Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента сложной кулинарной продукции из птицы и кролика

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы.
Система общественного питания – это одна из наиболее развивающихся услуг в последние годы. Питание направлено не только на удовлетворение первостепенных физиологических потребностей человека, но и дает возможность приобщения к национальным традициям и культуре народов.
Открываются новые заведения, которые привлекают к себе гостей своими особенностями: наличие уникальных сервисов, неординарная обстановка, усовершенствованные системы обслуживания, необычные технологии приготовлении блюд.
С целью удержания клиентов и привлечения новых гостей, необходимо разрабатывать уникальные продукты, при этом используют современные технологии и оборудование.
В современном мире роль современных технологий постоянно растет. Без их использования затруднительно повышение конкурентоспособности предприятия. Только продукция, которая имеет высокую степень новизны, дает возможность создания положительных экономических результатов.
Использование современных технологий и оборудования актуально и при приготовлении сложных горячих блюд из птицы и кролика.
Блюда из мяса птицы и кролика, занимают особое место в меню предприятий питания и пользуются популярностью.
Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом, нежели блюда из свинины и баранины. Блюда из нежирной птицы широко используют в детском и лечебном питании.
Крольчатина представляет собой диетический продукт, потому что содержит небольшое количество жира, соединительной ткани, холестерина и солей натрия. При этом мясо кроликов богато белком, железом, фосфором, кобальтом, витаминами РР, С, В6, В12, оно мелковолокнистое и отличается высокой переваримостью.
Блюда из мяса кроликов обладают способностью поддерживать физиологические функции в организме, при этом не затрудняется обмен веществ и не происходит накопление жиров и углеводов.
Цель данной работы – определить направления совершенствования процесса приготовления и расширения ассортимента сложной кулинарной продукции из птицы и кролика.
Для достижения вышеуказанной цели, необходимо решить, следующие задачи данной работы:
1) Дать товароведную характеристику и описать качество сырья, полуфабрикатов для приготовления сложной кулинарной продукции из птицы и кролика;
2) Охарактеризовать ассортимент сложной кулинарной продукции из птицы и кролика;
3) Описать процессы, формирующие качество кулинарной продукции из птицы и мяса кроликов;
4) Разработать ассортимент сложной кулинарной продукции из птицы и кролика;
5) Проанализировать результаты экспериментальной проработки сложной кулинарной продукции из птицы и кролика;
6) Рассмотреть техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложной кулинарной продукции из птицы и кролика.
Объектом данной работы является сложная кулинарной продукции из птицы и кролика.
Предметом данной работы являются направления совершенствования процесса приготовления и расширения ассортимента сложной кулинарной продукции из птицы и кролика.
Практическая значимость работы состоит в следующем: разработанные технологии горячих блюд из жареного мяса (а также технико-технологические карты) могут быть применены при приготовлении горячих блюд из мяса птицы и кролика на предприятиях общественного питания (кафе, рестораны и т.д.).
Структура.
Данная работа состоит из введения, двух глав, шести параграфов, заключения, списка литературы, приложений.
Во введении поставлена цель и определены задачи данной работы. Также во введении обоснована актуальность работы, определен ее объект, предмет и структура.
В первой главе, состоящей из трех параграфов, дается товароведная характеристика и описывается качество сырья, полуфабрикатов для приготовления сложной кулинарной продукции из птицы и кролика. Также в первой главе охарактеризован ассортимент сложной кулинарной продукции из птицы и кролика и описаны процессы, формирующие качество кулинарной продукции из птицы и мяса кроликов.
Во второй главе, также состоящей из трех параграфов, разрабатывается ассортимент сложной кулинарной продукции из птицы и кролика. Также во второй главе проводится анализ результатов экспериментальной проработки сложной кулинарной продукции из птицы и кролика и рассматривается техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложной кулинарной продукции из птицы и кролика.
В заключение сделаны выводы в соответствии с поставленной целью и задачами.
 
1 Теоретические основы приготовления сложной кулинарной продукции из птицы и кролика
1.1 Товароведная характеристика и качество сырья, полуфабрикатов для приготовления сложной кулинарной продукции из птицы и кролика
Наиболее популярным продуктом в питании человека всегда было мясо. На протяжении десятилетий исследователи из различных стран говорят о пользе мяса и о его оптимальном количестве в питании человека.
Наиболее часто используемыми видами мяса птицы, в том числе и в общественном питании являются: куриное, утиное мясо и мясо индейки.
Мясные куры характеризуются следующими показателями:
1) большая живая масса,
2) быстрый рост,
3) скороспелость,
4) хорошее развитие мышц с небольшим содержанием соединительной ткани.
5) большой выход мяса - до 70%.
Большое внимание уделяют выращиванию бройлеров – цыплят мясной породы, которые имеют следующие особенности: высокая скороспелость и достижение в возрасте 60 суток живой массы 1,6 кг и более. Мясо цыплят- бройлеров - нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми достоинствами. В нем содержится 18-20% белков и 6-13% жира.
Яйценосные куры имеют небольшие размеры и живую массу. Общепользовательные куры крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Они хорошо откармливаются и быстро растут.
Утки. В России занмаются разведением нескольких пород уток – пекинских, московских белых, зеркальных. В зависимости от продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.
Индейки представляют собой самый крупный вид домашней птицы, котоырй выращивают с целью получения мяса. Индюки достигают массы 13-18 кг, индейки – 8-10 кг. Мясо индеек имеет высокие вкусовые свойства, хорошую усвояемость.
В зависимости от вида и возраста различают:
1) мясо птицы молодой, к которому относят тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, цесарят, индюшат,
2) мясо взрослой птицы, которые представлены тушками кур, уток, гусей, индеек, и цесарок.
В зависимости от способа технологической обработки тушки всех видов птиц, которые направляют на реализацию, подразделяют на:
1) полупотрошеные, к ним относят тушки, у которых удален кишечник с клоакой и наполненный зоб.
2) потрошеные, к ним относят тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги до сустава или ниже его. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускают реализацию потрошеных тушек с легкими и почками.
3) потрошенные с комплектом потрохов и шеей. К ним относят потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вкладывают комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.
В зависимости от термического состояния тушки птицы могут быть:
1) остывшие, температура в толще грудной мышцы которых не выше 25°С;
2) охлажденные, температура от 0 до 4 0С
3) мороженые, температура не выше -8°С.
В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы подразделяют на следующие категории:
1) 1 категория,
2) 2 категория.
Категорию упитанности определяют по следующим показателям:
1) степень развития мышечной ткани,
2) степень выделения гребня грудной кости (киля),
3) количество подкожных жировых отложений;
4) качество обработки поверхности птицы.
В зависимочти от качества послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям:
1) хорошо обескровлены,
2) правильно оправлены,
3) чистая кожа без остатков пера, пеньков и волосовидных перьев, разрывов, кровоподтеков и остатков кишечника.
На поверхности тушек 2 категории допускают незначительное количество пеньков и ссадин, не более 3-х разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, однако которое не резко ухудшает товарный вид тушки.
Тушки птицы, которые соответствуют по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки – 2, относят ко 2 категории.
Данные химического состава разных видов мяса птицы представлены в таблице 1. 
Таблица 1 – Химический состав мяса птицы
Мясо Содержание, г на 100 г съедобной части
влага белок жир золы
Курица 62,6 18,7 18,2 0,8
Утка 45,6 15,8 38,0 0,6
Индейка 57,6 19,5 22,0 0,9

По сравнению с мясом животных куриное содержит несколько больше белков (18,2–21,2%) и экстрактивных веществ, значительно меньше соединительной ткани. Мясо птицы - диетический, легкоусвояемый продукт, с большим количеством биологически активных регуляторных веществ, доступный источник хорошо сбалансированных с потребностью организма аминокислот. В нём много триптофана, лизина, аргинина, стимулирующих рост.
Мясо птицы содержит большое количество белка (17–22%). Около 40% аминокислот, которые содержатся в белках мышечной ткани, являются незаменимыми. Мясо птицы – один из наиболее ценных поставщиков витаминов группы В. Также в мясе птицы содержится достаточно большое количество макроэлементов, среди которых выделяются калий, сера, фосфор, натрий, кальций, а также микроэлементов - железо, цинк, медь, марганец, которые имеют важное значение в обмене веществ.
Крольчатина всегда считалась деликатесным и диетическим продуктом она относится к так называемому белому мясу, ее мышечная ткань состоит из белка, в котором количество и соотношение незаменимых аминокислот близко к идеальному, она обладает высокими вкусовыми достоинствами, легко переваривается и усваивается организмом человека на 93%.
Кролик классифицируется по упитанности на I и II категории. Кролики поступают потрошеными тушками (оставлены почки), голова удалена по 1 -му позвонку, передние ноги – по запястью, задние – по скакательному суставу.
Калорийность, химический состав и пищевая ценность мяса кролика представлена в таблице 2.

Таблица 2 – Химический состав мяса кролика
Наименование Содержание
Белки, г 21,2
Жиры, г 11
Вода, г 66,7
Зола, г 1,2
Холестерин, мг 40
Насыщенные жирные кислоты, г 4,9

На основании данных таблицы 2, крольчатина обладает высоким содержанием белка и золы и достаточно низким содержанием жира. По диетическим показателям крольчатина близка к курятине, а по процентному содержанию белка превосходит ее.
Химический состав мяса кролика зависит от следующих факторов:
1) возраст животного,
2) уровень кормления.
Мясо кроликов белого цвета с небольшим розовым оттенком, практически без привкуса, мягкое и плотное по консистенции, нежирное. Мясо кроликов отличается тонковолокнистыми мышцами и наличием тонких костей, а также содержит незначительное количество жира и пуриновых оснований.
Мышечная ткань - основная часть мяса, которая имеет наибольшую питательную ценность. Таким образом, чем больше мышечной ткани в тушке, тем выше ее пищевая ценность. Как правило, в кроличьей тушке содержится около 84-85% мышечной ткани. Большое содержание соединительной ткани, которая состоит из неполноценных белков -коллагена, эластина и других, снижает пищевую ценность мяса, кулинарные свойства и усвояемость. 
1.2 Характеристика ассортимента сложной кулинарной продукции из птицы и кролика
По виду тепловой обработки блюда из птицы, кролика классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.
Кур, индеек подвергают жарке, варке и тушению, а гусей и уток используют для вторых блюд и, как правило, жарят и тушат.
Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы дают возможность подвергать их тепловой обработке целиком. По этой причине порционируют их, как правило, уже после варки и жарки и только во время изготовления некоторых блюд нарубают заранее.
Рубленые изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, по этой причине готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут быть использованы с целью приготовления кусковых изделий.
Время тепловой обработки мяса птицы составляет 2-4 ч, в зависимости от ряда факторов: возраст и размер птицы.
Отварная птица.
Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) желательно варить целиком. Подготовленную тушку необходимо положить в горячую воду (из расчета 2- 2,5 л на 1 кг.), довести до кипения, добавить коренья, лук, соль и варить при умеренном нагреве - 85-90 0С. Время варки цыплят составляет 30 – 40 мин, варки кур – не менее 1ч, индеек – 1,5 ч. Чтобы определить готовность птицы, необходимо проколоть поварской иглой в толстой части мякоти ножки (мясо готово, если игла свободно проходит, и сок, который вытекает из прокола - прозрачный). Потери во время варки птицы составляют 25%. Из бульона, который получен во время варки кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Отварную птицу перед подачей необходимо разрезать на порционные куски: сначала вдоль грудки на 2 части, затем отделить ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).
Молодую птицу припускают, при этом предварительно разделывают на порционные куски. Затем укладывают их наклонно в сотейник, который предварительно нужно смазать маслом, заливают бульоном на треть или на четверть и припускают под крышкой, при этом сбрызгивают лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнело.
Во время отпуска на порционное блюдо или тарелку необходимо положить один из следующих гарниров: припущенный рис, картофельное пюре, отварной картофель, рядом – порцию птицы, полить одним из следующих видов соусов: белый, белый с яйцом, паровой. Также можно полить сливочным маслом.
Тушеная птица.
Птицу перед тушением рекомендуют разделывать на куски (или сделать это после 20- минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном) или сметанном соусе, при этом по желанию можно добавить овощи, грибы, приправы.
Рубленые изделия из птицы.
Из птицы готовят можно готовить котлетную и кнельную массы. Для этого используют мякоть птицы: сырую и отварную.
Для котлетной массы можно использовать мясо кур, бройлеров-цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток. У птицы можно использовать всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) - только филе. Мякоть необходимо отделить от костей и кожи (необходимо отметить, что разрешено использование мякоти вместе с кожей), пропустить через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо нужно соединить с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, положить соль, перец, хорошо перемешать, пропустить через мясорубку и выбить.
Разрешена замена внутреннего жира на сливочное масло или маргарин сливочный.