контрольная работа по МДК 02.01Технология приготовления сложной кулинарной продукции Специальность19.02.10.

1. Значение холодных закусок из сельди в питании. Ассортимент, технологический процесс приготовления, правила подачи. Требования к качеству, условия хранения

Значение холодных закусок из сельди в питании.
Холодные закуски из сельди являются источником белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Ткани рыбы мягче и нежнее, так как в них намного меньше соединительной ткани, чем в мясе животных. Липиды, содержащиеся в рыбе, обладают ценными свойствами. К отличительным свойствам жира сельди относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир, содержащийся в мясе.
С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.
В состав холодных закусок из сельди, как правило, входят свежие и вареные овощи, зелень, консервированный горошек и др. Таким образом, закуски из сельди с гарниром являются также источником углеводов, пищевых волокон и минеральных веществ и представляют собой блюда, сбалансированные по питательным веществам.
Одно из основных назначений холодных закусок из сельди – это возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда, подробнее вопрос оформления и подачи холодных закусок из сельди будет рассмотрен далее.
Ассортимент, технологический процесс приготовления, правила подачи
Ассортимент холодных закусок из сельди представлен следующими наименованиями:
1) Сельдь натуральная с картофелем и маслом,
2) Сельдь с гарниром,
3) Сельдь с луком,
4) Сельдь рубленая с гарниром и др.
Для придания закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени. Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. Для подачи блюд из сельди используют селедочницу.
Далее рассмотрим технологический процесс приготовления некоторых холодных закусок из сельди.
Сельдь натуральная с картофелем и маслом.
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Подготовленное филе соленой сельди иногда подают целым, не разрезанным, но чаще нарезают поперек или по диагонали на кусочки шириной 2,5-3 см.
При подаче укладывают куски сельди на селедочном лотке в виде целой рыбы, прикладывают голову (без жабр) и хвост; по бокам украшают веточками зелени. Отдельно подают отварной горячий картофель и кусочек сливочного масла.
Сельдь с гарниром.
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Гарнир (картофель, морковь, огурец) нарезают мелкими кубиками.
При подаче на нарезанные ломтиками заправленные овощи кладут нарезанные поперек или наискось кусочки филе сельди, а по бокам красиво размещают гарнир из картофеля, огурца, моркови или свеклы, лука и яйца. Сельдь поливают горчичной или уксусной заправкой.
Сельдь рубленая с гарниром.
Филе подготовленной сельди, очищенные яблоки, размоченный в воде (или молоке) пик; пшеничный хлеб и слегка пассерованный на растительном масле репчатый лук пропускают через мясорубку. Измельченную массу заправляют уксусом, солью, перцем, растительным маслом уклады