адресу: г. Чита, ул. Костюшко-Григоровича, д. 5, на втором этаже отеля «Монблан».
Тип рассматриваемого предприятия питания – ресторан.
Ресторан – это предприятие, которое предоставляет потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.
Ресторан «Казан Мангал» относится к ресторанам с национальной кухней, а именно восточной кухни. Ресторан организует праздничные банкеты: свадьбы, дни рождения, корпоративные мероприятия, юбилеи, профессиональные и семейные торжества.
Ресторан «Казан Мангал» относится к заготовочным предприятиям, работающим на сырье.
Время работы ресторана «Казан Мангал»: ежедневно с 12.00 до 02.00.
Форма обслуживания в ресторане «Казан Мангал» - обслуживание официантами. При проведении банкетов, в ресторане практикуется частичное обслуживанием официантов.
Обслуживаемый контингент:
1) Туристы.
2) Жители г. Чита.
3) Гости, приглашенные на банкет и т.д.
По ассортименту реализуемой продукции ресторан «Казан Мангал» относится к ресторанам с национальной кухней. Посетителям предлагают: холодные блюда, горячие закуски, первые блюда - супы, основные горячие блюда, блюда на мангале, гарниры, десерты, горячие и холодные напитки.
В ресторане «Казан Мангал» используют разные виды музыкального обслуживания (использование музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).
В данном заведении средний чек составляет от 1000 руб. до 2000 руб., что является показателем доступности ресторана для достаточно большого слоя населения.
К помещениям для организации обслуживания потребителей в ресторане «Казан Мангал» относят:
1) залы,
2) банкетные залы (обязательны в ресторанах всех классов),
3) вестибюли,
4) гардеробы,
5) мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук,
6) курительные комнаты для посетителей.
Вспомогательные помещения ресторана «Казан Мангал» представлены:
1) сервизной,
2) моечной столовой посуды,
3) раздаточной.
Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля различна и зависит от вместимости залов. В вестибюле ресторана располагают гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала, мягкая мебель - кресла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики.
Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того иметь 10%-ный резервный запас.
В туалетных комнатах подведена горячая и холодная вода, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха. Туалетные комнаты в ресторане «Казан Мангал» оснащены диспенсерами - дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, а также динамиками, которые дают возможность включить легкую музыку.
Торговый и банкетный залы - помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделено большое внимание.
Сервизная - помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Оно должно располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности.
Производственные помещения ресторана «Казан Мангал» оснащены разными видами оборудования:
1) холодильное: стол-секция с охлаждаемым шкафом, шкаф холодильный,
2) весоизмерительное оборудование: весы напольные, весы настольные.
3) тепловое оборудование: пароконвектомат, плита электрическая, фритюрница,
4) нейтральное оборудование: стол производственный, стол со встроенной моечной ванной, ванна моечная, раковина,
5) раздаточное оборудование: стойка раздаточная.
На рисунке 1 представлен схема взаимосвязи помещений ресторана первого класса «Казан Мангал».

Рис. 1 Схема взаимосвязи помещений ресторана первого класса «Казан Мангал»

Производственно-торговый процесс предприятия общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов труда в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию, реализуется населению и организуется его обслуживание по потреблению этой продукции. Выделяют две стадии производственно-торгового процесса:
1) производственный,
2) торговый.
Основой сложной и многогранной деятельности ресторана «Казан Мангал» будет производственный процесс, который представляет собой совокупность процессов труда, в результате которых происходит изготовление блюда – от переработки сырья – до готового блюда.
Производственный процесс неоднороден. В зависимости от роли в создании готовой продукции он подразделяется на два вида:
1) Основное производство – это те процессы, которые имеют прямое отношение к производству готового продукта.
2) Вспомогательные процессы – направлены на создание условий для осуществления основных (транспортировка, ремонт и т.д.).
Торговый процесс, представляющий собой совокупность действий по реализации блюд, товаров и организации обслуживания потребителей. Он может быть:
1) единым, т.е. одновременно производит реализует и организует обслуживания (ресторан, кафе);
2) различаться, т.е. делиться на две стадии - продажа и организация обслуживания (столовые и т.д.).
Но в большинстве случаев этот процесс един и сложно выделить отдельно эти составляющие.
Для организации торгового процесса в предприятии общественного питания предусматриваются помещения для потребителей. Их состав, требования к ним определяются строительными нормами (СНиП).
Рабочий коллектив. В общей сложности в ресторане работают 16 человек с учётом смены. В таблице 1 представлена информация о работниках: пол, возраст, образование и стаж работы.
Таблица 1
Информация о работниках
Показатели Всего
Человек %
1. Половой признак
Мужчина 2 12,5
Женщина 14 87,5


Продолжение табл. 1
2. Возраст
18-25 лет 7 43,7
26-36 лет 6 37,5
37-65 лет 3 18,8
3. Стаж работы
До 1 года 7 43,7
От 1 до 3 лет 4 25
От 3 до 5 лет 2 12,5
От 5 лет и выше 3 18,8
4. Образование
Высшее 4 25
Незаконченное высшее 3 18,8
Среднее специальное 7 43,7
Незаконченное среднее 1 6,25
Общее среднее 1 6,25

Делая анализ таблицы 1, можно прийти к нескольким выводам:
• Практически весь коллектив состоит из женщин, что говорит о высоком уровне взаимопонимания между работниками.
• Возраст большинства работников составляет 18-25 лет, что обусловлено тем, что молодые работники более активны, работоспособны, они легче приспосабливаются к новым условиям труда.
• Стаж сотрудников «Казан Мангал» в большинстве своём находится в пределах до 1 года, что является недостатком, при этом большая часть работников (более 50%) имеют опыт более 1 года
• Практически половина (43,7%) работников имеют законченное среднее специальное образование. Работодатели в большей степени отдают предпочтение выпускникам колледжей, чем специалистам с высшим образованием. Об этом говорит статистика: процент трудоустройства выпускников колледжей по специальности значительно выше.
Схема управления предприятием общественного питания – ресторана «Казан Мангал» представлена на рисунке 2.

Рис. 2 Схема предприятия общественного питания - ресторана «Казан Мангал».
Рестораном «Казан Мангал» руководит управляющий. В его подчинении находятся следующие сотрудники:
1) менеджер,
2) бухгалтер,
3) заведующий производством - шеф-повар,
Управляющий выполняет следующие задачи:
1) разрабатывает план развития;
2) определяет стратегию позиционирования предприятия общественного питания;
3) осуществляет финансовый контроль за деятельностью заведения;
4) участвует в составлении меню;
5) принимает решение о проведении маркетинговых, рекламных, PR – мероприятий;
6) определяет корпоративную культуру;
7) осуществляет кадровое планирование.
В подчинении шеф-повара находятся следующие сотрудники: