Проектирование предприятий общественного питания

Введение
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании
по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и
предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие
социально-экономические задачи государства.
Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных
на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых
предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм
обслуживания.
Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависят от
ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических
достижений.

1. Технологическое проектирование и его особенности

Сегодня, проектирование предприятий общественного питания является исходным этапом
становления производства, от качества технологических инженерных расчётов зависит
эффективность производственно-торговой деятельности предприятия. Проектирование
предприятий общественного питания, например проектирование кафе, а в особенности
проектирование ресторанов, требует огромного опыта и высокого профессионализма.
Строительство предприятий общественного питания осуществляется в два этапа - разработка
проектно-технической документации и непосредственное строительство в строгом соответствии с
проектом. Проектирование представляет собой взаимоувязанный комплекс работ, в результате
выполнения которого составляют техническую документацию для строительства или
реконструкции зданий и сооружений. Проектирование — промежуточное звено между научными
исследованиями и их внедрением в народном хозяйстве [1].
2
Проектирование предприятий общественного питания начинается, как правило, с того, что
создается Предпроектное предложение. Его также называют архитектурно-планировочной
концепцией. Этот документ дает возможность наглядно представить себе проект, и оценить его
сильные и слабые стороны, провести необходимый анализ. Таким образом, есть возможность на
самой ранней стадии отследить возможные ошибки и избежать их.
В ходе проектирования предприятий общественного питания четко определяется расположение
торговых, производственных, подсобных и складских, а также расположение необходимого
оборудования с учетом размещения сетей электроснабжения, вентиляции, канализации и т.д.
Одновременно разрабатывается схема движения продукции. Таким образом, в проекте
отражаются все характеристики будущего предприятия Наряду с этим, проектирование
предприятий общественного питания включает в себя не только разработку проекта, но и его
согласование на соответствие установленным нормам в различных государственных органах, в том
числе государственным пожарным надзором, администрацией района и иными компетентными
организациями для получения разрешений на виды деятельности.
Правильно разместить и спроектировать предприятие общественного питания на территории
города - значит создать наибольшее удобство для населения в организации его питания по месту
работы, жительства, отдыха.
При размещении и проектировании предприятия учитывают такие факторы, как численность
населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт, близость
промышленных предприятий и жилых массивов. Важным условием размещения предприятия
является наличие подходов для потребителей и подъездов для транспорта, доставляющего
продукты, с выделением при этом пешеходных и транспортных зон [5].
Проектирование предприятий общественного питания включает в себя ряд мероприятий: План
размещения технологического оборудования - все оборудование, участвующее в процессе
приготовления пищи и других, связанных с ним технологических процессов должно быть
размещено таким образом, что бы обслуживающему персоналу было удобно работать. Кроме
простого удобства должна соблюдаться техника безопасности, нормативы охраны труда и
пожарной безопасности. Все это задача для опытного проектанта.

2. Характеристика помещений предприятий общественного питания

Помещения предприятий общественного питания в зависимости от типа предприятия, его
мощности или вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в
функциональные группы.
На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, производственный процесс
складывается из следующих стадий: прием и хранение сырья; производство кулинарных
3
полуфабрикатов и обработка отдельных видов сырья; производство кулинарной продукции и
оформление блюд; реализация продукции и обслуживание потребителей.
В связи с этим все помещения объединяют в следующие функциональные группы: для приема и
хранения продуктов; для механической кулинарной обработки сырья и производства
полуфабрикатов; для производства кулинарной и кондитерской продукции (мучных изделий); для
потребителей; служебные, бытовые и технические помещения.
На предприятиях общественного питания, работающих на кулинарных полуфабрикатах
(доготовочные предприятия), из производственного процесса исключают производство
полуфабрикатов. В связи с этим помещения доготовочных предприятий объединяют в следующие
функциональные группы: для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов; для холодной
доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей, по- ступающих на
предприятия в виде сырья, а также солений; для производства кулинарных и мучных кондитерских
и булочных изделий; для потребителей; служебные, бытовые и технические.
На заготовочных предприятиях, производственный процесс которых состоит из стадий приема и
хранения сырья, производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, временного
хранения и отправки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в доготовочные
предприятия и магазины кулинарии, все помещения объединяют в следующие функциональные
группы: складские, экспедиция, производственные, служебные, бытовые, подсобные.
Функциональные группы помещений, в свою очередь, состоят из ряда отдельных помещений. При
разработке планировочных решений предъявляют определенные требования научной
организации труда как к функциональным группам помещений в целом, так и к отдельным
помещениям, входящим в их состав, к технологическим процессам, размещению оборудования и
механизации погрузочно-разгрузочных работ.

3. Производственная программа и технологический расчет оборудования

Исходными данными и материалами для составления производственной программы являются:
• тип предприятия;
• количество потребителей;
• количество блюд, реализуемых в течение дня;
• примерные нормы потребления отдельных продуктов;
• процентное соотношение отдельных блюд в ассортименте;
• сборники рецептур блюд, а также технико-технологические карты на отдельные блюда и закуски.
Количество потребителей услуг предприятия общественного питания определяют по графику
загрузки зала, составляемому с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема
4
пищи одним потребителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы
предприятия.
Режим работы предприятий общественного питания общедоступной сети устанавливается
субъектом хозяйствования, однако должен быть согласован с органом местного самоуправления.
Продолжительность приема пищи зависит от типа предприятия, принятой формы обслуживания и
вида приема пищи (завтрак, обед или ужин).
Коэффициент загрузки зала меняется в течение времени работы предприятия и зависит от типа
предприятия и формы обслуживания. Его определяют на основании изучения пропускной
способности зала аналогичных предприятий питания.

4. Подбор оборудования

Оснащение ресторана на современном уровне включает:
- тепловое оборудование (плиты, жарочные поверхности, фритюрницы, мармиты, жарочные
шкафы, водонагреватели);
- механическое оборудование (овощерезки, рыбочистки, картофелечистки, фаршемешалки,
мясорубки, пилы, упаковочные машины, весы);
- посудомоечные машины;
- холодильное оборудование: холодильные и морозильные столы, шкафы и камеры;
- нейтральное оборудование: столы, мойки и стеллажи, шкафы рукомойники; тележки, вытяжные
зонты;
- барное оборудование;
- оборудование для зала (стулья, столы, посуда, скатерти, аудиосистема, кондиционеры и т.п.);
- для подсобных помещений – сантехника, стеллажи;
- для учета и контроля – компьютеры, кассовые аппараты, программное обеспечение. [7]
Тепловое оборудование
Современные параконвектоматы совмещают ряд режимов приготовления – конвекцию, обработку
паром и комбинированные режимы. Функции аппарата позволяют производить различные
способы термообработки варку, бланширование, жарку, тушение, запекание, заменяя при этом
плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, помогая экономить средства и рабочую
площадь кухни.
Использование функции «Пар» позволяет сохранить в продуктах больше витаминов, которые
крайне неустойчивы при тепловой обработке. В пароконвенктомате есть возможность
одновременно готовить различные блюда без смешивания запахов, что экономит электричество и
рабочее время сотрудников. При приготовлении продуктов в пароконвектомате существенно
снижаются потери при тепловой обработке.
5
Минимальный набор функций работы пароконвектомата - три: сухой жар, пар и комбинированный
режим, более сложные модели имеют пять и более режимов. Практически все производители
оснащают пароконвектоматы термощупами щупами для контроля температуры внутри продукта.
[7]
Жарочными шкафами оснащены практически все предприятия общественного питания. Тепло в
нем подается равномерно, со всех сторон, гарантируя равномерное и постепенное приготовление.
Обычно используются шкафы с несколькими секциями, в каждой из которых можно готовить
отдельные блюда. В современных моделях имеется возможность подавать в камеры пар,
проветривать их, регулировать температуру в процессе работы.

Заключение

Проектирование предприятия питания, будь то столовая, ресторан или кафе, имеет некоторые
особенности. Во многом это связано с необходимостью соблюдения строгих санитарных правил,
регулирующих работу с продуктами питания. Так, на кухне ресторана или в производственном цехе
нужно выделять отдельные цеха, внутри которых оборудовать технологические линии.
Проект предприятия общественного питания определяется и его ассортиментом: от набора блюд и
продуктов зависит размер необходимых площадей, количество персонала, уровень заведения,
количество посуды, системы ее хранения и мойки.