Выполнить анализ ассортимента заданной группы блюд по характерным для неё классификационным признакам.

Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром Курица
Цыпленок
Кролик
Филе зачищенное Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12-15 мин.

Гарниры — картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
Котлеты по-киевски Курица (мякоть без кожи) Филе зачищенное, панированный полуфабрикат Жарка во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доведение до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках. Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.
Птица или кролик по-столичному Курица
Цыпленок
Кролик
Филе зачищенное Обжаривание на масле основным способом до образования поджаристой корочки по 7 мин. с каждой стороны При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда. Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

 
Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо

УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
___________________/ФИО
«___»____________2021г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
«Куриное филе с овощами в пикантном соусе»
1.Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо - «Куриное филе с овощами в пикантном соусе», вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Онегин».
2. Требования к сырью.
2.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).