Разработка бизнес-плана открытия предприятия общественного питания на примере кафе “Villagio” (г. Череповец)

Введение

В современной быстроменяющейся экономической ситуации невозможно добиться положительных результатов, не планируя своих действий и не прогнозируя последствий.
В наше время экономическая ситуация, в связи с активным развитием рыночных отношений, диктует предприятиям новый подход к внутрифирменному планированию. Им приходится искать такие формы и модели планирования, которые обеспечат максимальную эффективность принимаемых решений. Оптимальным вариантом достижения таких решений является новая прогрессивная форма плана - бизнес-план.
Роль бизнес-планирования в повседневной жизни российских экономических субъектов непрестанно растет. Предприниматели и менеджеры нацелены на то, чтобы эффективнее управлять своими компаниями и иметь возможность предвидеть их будущее. Процессы бизнес-планирования позволяют анализировать текущее состояние фирмы, определять и обосновывать пути ее развития, оценивать эффективность собственных вложений, а также необходимость и возможность привлечения финансирования со стороны. Последующий мониторинг бизнес-плана предъявляет требования к постановке управленческого учета и, тем самым, помогает повышению прозрачности бизнеса для его руководства и других заинтересованных лиц.
Все это обуславливает актуальность разработки бизнес-плана предприятия общественного питания.
Цель выпускной квалификационной работы (ВКР): разработать бизнес-план открытия предприятия общественного питания на примере кафе «Villagio» (г. Череповец).
Для достижения предложенной цели необходимо выделить следующие задачи:
изучить современные тенденции и перспективы деятельности предприятий общественного питания;
изучить нормативно-правовое и организационно-управленческое обеспечение деятельности предприятий общественного питания в России;
исследовать современные технологии предприятия общественного питания, технико-экономические показатели используемого оборудования;
исследовать особенности и тенденции рынка общественного питания г. Череповца;
изучить методы повышения эффективности деятельности организации общественного питания.
В качестве объекта исследования выступает кафе «Bon Appetit».
В качестве предмета исследования выступает деятельность кафе.
В качестве практической базы для написания работы использовалась внутренняя документация предприятия: Устав ООО «ЭкоПрод», Положение о структурных подразделениях, должностные инструкции, инструкция по технике безопасности, бухгалтерский баланс за 2016-2017 гг., отчет о финансовых результатах ООО «ЭкоПрод» за 2016-2017 гг. и т.п.
При написании работы использовались как общенаучные методы (анализ и синтез, дедукция и индукция и др.), общеэкономические методы (сравнения, классификации, группировки и др.).
Методологической базой при написании данной работы послужили законодательные и нормативные акты, работы российских ученых по теме исследования, статьи периодической печати, а также первичные документы организации.


Глава 1. Теоретические аспекты создания бизнеса в сфере общественного питания

1.1. Современные тенденции и перспективы деятельности предприятий общественного питания

Согласно определению ГОСТ Р 50647-2010, общественное питание – это «самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг» [52, c. 213].
Как видно из определения, рынок общественного питания оказывает два основных вида услуг – организация питания и проведение досуга. Сегментировать рынок можно по этим параметрам, а также по ряду других.
Многие эксперты в области ресторанного бизнеса уверены, что кризис либо вовсе обошел стороной эту отрасль, либо коснулся незначительно. В любом случае такое впечатление действительно может сложиться: достаточно посмотреть по сторонам и увидеть, что из-за кризиса не произошло повального закрытия ресторанов. Многие действительно закрылись, но те, что работают, как показывают наблюдения, недостатка в клиентах не испытывают. Вместе с тем, снижение спроса на ресторанные услуги в связи с известными кризисными явлениями действительно есть.
Трафик постоянно снижается с последнего квартала 2014 года. Темпы немного замедлились, но показатели 2016-го неплохие: посещаемость упала на 3,5 % (в 2015-м - на 5 %) [2, c. 152].
Средний чек перестал расти: +1 % по итогам 2016-го против +8 % в 2015-м; такие цифры мы видим впервые с 1999 года. Кроме снижения инфляции, причина также в том, что потребитель оптимизирует расходы: ресторан заменяет на кафе, кафе на фастфуд или столовую, а то и вовсе перестает питаться вне дома.
Привлекательные цены и скидки играют все большую роль при выборе ресторана: на этот показатель ориентируются 17 % опрошенных, что на 2 пункта больше по сравнению с 2014 годом. 28 % всех заказов совершается с использованием купонов, скидок, комбо-предложений, акций.
В крупнейших европейских странах ситуация противоположная - там общепит выбирают не по цене, а по качеству еды. Фактор качества в России не растет и держится на примерно одинаковом уровне с 2012-го - около 30 %, тогда как в Европе он значительно выше - 42 % в 2016-м [2, c. 153].
Фастфуд - единственный растущий сегмент рынка, и по совместительству самый крупный (40 %). По сравнению с 2015-м визитов стало больше на 6 %. Рост в основном экстенсивный, за счет открытия новых заведений. Фастфуд прошел в регионы, и тренд предположительно продолжится.
Посещаемость традиционных ресторанов упала на 16 %: люди ходят реже или по программам со скидками.
Набирающий силу тренд - заправки; крупные сети работают с операторами общепита или развивают свои точки питания. Это выгодный бизнес: к примеру, маржинальность чашки кофе равна маржинальности 6 литров бензина. Но пока кафетерием оборудованы лишь 8 % российских заправок, в крупнейших городах - 20 %, так что есть куда стремиться [32, c. 276].
Формат фаст кэжуал на стыке ресторана и фастфуда привлекает потребителей быстрым обслуживанием, качественной свежей едой, невысокой ценой и стильным интерьером; посещаемость ежегодно растет. Российские сети Marketplace, «Обед Буфет», «Братья Караваевы», «Три правила» показывают двузначные темпы роста и отлично чувствуют себя в кризис.
Хотя в 2016-м сегмент прирос на 40 %, он все еще очень мал: доля фаст кэжуал на российском ресторанном рынке - 0,2 %, и пройдет еще несколько лет, пока цифра не повысится хотя бы до 2 %. За пределы столиц формат пока не выходит - регионы еще не «наелись» фастфудом [52, c. 219].
Популярность кофе навынос породила новые форматы - мобильные кофейни, палатки в парках и на улице, кофейные корнеры в деловых и торговых центрах. До кризиса были популярны завтраки ― новое предложение для России, где всегда было принято завтракать дома. Когда экономическая ситуация ухудшилась, на завтраках стали экономить и зачастую заменять их чашкой кофе на бегу.
Для возвращения трафика кофейни часто устраивают акции - например, 6-й напиток бесплатно или комбо «кофе плюс сэндвич» по привлекательной цене.
Доля доставки в заказах еды из общепита выросла на 5 %. Самый популярный продукт - пицца: половина от общего числа заказов (доставка именно пиццы показала на 6 % больше, чем в прошлом году). Пицца - это выгодно: ее удобно поделить на несколько человек и сократить затраты: средний чек на человека падает. Операторы доставки часто стимулируют покупателей спецпредложениями - второй пиццей в подарок, бесплатным напитком или доставкой. Конкурентным преимуществом становится время доставки [2, c. 155].
Развитию доставки способствует и развитие технологий - появляются удобные мобильные приложения и сайты-агрегаторы, доставка может объединяться со службой такси.
В условиях некоторого снижения спроса многие предприниматели, ведущие ресторанный бизнес, пересмотрели свои планы по достижению тактических и стратегических целей. Теперь часто внимание уделяется не открытию новых ресторанов, причем, самостоятельно. Это требует значительных финансовых вливаний, прежде всего, на этапе инвестиций – строительство помещения или долгосрочная дорогая аренда, закупка дорогого оборудования и т. д.
Сейчас многие обратили свое внимание на партнерские программы, то есть, совместная с другими предпринимателями деятельность по ведению ресторанного бизнеса.
Другой тенденцией «кризисного» развития ресторанного бизнеса является покупка и продажа франшиз. Для сетевых рестораторов продажа франшизы – это, если выражаться максимально просто, легкий способ заработать деньги, по сравнению с инвестиционной деятельностью по открытию новых ресторанов [57, c. 264].
Мировые тренды доставки - кастомизация, то есть определение предпочтений пользователя исходя из истории и заказов (Deliveroo, Австралия), доставка дронами и роботами (Domino`s, Австралия), агрегаторы доставки от местных производителей и фермеров (Foodscovery, Италия), объединение супермаркетов с сервисами доставки («Азбука вкуса»), возможность заказать еду со страницы ресторана в соцсетях [46].

1.2. Нормативно-правовое и организационно-управленческое обеспечение деятельности предприятий общественного питания в России

Сложность и специфичность сферы общественного питания предполагает наличие широкой правовой базы, регулирующей деятельность предприятий в данной сфере.
К основополагающим нормативно – правовым актами, регулирующим вопросы функционирования предприятий общественного питания в Российской Федерации относят, прежде всего, Закон РФ «О защите прав потребителей» № 2300-1 от 07 февраля 1992 г. (в ред. от 01.05.2017). Он регламентирует права и обязанности потребителей и продавцов продукции (работ, услуг) [44, c. 119].
Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 2 января 2000 г. (в ред. от 13.07.2015) регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека. В частности, он содержит как комплекс правовых норм, устанавливающих требования к самим пищевым продуктам, сырью для их изготовления, контактирующим с ними материалам и изделиям, так и меры, обеспечивающие требуемое качество пищевой продукции и ее безопасность на всех этапах: при производстве, закупке, поставке, хранении, транспортировке и реализации населению [30, c. 154].
Федеральный закон «О техническом регулировании» № 184-ФЗ от 27 декабря 2002 г. (в ред. от 29.07.2017), направлен на реформирование существующих основ стандартизации, сертификации, государственного контроля и надзора, в том числе в сфере деятельности предприятий общественного питания.
Постановление Правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» № 1036 от 15 августа 1997 г. (в ред. от 04.10.2012 г.) регулирует отношения между потребителями и предприятиями общественного питания. В данном документе даются определения потребителя и исполнителя услуг в сфере общественного питания, их права и обязанности.
Санитарно-эпидемиологическая безопасность в сфере общественного питания обеспечивается Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ от 30 марта 1999 г. (в ред. от 30.09.2017 г.) и Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03» № 98 от 22 мая 2003 г. [3, c. 172].
Во исполнение Федерального закона «О защите прав потребителей» в 1992 году Правительством РФ были утверждены Правила оказания услуг общественного питания, которые непосредственно регулируют отношения между потребителями и рестораном. Согласно этим правилам услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах и других местах общественного питания, определяются исполнителем.
Правила в обязательном порядке устанавливают на любом предприятии общественного питания: режим (часы) работы. На государственном (муниципальном) предприятии режим работы устанавливает соответствующий