Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих блюд из птицы пернатой дичи

ВВЕДЕНИЕ

Предприятия общественного питания предназначены для производства кулинарной продукции, реализации и организации потребления этой продукции.
В настоящее время разными учеными выявлена проблема питания населения, которая заключается в небольшом употреблении мяса, которое не соответствует необходимым нормам. Также многочисленными исследованиями выявлено, что мясо дичи в 1,5 % содержит меньше жира, меньшую энергетическую ценность; содержат большое количество незаменимых аминокислот, например, триптофана, значение которого на 0,64 % выше, по сравнению с мясом кур; содержит большое количество микро- и макроэлементов.
Основными видами дичи, используемой для приготовления на предприятиях питания, является: дичь красная (животные), дичь пернатая (птица).
Поэтому предусмотрена тема разработки сложных холодных и горячих блюд из птицы пернатой дичи, ведь дичь – является ценным мясом, чем и обусловлена важность и актуальность темы.
Целью работы является организация процесса приготовления сложных холодных и горячих блюд из птицы пернатой дичи.
Задачи:
- определить товароведно-техническую характеристику сырья, особенности использования приемов и способов кулинарной обработки пернатой дичи в современной ресторанной технологии, классификацию сложных холодных и горячих блюд из птицы пернатой дичи с применением инновационных технологий, описать физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюд из птицы пернатой дичи;
- разработать технологический процесс приготовления сложных холодных и горячих блюд из птицы пернатой дичи, правила подачи сложных холодных и горячих блюд из птицы пернатой дичи, выполнить расчет энергетической ценности, а также расчет калькуляции сложных холодных и горячих блюд из птицы пернатой дичи, составить алгоритмы приготовления и технологические схемы сложных холодных и горячих блюд из птицы пернатой дичи
- описать техническое оснащение и охрану труда, в том числе техническое оснащение холодного и горячего цеха и организацию рабочего места, организацию контроля качества и безопасности при приготовлении сложных холодных и горячих блюд из птицы пернатой дичи, организацию охраны труда на производстве.
Объекты исследования - Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих блюд
Предмет исследования - птица пернатой дичи
Методы исследований. В работе используется маркетинговый метод и статистический метод анализа, органолептический метод исследования, физико-химический метод исследования, микробиологический метод исследования, при расчете калькуляции, а также пищевой и энергетической ценности использовалась программа Excell.
Источники используемых данных – сведения из действующей нормативной документации (ГОСТ, СП, СанПиН, СНиП), данные из научных периодических изданий, профессиональных журналов.
Разработанное фирменное блюдо – сложные горячие блюда из птицы пернатой дичи: Тетерев с перчинкой, Амгеч из рябчика, Перепелка с айвой; сложные холодные блюд из птицы пернатой дичи: Филе из цесарки под майонезом заливное, салат Песня глухаря, Суфле с сыром и прованскими травами из дрозда, Салат Забава из перепелки.

1ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Товароведно-техническая характеристика сырья

Мясо дичи пернатой различают вкус и аромат, которые зависят от питания, что дичь употребляет.
Известно, что мясо дичи пернатой полезнее и питательнее, по сравнению с мясом курицы или крупного рогатого скота или (мелкого) рогатого скота.
Ведь дичь пернатая ведет естественный образ жизни, ест натуральный корм, без антибиотиков и пестицидов, подвижная, здоровая [30].
Мясо дичи содержит витамины группы В, витамин А, Н, Е, РР, минеральные вещества, такие как медь, цинк, кальций, магний, натрий, калий, фосфор, сера, хром, никель и др., линолевую кислоту, которая участвует в регулировании жирового обмена [13], содержит белка больше по отношению к жиру и углеводам (рисунок 1) в 100 г дичи.
При этом в мясе дичь пернатая мало соединительной ткани, а мышечная нежная [41].


Рисунок 1
Содержание питательных веществ

Мясо дичи менее аллергенное, чем птица, растущая на гормонах, диетическое.
Водоплавающая дичь имеет избыточное содержание жира, который, однако, по химическому составу имеет мало общего с животным жиром: потому что он имеет низкую температуру плавления 36,5 °С, поэтому организм человека его легко усваивает.
Отметим, что все-таки мясо дичи пернатой не содержит большое количество жиров, оно диетическое, (рисунок 2 - на 100 г, ккал) [33].

Рисунок 2
Калорийность дичи пернатой в килокалориях

Нами предусмотрена разработка технологии приготовления сложного горячего блюда из тетерева, приготовленной мелким куском.
Мясо тетерева – диетический продукт. 100-граммовый ломтик филе содержит немного больше, чем 250 килокалорий. Но при этом поставляет организму почти по 20 г белков и углеводов. А жиров в 100 г мяса – всего ничего: в пределах полграмма.
Благодаря богатому содержанию белка, мясо этой пернатой дичи очень питательное и полезное. Как и куриное, его считают одним из лучших источников незаменимых аминокислот. Витамины А, Е и группы В, множество минералов также можно получить из порции мяса тетерки. К примеру, в филе содержатся запасы калия, натрия, серы, фосфора, меди, железа, фтора. И каждый из этих компонентов вносит свою лепту в поддержание здоровой функциональности организма.

Например, фолиевая кислота делает филе тетерей особенно полезным для будущих матерей. Другие витамины из группы В полезны для нервной системы, работы большинства внутренних органов, красоты волос, ногтей и кожи. Железо помогает предотвратить анемию и повысить гемоглобин. Кроме того, благодаря железу филе тетерей полезно людям с нарушенным метаболизмом и хронической усталостью. Медь делает этот продукт эффективным защитником против облысения и появления ранней седины. Кроме того, благодаря этому же элементу тетерка предотвращает дерматозы, улучшает аппетит и укрепляет сердечную мышцу. К тому же в этом продукте содержится еще один важный для сердечного здоровья компонент – калий. Он благотворно воздействует не только на сердечно-сосудистую систему, но и полезен для правильного функционирования мозга и предотвращения аллергических реакций. Классификация мяса птиц представлена на рисунке 3.

Рисунок 3
Классификация мяса птиц
Молоко – натуральный, высокопитательный продукт.
Яйцо куриное. Куриные являются самыми распространенными птичьими яйцами в рационе человека. Скорлупа может быть белой, цвета топленого молока или коричневой: это никак не влияет на вкусовые и питательные свойства продукта.
В 100 граммах куриных яиц содержится 158 килокалорий.
Яйца богаты витаминами А, B, Е, В1, В2, В9, РР, а также полезными химическими элементами (фтором, цинком, медью, молибденом, кобальтом, марганцем, железом, фосфором, магнием, натрием, кальцием, калием).
Желток содержит полиненасыщенные жиры, холестерин и небольшое количество белка. Белок совершенно не содержит жиров и холестерина.
Лук репчатый. Лук богат витаминами группы А, В и С; эфирными маслами; сахарами; фитонцидами; полисахарид инулином; фитином;минеральными веществами (кальций, марганец, цинк, фтор, калий, медь, йод, железо, кобальт, милибден и никель). Употребление лука способствует:
функционированию сердечно-сосудистой системы;
выделению пищеварительных соков;
нормализации водно-солевого баланса;
мочегонному и успокаивающему действию;
Лук является сильным иммуностимулирующим, тонизирующим, противовоспалительным, бактерицидным, антисклеротическим и противодиабетическим воздействием.
Масло растительное рафинированное. Калорийность масла растительного рафинированного составляет 899 ккал на 100 грамм продукта.
Рафинированное растительное масло имеет в своём составе: бета-каротин, холин, витамины: А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, D, Е, F, К и РР, а также основные необходимые макро- и микроэлементы: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий.
Растительное масло рекомендуют к употреблению при болезнях сердечно-сосудистой системы, нарушении мозгового кровообращения, заболевании кишечника, желудка, тромбофлебита, болезни печени. Помимо этого масло растительное рафинированное помогает выводить из организма холестерин, что защищает от образования тромбов и атеросклероза.
Кетчуп. Примерно на 70% кетчуп состоит из воды, и на 25% - из углеводов. Присутствует в нем незначительное количество жиров и белков, витамины РР, К, Е, В9, С, В6, В1, В2, В5, А, бета-каротин; минеральные вещества: фтор, селен, марганец, медь, цинк, калий, кальций, магний, натрий. Калорийность кетчупа невысока и составляет примерно 100 ккал на 100 г продукта.
Аджика — изначально острая масса Калорийность аджики составляет 59 ккал на 100 грамм продукта.
В химическом составе аджики присутствуют витамины: С, группы В, витамин А, РР, минеральные вещества: рубидий, кобальт, никель, бор, йод, хром, фтор, молибден, медь, хлор, калий, кальций, магний, фосфор и натрий.
Аджика способствует пищеварению, стимулирует аппетит, делает блюда ароматнее и вкуснее (калоризатор). А также благодаря своему составу она усиливает защитные силы организма и убивает вредоносные вирусы.
Далее товароведно-техническая характеристика сырья представлена в приложении 5.