Производство варено – копченых колбас.

Прием и подготовка сырья
Для производства варено-копченых колбасных изделий используют все виды мясного сырья и вспомогательных компонентов, белки животного и растительного происхождения, комплексные пищевые добавки. С целью изготовления варено-копченых колбас используют следующие виды основного сырья:
1) говядина,
2) свинина,
3) баранина,
4) шпик хребтовый и боковой,
5) грудинка свиная с массовой долей мышечной ткани не более 25%,
6) жир-сырец бараний подкожный и курдючный.
Входной контроль мясного сырья и материалов выполняют согласно действующим инструкциям и документам. Сырье для производства колбасных изделий должно быть доброкачественным и по своим характеристикам обеспечивать выпуск готового продукта, соответствующего требованиям стандартов или технических условий. Разрешено использование только сырья, которое было признано пригодным к использованию на пищевые цели согласно требованиям действующей нормативной документации: «Правила осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».
В случае поступления сырья других хозяйств в первую очередь проверяют всю сопроводительную документацию. После ознакомления с документацией работники колбасного цеха осматривают всю партию поступившего сырья на свежесть, наличие загрязнений и изменений в тканях Результаты контроля поступившей сопроводительной документации и осмотра сырья регистрируются в специальном журнале [4, с. 158].
Контроль поступившего сырья осуществляют по следующим показателям:
1) внешний вид,
2) цвет,
3) консистенция,
4) запах мышечной ткани на поверхности и на разрезе,
5) состояние костного мозга, суставов и сухожилий.
При наличии сомнений в свежести сырья проводят пробу варкой с целью определения качества бульона и направляют в лабораторию для проведения исследований.
В колбасное производство не допускают плохо зачищенное мясное сырье, а также загрязненное мясо с признаками ослизнения и заплесневения. Запрещено использование мяса с несвойственными ему цветом, запахом и консистенцией. Жиры добавляют с целью повышения калорийности продукта, придания ему нежности и вкуса. С целью выработки колбасных изделий применяют главным образом низкоплавкие жиры, в составе которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты, к примеру, свиной шпик и курдючный жир овец.
Жир используется свежее и доброкачественное, его нарезают (измельчают) в виде кусочков различной формы и величины. В случае, если во время осмотра поступившего сырья были выявлены патологические изменения, которые характерны для инфекционных болезней животных, пробы сырья необходимо отобрать и направить в лабораторию с целью проведения исследований. До получения результатов исследования подозрительное сырье хранят в специализированном помещении.