Фрагмент для ознакомления
2
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования обусловлена тем, что низкая цена и высокая популярность продукта
часто является причиной того, что в торговлю поступает товар откровенно низкого качества.
Это происходит из-за неправильной технологии переработки чайного листа, при хранении с
отступлением от норм, а также по многим другим причинам, например при упаковке чая не на
специализированном предприятии, а подпольным способом из контрабандного либо списанного сырья.
Поэтому вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален.
Данную тему исследовали следующие авторы: Аксёнчиков-Бирюков С.Ю., Алексушин Г.В., Чекмарёва
А.А., Белоус О.Г., Платонова Н.Б., Березина В.В., Бирюков И.В., Блинникова О.М., Вакулова Ю.С., Бондарь
В.С., Брагин Л.А., Бурова М., Бышок К.А. и др.
Цель – провести исследование ассортимента и оценка потребительских достоинств чая черного
байхового, реализуемого в торговой сети г. Челябинска. Задачи:
провести литературный обзор;
оценить современное состояние потребительского рынка чая в России и за рубежом;
выявить особенности формирования классификации и ассортимента чая;
описать факторы, обусловливающие качество чая (сырьё, технология производства, хранение);
провести анализ нормативной базы, действующей в области объекта исследования;
исследовать структуру и организация работы предприятия;
привести характеристику материально-технической базы;
описать организацию работы предприятия по охране труда;
привести характеристику ассортимента реализуемой продукции;
привести технологические процессы, осуществляемые на предприятии;
провести эксперимент.
Объект – товароведная характеристика чая черного байхового.
Предмет ассортимент и оценка потребительских достоинств чая черного байхового, реализуемого в
торговой сети г. Челябинска.
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Современное состояние потребительского рынка чая в России и за рубежом
3
В сегменте безалкогольных напитков чай является наиболее популярным и стоит на втором месте по
потреблению после с кофе. Рынок чая постоянно находится в динамичном пополнении своего
ассортиментного ряда благодаря появляющимся на нем новинкам.
Аналитиками отмечается сокращение продаж ароматизированных продуктов и возрастание спроса на
более дорогие сорта.
Распределение между зеленым и черным чаем составляет 10% к 90% и сохраняет стабильность.
В чайной промышленности наблюдается перепроизводство, но данное явление контролируется, так как
прибыль перекачивается к мировым брендам.
Мировые бренды имеют возможность покупать чай по самым низким ценам, в то время как в чайной
промышленности повсеместно проходит крупномасштабная перестройка.
Она выражается в распаде и разъединении на уровне чайных плантаций и в консолидации на уровне
брендов. Данный продукт выращивают в 37 странах мира, с каждым годом производство данного
продукта набирает значительные обороты. На рисунке 1 представим перечень основных странпроизводителей чая.
Рисунок 1 Основные страны-производители чая
Анализируя представленные данные, можно сделать вывод, что лидером среди производителей
является Китай, обороты производства чая в 2018г. в Китае составили 2473443 т/г. В тройку лидеров–
производителей входит Индия и Кения. Лидерство Китая в данной сфере производства можно
обусловить стимулированием роста доходов населения, занятого на чайных плантациях.
В Индии высокие показатели производства объясняются благоприятными климатическими условиями.
Импорт и экспорт представляют собой основные элементы мирового чайного рынка, именно эти
макроэкономические показатели обусловливают уровень его производства и потребления в
конкретном регионе, стране и мире в целом.
Представим долевую структуру основных стран-производителей чая на мировом рынке.
Рисунок 2 Долевая структура основных стран-производителей чая на мировом рынке
4
Китай занимает основной сегмент мирового чайного рынка и его доля составляет 43%, Индия также
занимает достаточно большой сегмент рынка с долей 22%, основными странамипроизводителями
данного продукта являются Кения и Шри-Ланка, на их долю приходится 8% и 5% соответственно.
Китай является лидером по объемам экспорта чая в представленном перечне стран, в 2016г. показатель
экспорта составил 328,7 тыс.т. продукта, что на 8,66% больше чем показатель экспорта в 2010г. в США
зафиксирован высокий рост экспорта чая 63,89% (17,7 тыс.т.), также достаточно высокий рост экспорта
(+60,87%) наблюдается в России, экспорт в 2016г. составил 14,8 тыс.т., в остальных странах следует
отметить отрицательную динамику развития исследуемого показателя и за счет этого мировой экспорт
чая в 2016г. составил 1701,1 тыс.т., что на 15,9% меньше чем в 2010г.
Особенностью экспорта чая из Китая является то, что чай не продается на аукционах, в отличие от других
стран.
Чайный рынок Китая контролируют правительственные организации – объединения ремесленников
конкретного региона.
Весь чай, предназначенный на экспорт, проходит тщательную проверку таких контор: чтобы купить чай
в Китае крупным импортерам приходится договариваться именно с такими организациями.
Необходимо обратить внимание, что 2/3 мирового экспорта приходится на четыре страны – Китай,
Кению, Шри Ланку и Индию. На долю Аргентины и Вьетнама приходится по 4 – 5% мирового экспорта
чая.
В 2018г. Вьетнам экспортировал 120 тыс. тонн чая на сумму 219 млн.дол. Это было меньше 43% 22% 8%
5% 22% Китай Индия Кения Шри-Ланка Другие страны 419 объемов 2017 года на 8,4%.
Среди десяти основных экспортных рынков вьетнамского чая на 2018г. крупнейшим является Пакистан:
его импорт составил 33,25 тыс. тонн, достигнув 71,98 млн. долл. увеличившись на 14,76% по объему и
15,88% по стоимости.
Средняя экспортная цена составляет 2164,96 долл. за тонну, что на 0,98 % процента больше, чем в 2017г.
Тайвань, Россия и Китай также являются крупными экспортерами вьетнамского чая [7].
Практически все страны мира импортируют исследуемый продукт. В 2018г. объем импорта чая составил
2130 тыс.тонн, что составило 7710 млн. дол. по сравнению с показателем 2010г. – 1719,6 тыс.тонн
(5686,6 млн.дол.), мировой импорт в натуральном выражении увеличился на 23,87%, самый низкий
показатель импорта чая в натуральном выражении наблюдался в 2016г. – 1741,3 тыс.тонн, это можно
объяснить влиянием погодного фактора в различные периода сбора урожая чая.
Определим ряд фактов, влияющих на конъюнктуру мирового рынка чая.
1. Определение наиболее подходящих технологий для населения в производстве продукта –
использование в процессе производства и обработки чая доминирующие тенденции развития пищевой
промышленности.
2. Соотношение спроса и предложения на рынке чая. Исходя из результатов проведенного
исследования можно сделать вывод, чай после кофе является самым потребляемым безалкогольным
напитком в мире, а значит и спрос на него относительно стабильный.
Показатели спроса могут колебаться в зависимости от доли ценового и качественного сегмента рынка.
Предложение превышает спрос, однако, в 2015-2016гг., данные показатели практически приравнялись
чем создали идеальные условия на рынке торговли чаем, в 2017г. показатель предложения снова
превысил показатель спроса.
5
3. Глобализация мирохозяйственных связей – соотношение форм взаимодействия разнообразных сфер
мирового сообщества, в данном контексте – мировым товарооборотом чая и чайных продуктов, а
именно налаживание партнерских связей, поиск новых торговых партнеров и дилеров.
4. Условия внешнеторговой политики государств – упрощенная система товарооборота за счет
заключения специальных договоров, льготных контрактов, торговля в рамках интеграционных
объединений и союзов и т.д.
5. Условия конкурентной среды – создание благоприятных условий торгового партнерства.
6. Ценовой фактор на готовую продукцию. Рассмотрим основные составляющие цены на исследуемый
продукт: вид чайного дерева, высота произрастания чайного куста, методика изготовления, выдержка
или возраст чая и прочие факторы, такие как фактор редкости – зависит от региона продажи, условия
местной рыночной конкуренции, престижность марки, участие марки чая в различных торгах и
аукционах [5].
Рисунок 3 Факты, влияющие на конъюнктуру мирового рынка чая
Подводя итоги исследования общей характеристики мирового рынка чая, позволяют заключить
следующее:
1) Чай является одним из самых популярных безалкогольных напитков после кофе во всем мире.
Данный продукт также используют в пищевой, мыловаренной и фармацевтической промышленности.
Основными странами экспортерами данного продукта являются: Китай, Индия, Кения, Шри-Ланка и
Вьетнам. Китай возглавляет рынок чайной мировой промышленности.
2) Основные страны–производители чая одновременно являются и основными потребителями данного
продукта.
Рисунок 4 Общая характеристика мирового рынка чая
Следует отметить, положительную динамику экспорта и импорта на мировом рынке чая, однако, после
2016г. предложение на рынке чая все же больше чем его спрос. К основным потребителям из не
производящих стран относят страны Великобритания, Катар, Ирландия, Узбекистан, Новая Зеландия,
Турция, Ливия, Австралия – до 2 кг на человека в год.
1.2. Особенности формирования классификации и ассортимента чая
Все чаи, известные на мировом рынке, могут быть классифицированы по тем или иным признакам:
6
1) исходное сырье (нежные или грубые листья),
2) степень ферментации (окисленности),
3) внешний вид (рассыпные, прессованные, листовые, ломаные и т.д.). В настоящее время в чайной
промышленности все чаи классифицируются по внешнему виду.
Рисунок 5 Признаки классификации чая
По этому признаку чаи делятся на:
1) байховые (рассыпные),
2) прессованные (кирпичный, плиточный и таблетированный),
3) экстагированные (быстрорастворимый и экстракт).
Рисунок 6 – Виды чая
Эта классификация несовершенна, так как в ней нет единого признака, по которому можно
охарактеризовать все разнообразие чаев.
В особую группу байхового чая нужно выделить ароматизированные чаи.
Классификация по степени ферментации (окисленности) более совершенная.
По этому признаку все виды чая можно
Показать больше
Фрагмент для ознакомления
3
1. «Конституция Российской Федерации» (принята всенародным голосованием 12.12.1993) (с
учетом поправок, внесенных Законами РФ о поправках к Конституции РФ от 30.12.2008 N 6-ФКЗ, от
30.12.2008 N 7-ФКЗ, от 05.02.2014 N 2-ФКЗ, от 21.07.2014 N 11-ФКЗ) // Официальный текст Конституции
РФ с внесенными поправками от 21.07.2014 опубликован на Официальном интернет-портале правовой
информации http://www.pravo.gov.ru,
2. «ГОСТ 1939-90. Государственный стандарт Союза ССР. Чай зеленый байховый фасованный.
Технические условия» (утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 04.05.1990 N
1108) - М.: Издательство стандартов, 1990
3. «ГОСТ Р 51074-2003. Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые.
Информация для потребителя. Общие требования» (утв. Постановлением Госстандарта России от
29.12.2003 N 401-ст) (ред. от 29.11.2012) // Первоначальный текст документа опубликован в изданиях
М., ИПК Издательство стандартов, 2004, ИУС «Национальные стандарты», N 9, 2007 (Поправки).
7
4. «ГОСТ 1938-90. Межгосударственный стандарт. Чай черный байховый фасованный. Технические
условия» (утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 04.05.1990 N 1107) - М.:
Издательство стандартов, 1990
5. «ГОСТ Р 54004-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые.
Методы отбора проб для микробиологических испытаний» (утв. и введен в действие Приказом
Росстандарта от 30.11.2010 N 596-ст) - М.: Стандартинформ, 2011
6. Аксёнчиков-Бирюков С.Ю. Паремии с компонентом чай в китайском, английском и русском
языках // В книге: Горинские чтения. Наука молодых - инновационному развитию АПК Материалы
Международной студенческой научной конференции. 2019. С. 253.
7. Алексушин Г.В., Чекмарёва А.А. Роль кяхтингского чая в логистике xiх - начала хx вв // Modern
Science. 2019. № 5-4. С. 63-67.
8. Анализ мотивов поведения потребителей на рынке пакетированного чая / Мишина В.Д.,
Мошкина Л.Д., Ярушина Е.В. // Экономика и предпринимательство. 2019. № 2 (103). С. 1194-1197.
9. Белоус О.Г., Платонова Н.Б. Физиологические механизмы устойчивости растений чая к
стрессорам зимнего периода // В сборнике: Роль физиологии и биохимии в интродукции и селекции
сельскохозяйственных растений сборник материалов V Международной научно-методологической
конференции: в 2 томах. Российский университет дружбы народов. 2019. С. 30-33.
10. Березина, В.В. Товароведение и экспертиза качества плодоовощных товаров и грибов:
Лабораторный практикум / В.В. Березина. - М.: Дашков и К, 2015. - 200 c.
11. Биотехнологические требования к получению оздоровительного чая из лекарственных растений
/ Худоногов И.А., Ижевский А.С., Шевченко М.В., Воякин С.Н. // АгроЭкоИнфо. 2019. № 1 (35). С. 23.
12. Бирюков И.В. Изучение токсичности водного экстракта из курильского чая на белых мышах // В
сборнике: Аграрная наука - сельскому хозяйству Сборник материалов XIV Международной научнопрактической конференции. В 2-х книгах. 2019. С. 260-261.
13. Блинникова О.М., Вакулова Ю.С. Проблема качества чая // Наука и Образование. 2019. № 2. С.
239.
14. Бондарь В.С. Древние торговые пути. Специи и чай // В сборнике: мировые тороговые пути
Международная торговля и мировые товарные рынки. Москва, 2019. С. 153-160.
15. Ботаническая и товароведная характеристика чая / Рязанова О.А., Николаева М.А., Клещевский
Ю.Н. // Товаровед продовольственных товаров. 2019. № 9. С. 6-17.
16. Брагин Л.А. Торговое дело - экономика и организация/ Л.А. Брагин - М, ИНФРА - М, 2011. -248 с.
17. Бурова М. Товароведение непродовольственных товаров: Конспект лекций. - М.: ПРИОР, 2012.-
160с.
18. Быстрое определение происхождения зеленого чая с помощью спектроскопии ближней ик
области и многоволнового статистического дискриминантного анализа / Zhuang X.G., Shi X.S., Wang H.F.,
Wang L.L., Fang J.X. // Журнал прикладной спектроскопии. 2019. Т. 86. № 1. С. 89-95.
19. Бышок К.А., Сапунова Е.В., Пыхтина М.Г. Формирование качества и потребительских свойств
чёрного байхового чая // Вопросы науки и образования. 2019. № 23 (71). С. 59-62.
20. Вавилова Л.В., Корзун Б.В. Особенности размножения перспективных растений чая и изучение их
морфологических признаков // В сборнике: актуальные вопросы науки и образования материалы i
международной научно - практической конференции. Печатается по решению научно-технического
8
совета Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего
образования «Майкопский государственный технологический университет». 2019. С. 39-44.
21. Вилкова, С.А. Товароведение и экспертиза хозяйственных товаров: Учебно-практическое пособие
для бакалавров / С.А. Вилкова, Л.В. Михайлова и др. - М.: Дашков и К, 2015. - 500 c.
22. Влияние салициловой кислоты на стабильность клеточных мембран микропобегов чая in vitro
при холодовом стрессе / Самарина Л.С., Гвасалия М.В., Малюкова Л.С., Маляровская В.И., Рахмангулов
Р.С., Конинская Н.Г., Буртовой А.М., Великий А.В. // Субтропическое и декоративное садоводство. 2019.
№ 69. С. 110-117.
23. Воробьева П.Е., Шаталина К.Н. Выявление оценки чая из кипрея узколистного // В сборнике:
Молодые исследователи агропромышленного и лесного комплексов – регионам Сборник научных
трудов по результатам работы IV международной молодежной научно-практической конференции.
2019. С. 17-19.
24. Воскресенский Р.Р., Кондратенко Е.А. Содержание рутина в иван-чае и других чайных напитках //
В сборнике: Современные проблемы медицины и естественных наук Сборник статей Международной
научной конференции. 2019. С. 349-350.
25. Выбор технологии экстрагирования для зеленого чая, бобов кофе, иван-чая / Макарова Н.В.,
Игнатова Д.Ф., Еремеева Н.Б. // Современная наука и инновации. 2019. № 1 (25). С. 120-129.
26. Гвасалия М.В. Культура чая в депонированной in vitro-коллекции вниициск // Субтропическое и
декоративное садоводство. 2019. № 68. С. 119-125.
27. Голубенко, О.А. Товароведение непродовольственных товаров: Учебное пособие / О.А.
Голубенко, В.П. Новопавловская, Т.С. Носова. - М.: Альфа-М, 2017. - 208 c.
28. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами:
Учебное пособие / Н.В. Гранаткина. - М.: Academia, 2018. - 384 c.
29. Губа Е.Н., Гусева М.В. Идентификация и фальсификация чая // В сборнике: Социальноэкономическое развитие России: актуальные подходы и перспективные решения cборник научных
работ преподавателей III Международной межвузовской конференции. 2019. С. 58-66.
30. Дойко И.В., Шестакова Д.О. Исследование качества чая зеленого байхового фасованного разных
торговых брендов // В сборнике: Проблемы развития рынка товаров и услуг: перспективы и
возможности субъектов РФ материалы V Всероссийской научно-практической конференции с
международным участие. Сибирский федеральный университет, Торгово-экономический институт. 2019.
С. 556-560.
31. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г.Г. Дубцов. - М.: Academia,
2016. - 480 c.
32. Елизарова Л.Г. Экспертиза качества чая / Методическое руководство МВШЭ / – М.: АНО
«Московская высшая школа экспертизы», 2012. – 562 с.
33. Елисеев М.Н., Позняковский В.М.. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник для
вузов. М.: Академия, 2011. - 304 с.
34. Ермолаева О.Е. Маркировка, условия хранения и перемещения чая через таможенную границу
ЕАЭС // В сборнике: студент: наука, профессия, жизнь Материалы VI всероссийской студенческой
научной конференции с международным участием. В 3-х частях. 2019. С. 40-44.
35. Загрязненность различных видов чая широким спектром микотоксинов / Киселева М.Г., Седова
И.Б., Чалый З.А. // Успехи медицинской микологии. 2019. Т. 20. С. 633-638.
9
36. Замедление окисления в пищевых системах с использованием липидорастворимых катехинов
чая / Друри Д., Рендалл Д., Бань Л., Шроуэдер У. // Патент на изобретение RU 2696313 C2, 01.08.2019.
Заявка № 2017110206 от 31.08.2015.
37. Иван-чай как основа для напитков мужского здоровья / Якупова Р.Ш., Хасанова З.М., Хасанова
Л.А. // В сборнике: современные аспекты изучения экологии растений сборник материалов vii
международной молодежной конкурс-конференции . 2019. С. 92-94.
38. Ивлева Д.Ю., Расторгуев Р.Э. Качество и безопасность байхового чая различных наименований //
В сборнике: Приоритеты мировой науки: эксперимент и научная дискуссия сборник материалов II
Международной научно-практической конференции. 2019. С. 106-109.
39. Идентификация двух globosa-подобных генов с mads-боксом в растениях чая (camellia sinensis [l.]
O. Kuntze) / Zhou K., Cao Q.X., Jin C.M., Niu Y.Y., Li G.L., Zhang J.J. // Молекулярная биология. 2019. Т. 53. №
1. С. 16-27.
40. Изучение качества и товароведная оценка листового чая / Карвасовская Е.А., Клинцова Н.В.,
Гумеров Т.Ю. // В сборнике: Пищевые технологии и биотехнологии материалы ХVI Всероссийской
конференции молодых ученых, аспирантов и студентов с международным участием, посвященной 150-
летию Периодической таблицы химических элементов: в 3 частях. 2019. С. 58-63.
41. Изучение качества и товароведная оценка листового чая / Карвасовская Е.А., Клинцова Н.В.,
Гумеров Т.Ю. // В сборнике: Пищевые технологии и биотехнологии материалы ХVI Всероссийской
конференции молодых ученых, аспирантов и студентов с международным участием, посвященной 150-
летию Периодической таблицы химических элементов: в 3 частях. 2019. С. 208-212.
42. Изучение содержания фтора в чае методом прямой потенциометрии в связи с профилактикой
кариеса и флюороза / Байкова О.И., Константинова Д.И., Петренко Д.Б. // В сборнике: Актуальные
проблемы биологической и химической экологии Сборник материалов VI Международной научнопрактической конференции. Ответственный редактор Д.Б. Петренко. 2019. С. 251-254.
43. Икифорова, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Практикум / Н.С. Никифорова. - М.:
Academia, 2018. - 160 c.
44. Исследование химического состава чая / Пономарева Н.А., Соловьева А.В., Новикова Р.А. // В
сборнике: Современные проблемы медицины и естественных наук Сборник статей Международной
научной конференции. 2019. С. 360.
45. Калюжная С.С. Сравнительная оценка количественного содержания рутина и кверцетина в
различных видах чая // В сборнике: Инновации и технологии в биомедицине сборник материалов. 2019.
С. 183.
46. Касеми Х. Чай как феномен культуры в традициях народов мира // В сборнике: Языки и культуры
народов мира. Межкультурная коммуникация сборник статей межвузовской конференции молодых
исследователей, посвященной Дню Славянской Письменности. Российский университет дружбы
народов. 2019. С. 314-318.
47. Кашин Г. А., Николаев В. И., Верхотурцева Е. В., Стяжкина А. А. Факторы, форми-рующие
структуру торгового ассортимента // Молодежь и наука. 2016. № 4. С. 144.
48. Кириллов Н.А. Перспективы использования иван-чая в качестве функционального продукта
питания человека // В сборнике: Безопасность и качество товаров Материалы ΧIII Международной
научно-практической конференции. Под редакцией С.А. Богатырева. 2019. С. 125-129.
49. Китлер М. С. Чай. Несложно и вкусно. – М., 2012. – 462 с.
10
50. Honey influence on the physicochemical characteristics of water and teas / Horčinová Sedláčková V.,
Šimková J., Brindza J., Grygorieva O., Vergun O. // Плодоводство и ягодоводство России. 2019. Т. 57. С. 140-
155.
