Значение ООН и основные направления деятельности

Микрофлора рыбного сырья. Условия, способствующие быстрой порче рыбы
Попадая в условия более высокой температуры после вылова рыбы, эта микрофлора чрезвычайно быстро развивается. Рыба чаще сохраняется целиком. Поверхность ее покрыта слоем слизи, служащей для множества находящихся в ней микробов хорошей питательной средой. С другой стороны, громадное количество микробов находится в кишечнике рыбы, в большинстве случаев не удаляемом. Оттуда после гибели рыбы микробы легко попадают в ткани. Поэтому порча рыбы может происходить одновременно с поверхности и изнутри.
Очень быстро развиваются микробы, находящиеся в жабрах. Имеет значение и то обстоятельство, что выявление больных экземпляров рыб в улове и их удаление затруднены. Такие экземпляры могут создавать очаги порчи при хранении массы рыбы. Обильно обсеменяется рыба различной микрофлорой и при разделке, переработке и хранении.
В состав микрофлоры рыбы чаще всего входят микрококки, сардины, споровые и бесспоровые палочки, в том числе и гнилостные. В кишечнике рыбы, особенно выловленной в бассейне Каспийского моря, нередко встречаются палочки ботулинуса. Товары из такой рыбы могут являться причиной тяжелого отравления — ботулизма[1]
В результате действия протеолитических ферментов микробов на белки рыб образуются аммиак, триметиламины, сероводород, индол и ряд других неприятно пахнущих веществ. Порча рыбы идет тем быстрее, чем выше температура.
О свежести рыбы можно судить по цвету жабр, запаху, издаваемому ими, по консистенции рыбы — при порче она становится дряблой в связи с разрушением основного белка соединительной ткани — коллагена, очень неустойчивого у рыб. В отличие от свежей и охлажденной рыбы, в мороженые микробиологические процессы совсем не происходят, или идут крайне замедленно. На поверхности мороженой рыбы при длительном хранении может наблюдаться развитие плесневых грибов в виде единичных точечных колоний. Сильное же развитие их делает рыбу непригодной к потреблению[4]
Рыба вяленая, копченая является высокопитательным продуктом. При ее выработке значительная часть микрофлоры погибает или переходит в пассивное состояние. Однако жизнедеятельность бацилл ботулинуса в случаях, когда они находятся в рыбе, и выработка ими токсинов не прекращаются. Чтобы избежать развития этих опасных микроорганизмов, крупную рыбу после вылова немедленно следует потрошить и охлаждать или замораживать. Очень важным является правильное удаление кишечника, исключающее попадание возбудителя ботулизма в ткани рыбы.
Рыба после ее умерщвления теряет эластичность, как бы отвердевает, при этом без признаков порчи. С предназначенной для еды рыбой следует обращаться, соблюдая следующие правила[3]
— Пользоваться чистой тарой; рыба не должна соприкасаться с горюче-смазочными материалами, различными маслами, портящейся рыбой и испорченными продуктами.
— При разделке рыбы надо стараться не повреждать мясо, поскольку через поврежденные участки в него легко проникают бактерии; кожа рыбы и поверхность брюшины образуют защитную оболочку. Тушку рыбы дважды промывают. Тщательно надо удалить запекшуюся кровь под позвоночником, так как она дает неприятный привкус и способствует порче рыбы.
— Не следует после потрошения и промывки разделывать рыбу на мелкие куски или филе (это в том случае, если сразу не приступают к приготовлению рыбы), а лучше оставить целой. В результате же преждевременной разделки рыбы окажется больше незащищенного мяса, легко подвергающегося заражению бактериями и порче.
— Для промывки рыбы нужна обязательно чистая вода, лучше проточная. Не следует долго держать рыбу в воде, поскольку часть питательных веществ в воде растворяется и рыба становится менее вкусной. Но, с другой стороны, целесообразно тщательнее и дольше промывать рыбу, тем самым уменьшая риск ее порчи.

Физические факторы, влияющие на развитие и жизнедеятельность микроорганизмов
К числу физических факторов, оказывающих воздействие на микроорганизмы, относятся:
-температура;
-влажность среды;
-концентрация растворенных веществ в среде;
-свет;
-электромагнитные волны;
-ультразвук.
Наиболее благоприятная для микроорганизмов температура называется оптимальной. Она находится между крайними температурными уровнями – температурным минимумом (низшей температурой) и температурным максимумом (высшей температурой), при которых еще возможно развитие микроорганизмов.
В зависимости от того, в каких пределах находится оптимальная для микробов температура, все они подразделяются на три группы: