Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

7. Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из телятины (натуральные котлеты, эскалоп, медальон). Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения

Порционные полуфабрикаты изготавливают из определенных кусков мясной мякоти, крупнокусковых полуфабрикатов. Они представляют собой один или два примерно равных по массе куска мяса, предназначаются для жарения цельными кусками. Для их изготовления используют лишь наиболее нежные части туши – вырезку, мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14-17 % массы говяжьей или конской туши, 29-30 % свиной или бараньей туши.
Порционные полуфабрикаты из говядины - бифштекс натуральный, лангет, вырезка, антрекот, ромштекс, зразы натуральные, говядина духовая. Порционные полуфабрикаты из свинины – вырезка, котлета натуральная, эскалоп, шницель, свинина духовая. Порционные полуфабрикаты из баранины – котлета натуральная, эскалоп, шницель, баранина духовая. Порционные полуфабрикаты из конины – филей, лангет, бифштекс натуральный, зразы натуральные, ромштекс, антрекот, конина духовая [4].
Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из говядины представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из говядины
Сырье Полуфабрикат Характеристика полуфабриката
Вырезка Бифштекс натуральный кусок мясной мякоти неправильной округлой формы толщиной 20–30 мм
Лангет два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы толщиной 10–12 мм
Вырезка один или два куска мясной мякоти овально-продолговатой формы, до- пускается в порции не более двух довесков


Продолжение таблицы 1
Длиннейшая мышца Антрекот кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округ- лой формы толщиной 15–20 мм
Ромштекс кусок мясной мякоти овально-продолговатой, неправильной или четы- рехугольной формы толщиной 8–10 мм
Внутренний и
верхний куски Ромштекс кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округ- лой формы толщиной 8–10 мм
Зразы натуральные один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы толщиной 10–15 мм
Боковой и наружный куски Говядина духовая один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти непра- вильной округлой или четырехугольной формы толщиной 20–25 мм

Технологическая схема производства порционных полуфабрикатов представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Технология производства порционных полуфабрикатов


Изготовление натуральных порционных полуфабрикатов заключается в нарезке их из крупнокусковых. При нарезке вначале выделяют куски для порционных полуфабрикатов, а из остатков – мелкокусковые. Это позволяет рационально использовать все ценные части туши. Для нарезки порционных полуфабрикатов используют наиболее мягкие куски, такие как вырезка, длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть. Нарезку выполняют в направлении, поперечном к расположению мышечных волокон, что способствует меньшей деформации кусков при тепловой обработке и более легкому их разжевыванию.
Натуральные котлеты нарезают с косточкой. Межмышечную соединительную и жировую ткани при нарезании не удаляют. На свиных полуфабрикатах толщина поверхностного жирового слоя должна быть не более 10 мм.
К порционным полуфабрикатам из говядины относятся вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, говядина духовая; из свинины – котлета натуральная, вырезка, эскалоп, шницель, свинина духовая; из баранины – котлета натуральная, эскалоп, баранина духовая, шницель.
Нарезку выполняют вручную или с использованием машин. Для нарезки порционных полуфабрикатов используют пластовочные машины, для мелкокусковых мякотных – приспособление на базе мясорубки МИМ-705, машину Я-15-ФИМ, а также поточно-механизированные линии по нарезке, совмещенные с упаковкой и взвешиванием полуфабрикатов [9].
Для оценки мясные полуфабрикаты принимают партиями. Партией считается любое количество полуфабрикатов одного наименования, выработанное в течение одной смены (в некоторых случаях - одной даты) и оформленное одним документом о качестве. Для замороженного в блоках мяса птицы механической обвалки определяющим показателем является дата замораживания. Для проверки соответствия упаковки и маркировки требованиям нормативной документации каждую единицу транспортной тары (если это возможно) подвергают внешнему осмотру. В некоторых случаях потребительскую тару не вскрывают (если она прозрачная). Для внешнего и более детального осмотра упаковки и маркировки из разных мест партии отбирают выборку в объеме 5–10% (натуральные мясные полуфабрикаты, мясной фарш, мясо птицы механической обвалки в блоках — 10%).
При оценке полуфабрикатов определяют органолептические, физикохимические показатели и показатели безопасности. Полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям и нормам. Поверхность натуральных полуфабрикатов незаветренная, цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса, мышечная ткань - упругая. Не допускаются грубая соединительная ткань, хрящи, раздробленные косточки. В крупнокусковых полуфабрикатах поверхность ровная, края заровнены, без глубоких порезов мышечной ткани (не более 10 мм).
Полуфабрикаты из свинины выпускают без шкуры. В крупнокусковых и порционных полуфабрикатах межмышечная соединительная и жировая ткань оставлена. Слой подкожного жира не более 10 мм в свиных и бараньих (крупнокусковых и порционных) полуфабрикатах. В полуфабрикатах из тазобедренной части говядины оставляют тонкую поверхностную пленку и поверхностную жировую ткань.
В натуральных полуфабрикатах нормируется массовая доля жировой ткани. В натуральных полуфабрикатах (ОСТ 49208) в настоящее время нормируются массовые доли белка и жира. Массовая доля белка в крупнокусковых полуфабрикатах (%, не менее): из говядины - в основном 17–20 (в зависимости от наименования), в грудной части, покромке от говядины I категории, котлетном мясе - 12; свинины - 14–18; в грудинке и котлетном мясе - 8; баранины - 13–15. В порционных и мелкокусковых полуфабрикатах, изготовленных из соответствующих крупнокусковых полуфабрикатов, нормы аналогичны крупнокусковым.
Если полуфабрикаты реализуют в охлажденном состоянии, то потребительские упаковки укладывают в полимерные, металлические или картонные ящики в один, реже в два, три ряда и отправляют в камеру охлаждения, где поддерживается температура минус 1 – 0 °С. Замораживание полуфабрикатов выполняют в камерах при температуре минус 18 °С в течение 16–24 ч или в скороморозильных аппаратах при минус 35 °С в течение 2–3 ч.
Хранят натуральные полуфабрикаты при температуре не ниже нуля и не выше плюс 6 °С: крупнокусковые – 48 ч, порционные без панировки – 36 ч, порционные в панировке и мелкокусковые – 24 ч [2].