Поварское дело: Составление технологических карт и расчет норм сырья для приготовления блюд.

Введение
Для любой сети общественного питания ключевым элементом успеха является качество и вкус блюд. Аппетитный внешний вид, правильная подготовка ингредиентов, использование свежих продуктов, ответственная работа поваров – всё это одинаково важно как для маленького кафе, так и для элитного ресторана. Помогают контролировать качество технические специалисты, установленные ГОСТом нормативы и технологические карты.
Тех карта требуется в обязательном порядке. Это установлено в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 [3] – главном своде правил, регулирующих работу заведений общественного питания, указано, что все блюда, подаваемые в заведении, должны соответствовать своим технологическим картам, разрабатывать и утверждать которые обязано руководство.
За соблюдением правил следит Роспотребнадзор. Наличие тех карт проверяется в ходе проверок, изучается не только корректность информации, но и соответствие готового блюда прописанным параметрам. Поэтому важно не просто составить технологические карты, но и работать по ним.

1 Технологическая карта
Технологическая карта в общественном питании – документ, в строгом соответствии с которым, повар готовит каждое блюдо меню. Принято считать, что технологическая карта – это «паспорт» блюда. Согласно ГОСТ 31987-2012 [1] тех карта должна содержать следующую обязательную информацию:
- название организации;
- номер технологической карты;
- источник рецептуры (из какого сборника взята рецептура);
- наименование блюда (изделия);
- наименование, количество и объем используемых ингредиентов;
- рецептура и описание технологического процесса изготовления блюда;
- способ внешнего оформления и особенности подачи блюда;
- сроки, условия хранения.
Также по желанию организации можно добавить информацию о пищевой ценности блюда: содержание калорий, белков, жиров и углеводов.
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов, брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Технологическая карта составляется на блюда или изделия, которые содержатся в официальных кулинарных сборниках и утверждены соответствующими ГОСТами.