Разработка концепции ресторана.

Введение

Ни один ресторан не сможет существовать без идеи, но само понятие идеи слишком эфемерно и нестабильно, потому рестораторы пользуются таким многомерным и емким понятием, как концепция ресторана.
Идеи по открытию ресторана, создающиеся в голове руководителя – это начальный этап развития концепции, концепция же – структурированное описание идеи и последующая доработка.
Концепция ресторана — главная тема и движущая сила бренда. Она должна помочь сделать заведение уникальным среди остальных, и в конечном итоге определить нишу на рынке и долговечность бизнеса.
Планирование концепции ресторана включает в себя наметки решений многих практических вопросов, а не просто выбор стиля кухни.
Концептуальный план — это фактический письменный документ, описывающий внешний вид ресторана в дополнение к вышеупомянутому решению проблем. Он входит в бизнес-план.
В ходе написания работы необходимо достичь следующей цели: изучить разработку концепции ресторана.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить понятие концепции ресторана;
- рассмотреть меню и персонал как составляющие концепции ресторана.

 
1 Понятие концепции ресторана

Концепция — это видение будущего заведения, фактически являющееся техническим заданием для всех участников открытия ресторана, кафе, бара (проектировщиков, дизайнеров, шеф-повара, шеф-бармена, айтишников и прочих). Концепция определяет каким будет будущее заведение, для кого и с какими целями.
Концепцию как правило описывают под конкретное помещение, которое уже найдено и решено что именно в нем хотелось бы открыть ресторан.
Потому что помещение ресторана/кафе и его место расположение - это самое важное (75% успеха). Именно от помещения и его расположения зависит что именно можно там открыть.
Описание концепции под помещение может включать в себя следующие разделы:
1) Анализ конкурентной среды города (анализ самых популярных ресторанов города)
2) Общая идея: суть проекта, его образ;
3) Целевая аудитория;
4) Меню;
5) Функциональное зонирование пространства, интерьер, мебель;
6) Обслуживание;
7) Режим работы;
8) Штатное расписание;
9) Необходимое оборудование для кухни;
10) Дополнительные услуги;
11) Маркетинг и продвижение.
Если же помещения пока нет, описание концепции дополнительно будет включать следующие разделы:
1) Требования к месту расположения (район города, уличный трафик, линия домов);
2) Требования к помещению будущего заведения (этаж, количество и расположение входов/выходов, площадь, тех условия по коммуникациям и электричеству, дополнительные площади и т.п.)
При выборе места расположения будущего ресторана/кафе/бара учитывается не только расположение поблизости конкурентов и пешеходные потоки, но и среда, в целом, наличие объектов, способствующих развитию заведения, например, достопримечательностей, офисов, торгово-развлекательных центров и прочего.
Для того чтобы понимать, насколько выбранная концепция будет успешной в данном помещении, составляется бизнес-план. Он состоит из следующих разделов:
1) Расчетные данные (площадь помещения, количество посадочных мест, средний чек и динамика гостевой посещаемости)
2) Затраты на оплату труда сотрудников
3) Расчет затрат и прибыли
4) План инвестиционных расходов
Бизнес-план нужен для того, чтобы рассчитать плановую прибыль ресторана, точку безубыточности (то есть при какой сумме выручке предприятие начнет обеспечивать себя само), а самое главное – срок возврата инвестиций (это главная информация для инвесторов). Разработка концепции ресторана не имеет смысла без расчета бизнес-плана. Так как эти понятия неразделимы и зависят друг от друга.
 
2 Меню и персонал как составляющие концепции ресторана

Перед тем, как открывать ресторан, нужно определиться с направлением кухни и выделить несколько ключевых блюд. Исходя из этого, руководителю станет понятно, какое оборудование может понадобится, какой персонал необходимо будет нанять и какую целевую аудиторию привлечь в ресторан.