Фрагмент для ознакомления
2
Вопрос 1. Видовые особенности мяса кролика
Крольчатина – низкокалорийный продукт. Она содержит в себе много белка, который помогает для хорошего строения мышечной массы. Но это вовсе не означает, что такой продукт не подходит для опытных спортсменов. Совсем наоборот – употребление крольчатины помогает насытить организм энергией, а также белками, жирами, углеводами для более удачных тренировок.
Однако нельзя сказать, что вся крольчатина имеет одинаковую калорийность. Дело в том, что точная калорийность мяса зависит от возраста особи, ее породы.
Также значим способ приготовления мяса.
Например, при тушке крольчатины в ста граммах насчитывается 190 ккал, в вареном виде – 171 ккал, запеченном – 140 ккал, жареном – 176 ккал. Таким образом, жареное, тушеное мясо является наиболее калорийным.
Тушка крольчатины почти на 90% состоит из мышц, а это значит, что белка в продукте много.
В основном польза крольчатины заключается в том, что она является источником таким витамином как С, B3, B12. также в мясе есть такие полезные элементы, как железо, фтор, калий, кальций, марганец, которые важны для организма.
Крольчатина характеризуется нежной консистенцией, тонковолокнистой структурой, с равномерно расположенными тонкими прослойками жировой ткани, что придает мясу мраморность.
Жир откладывается преимущественно в брюшной полости, около почек, желудка, а также на холке между лопаток.
На поверхности тушки жир почти не откладывается (полив незначительный).
В тушке откормленного кролика (в основном в брюшной полости) может содержаться до 400—500 г жира. Кроличье мясо имеет нежную консистенцию, которая несколько отличается на передн
Вопрос 2. Икра лососевых рыб, способы посола
Красная икра бывает только двух сортов:
• 1 сорт — расфасовка одного вида без посторонних запахов и добавок. Все икринки легко отделяются друг от друга, имеют одинаковый цвет и размер. Содержание соли не превышает 4%.
• 2 сорт допускает смешивание икры разных представителей лососевых. По стандартам ГОСТ допускается небольшое содержание примесей в виде ястыка — оболочки, в которой находятся икринки в добываемой рыбе. Содержание соли может доходить до 8%.
Так какая же бывает красная икра и в чем отличия каждого из видов?
Сегодня для промышленной добычи красной икры выделяют, в основном, шесть представителей лососевых, икра которых различается размером и вкусом.
Икра горбуши
Этот вид икры чаще всего встречается в продаже. У нее универсальный вкус, знакомый каждому, ярко-оранжевый цвет и среднего размера икринки с тонкой оболочкой. Крупные икринки горбуши — свидетельство низкого качества продукта. Это перезрелая икра с плотной оболочкой.
Икра форели
Благодаря искусственному разведению этого вида лососевых, икра форели также достаточно распространена и не считается дефицитом. Икринки у форели мелкие, и часто имеют вид слипшихся, поэтому нередко используются при украшении канапе и бутербродов. Цвет варьируется от темно-желтого до багряного. Во вкусе присутствует заметная горчинка.
Икра кеты
Считается деликатесом и по праву является одним из эталонов вкуса этого зернистого продукта. Икринки кеты имеют крупный размер, све
Вопрос 3. Требования к качеству соленых грибов, способы посола
Рассмотри технологию посола грибов.
Качество соленых грибов и их сохраняемость в значительной мере зависят от тщательности подготовки бочковой тары перед закладкой грибного сырья.
Для посола грибов используются новые или бывшие в употреблении исправные бочки вместимостью до 100 л, по качеству отвечающие требованиям ГОСТ 8777-74 "Бочки деревянные заливные" и ОСТ 15-127-76 "Бочки деревянные, бывшие в употреблении, предназначенные для повторного использования".
Для соления грибов рекомендуется использовать бочки из осины и липы. Бочки из-под жиров, сельди, нефтепродуктов, мыла и другой пахучей продукции для соления грибов использовать запрещается.
Перед заполнением грибами бочки прове
Показать больше
Фрагмент для ознакомления
3
Список литературы
1. Агафонов А.Д, Андрест Б.В. Организация заготовок дикорастущих М.: Экономика, 1964.-139 с.
2. Воскресенский Н.А. Замораживание и сушка рыбы методом сублимации. Изд-во. «Рыбное хозяйство» М., 1963.-257 с.
3. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров.- М.: Экономика, 1981.-408 с.
4. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов.Издание 2-е перераб.,М., 1990.-271 с.
5. Далин И.В. Заготовка и переработка папоротника- орляка на экспорт Хабаровск: кн.изд., 1974.-20 с.
6. Данилов М.М. Товароведение рыбы и рыбных товаров. М.: Экономика, 1975.-254 с.
7. Житенко Н.В. и др. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов животноводства. М.: Колос, 1980.- 320 с.
8. Консервирование и хранение грибов (биохимические основы) Жук Ю.Т. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 144 с
9. Кузнецов Б.А. Товароведение боровой и водоплавающей дичи. М.: ВСХИЗО, 1978. -28 с.
10. Павлова А.В., Смирнова JI.M. Панты марала. Приемка, первичная обработка, консервирование. Методические указания. Иркутск. ИрГСХА., 1998.-29 с.
11. Сирипнинов Ю. Г. Технология переработка плодов и ягод. М.: Агропромиздат, 1989. - 287 с.
12. Сопин JI.B., Новак Л.Б., Чудновская Г.В. Товароведение лекарственного и технического сырья. Учебное пособие. Иркутск. ИСХИ, 1992.-137 с.
13. Сопин Л.В. Товароведение продукции охотхозяйственных предприятий.
14. Учебное пособие. ИрГСХА, Иркутск, 2001.-105 с.