Фрагмент для ознакомления
2
Очень часто одним из ингредиентов в блюдах является сыр. В салатах он используется, как один из слоев, и им завершают их приготовление, посыпая сверху в натертом виде.
Благодаря тому, что сыр имеет свойство быстро плавиться и при этом практически не меняет вкусовых качеств, сыры повсеместно используют для приготовления горячих блюд, таких как суп, пицца, мясо по-французски, макаронные изделия, и в том же числе, фондю.
1.2. Сравнительный анализ ассортимента блюд из сыра
Сыр – продукт самодостаточный. Но из сыра или с сыром можно приготовить массу всего вкусного. Блюда из сыра включают в себя супы, холодные и горячие закуски, салаты, гарниры, сырные запеканки, пироги, десерты и напитки. Издревле многие народы знали, как приготовить сыр. Сыр можно и нужно употреблять сам по себе, но, если попытаться приготовить его или использовать в качестве ингредиента, получаются оригинальные блюда из сыра. Рецепты блюд из сыра столь же разнообразны, как разнообразен и сам сыр. Существует великое множество видов сыров. Есть сыр твердый, сыр мягкий, рассольный сыр и плавленый сыр. Настоящий деликатес - сыр французский. Это знаменитые плесневые бри, камамбер, а также «голубые сыры» рокфор, горгонцола. Поэтому сначала выберите сыр, а потом выбирайте, что можно приготовить из сыра. Многим интересны рецепты с сыром, потому что это довольно питательный и своеобразный по вкусу продукт. Практически в любом разделе кулинарии есть блюда с сыром: это сырные супы, салаты, гарниры с сыром, холодные и горячие закуски с сыром, сырные запеканки и пироги.
Некоторые сыры даже после того, как они уже созрели, подвергают дополнительной обработке. Это, например, копчёный сыр. Сыр также жарят. Отличная закуска к пиву - сыр в панировке. Готовится такой сыр быстро, можно немного поэкспериментировать со специями. В Чехии любят сыр запеченный, готовят его из белого сыра с плесенью. Но и обычный твёрдый сыр можно прекрасно запечь в духовке. Традиционный швейцарский способ приготовления сыра, это сырное фондю. В специальной кастрюльке растапливается сыр с вином и специями, в который затем макаются кусочки различных продуктов на шпажках. Сыр — непременный атрибут закусочного стола. Также без сыра редко обходится любое праздничное застолье, поскольку он позволяет проявить на столе фантазию повара.
В общем, блюда из сыра разнообразны так же, как сорта и виды сыра. Сыр бывает коровий, овечий, козий, из молока буйволицы и смеси молока, твердый и полутвердый, мягкий, молодой, рассольный, плавленый, копченый, с плесенью, грецкими орехами и другими добавками.
Прежде, чем решить, какое блюдо из сыра вы хотите приготовить, нужно определиться с самим сыром. Или, наоборот. Например, для хачапури понадобится молодой рассольный сыр сулугуни, а если осталось несколько кусочков твердого сыра, желательно- французского или швейцарского (грюйер, эмменталь, вашеран), то из такого сыра получится прекрасное сырное фондю.
Упомянутые хачапури и фондю - национальные блюда с сыром Северного Кавказа и Швейцарии с Францией соответственно. Но блюда из сыра есть практически в любой кухне мира. Например, итальянцы не мыслят своей пасты без пармезана, а моцарелла с помидорами – одна из самых популярных итальянских закусок. Халуми – визитная карточка греческого Кипра. И этот молодой сыр пришелся по вкусу не только грекам: жаренный халуми можно попробовать не только на Кипре. Еще один рассольный сыр - брынза — важный ингредиент болгарской, румынской, молдавской, северокавказской и балканской кухни, используемый этими народами с древнейших времен. В Китае, Японии, а также в Таиланде, Вьетнаме и Корее одним из основных продуктов является тофу- сыр, приготовленный из сои. В Японии с сыром тофу готовят даже мороженое. Чаще всего из сыра готовят закуски, салаты и выпечку.
1.3. Разработка технологического процесса приготовления сложного блюда из сыра «Шарики сырные»
Впервые сырные шарики начали готовить в штатах, ведь все знают, что любовь к обжаренным продуктам и фастфуду — прерогатива именно американцев.
Изначально блюдо подавалось в пабах, как закуска к пиву. Отдельно подавали несколько соусов, чтобы каждый гость сам себе подбирал вкус. Но с течением времени блюдо переросло низкий статус закуски к пиву, обросло множеством вариаций и сочетанием различных компонентов. Традиционным соусом к этому блюду считается чесночный.
Сырные шарики прекрасно подойдут к банкетному, фуршетному или любому другому праздничному столу. Это широкий простор для фантазии, кулинарных экспериментов и импровизации, ведь рецептов приготовления этой незатейливой закуски очень много, а главное, она всегда разлетается с тарелки на ура.
Формируйте шарики небольшого размера — есть их будет удобнее и приятнее.
Чтобы минимизировать вред от жарки во фритюре, важно хорошо прогреть масло. В слегка теплом масле шарики опустятся на дно и начнут впитывать в себя огромное количество масла, наша цель — запечатать сырный шарик корочкой, тогда начинка будет готовиться за счет высокой температуры, не пропуская лишнее масло через корочку.
Сырные шарики, обжаренные во фритюре
Для теста:
Сыр любого твердого сорта — 200 г;
Яйца сырые — 2 шт;
Чеснок — 2-3 зубчика;
Мука — 3 ст.л;
Петрушка — 3 веточки;
Масло растительное — для фритюра, примерно 1 л;
Соль и специи — по вкусу.
Для чесночного соуса:
Чеснок — 4 зубчика;
Сметана — 2 ст.л.
Майонез — 5 ст.л.
Укроп измельченный — 40 г;
Соль и перец — по вкусовым предпочтениям.
Приготовление:
Возьмите глубокую миску и натрите в нее сыр с помощью мелкой терки.
Вымойте поверхность яиц, вбейте в миску.
Пропустите чеснок через чесночный пресс и добавьте в миску.
Зелень мелко порубите и высыпьте в миску и добавьте специи.
Перемешайте тесто ложкой. Оно должно получиться достаточно вязкой консистенции. Если тесто вышло сильно густое и не поддается лепке, то добавьте еще одно яйцо. Если же, наоборот тесто получилось слишком жидким, то добавьте еще муки или несколько ложек тертого сыра.
Сформируйте из теста шарики среднего размера и выложите на плоскую тарелку. Желательно дать им отдохнуть полчаса в холодильной камере.
Налейте масло в кастрюлю небольшого размера и включите огонь. Масло должно закипеть. Количество масла должно быть достаточным — шарики при обжарке должны плавать в нем.
Приготовьте чесночный соус. Для этого в чаше блендера смешайте все ингредиенты и взбивайте 10-20 секунд.
Когда масло достаточно нагреется, опустите шарики в кастрюлю с помощью кулинарных щипцов. Чтобы форма шариков была ровной и округлой, жарьте их небольшими порциями. В процессе жарки можно перевернуть шарики. Готовность определяйте визуально — прожаренные шарики приобретут золотистую окраску.
Готовые шарики доставайте кулинарными щипцами и сразу выкладывайте на несколько слоев бумажных салфеток, которые будут впитывать лишнее ненужное масло.
Подавайте шарики к столу горячими с соусом.
Представим технологическую схему приготовления данного блюда.
Рисунок 1.1 Технологическая схема блюда «Шарики сырные»
1.4. Организация рабочего места и требования техники безопасности, предъявляемые к оборудованию для приготовления сложного блюда из сыра «Шарики сырные»
Работа повара связана с широким спектром операций. Зачастую при приготовлении блюд он должен проводить сразу несколько технологических процессов различного рода, не отступая от требований действующих норм и стандартов. Соответственно, чтобы облегчить условия труда, рабочее место должно быть изначально организовано надлежащим образом. Это касается не только санитарных и экологических норм, но и эргономики кухни.
Современная организация рабочего места повара направлена на обеспечение комфорта, удобства и производительности. Для достижения этих целей используются специальные правила. Основные характеристики рабочего места Доступность стеллажей является одной из ключевых характеристик, определяющих эргономику рабочего места. Таким образом, от пола до верхней полки расстояние не должно превышать 1,75 см.
Он может содержать кухонный инвентарь, посуду и аксессуары. Высота до средней полки может быть не более 150 см. Это наиболее доступная зона для повара, поэтому на этом уровне должны располагаться часто используемые инструменты, продукты и посуда. В частности, здесь рекомендуется размещать разделочные доски, интегрировать ящики и специи. Характеристика рабочего места повара с точки зрения доступности к весам также очень важна - как показывает практика, наиболее удобно использовать электронные устройства весом до 5 кг с делением на 2 г в процессе приготовления. Повар сможет быстро взвесить порционные продукты, полуфабрикаты, сыпучие продукты и т. Д. е. Опять же, для удобства выполнения операций у повара всегда должно быть около 50 см свободного пространства вокруг него.
Организовать пространство даже на этапе проектирования следует из расчета обеспечения последовательности процессов, которые должны исключать встречный трафик в непрерывном режиме. Например, когда готовое блюдо отправляется на выход и сталкивается с доставкой сырых полуфабрикатов. Такие ситуации исключаются при условии правильного планирования. Отдельные помещения с холодильным оборудованием должны быть предусмотрены для хранения и временного содержания скоропортящихся продуктов. Если речь идет о заведениях быстрого питания, то целесообразно использовать однозонную конфигурацию размещения рабочего места.
В этом случае рабочий стол повара может иметь параметры 65x75x170 см и образовывать функциональный островок прямо в центре комнаты. Что касается отделки стен, то чаще всего они отделаны плиточным материалом, который легко чистить. Сама же плитка или моющиеся обои должны быть износостойкими, водонепроницаемыми, экологически чистыми и не деформируемыми при ударе.
В помещении, где находится рабочее место, должны быть организованы вентиляция, кондиционирование, сушка, мытье и увлажнение воздуха. Для измерения скорости циркуляции воздушных потоков используется специальный инструмент - анемометр. Для измерения малых потоков со скоростью 0,5 м / с используются термоэлектрические анемометры. Важнейшим параметром в микроклимате является тепловое излучение. Оно не должно быть выше 70 Вт / м2. Если это значение превышено из-за местного оборудования, то организация рабочего места повара должна быть снабжена кондиционером, но это также нежелательно. Технологи рекомендуют использовать другие практические методы для минимизации выделения тепла:
Своевременно выключайте электроплиты и активно работающие тепловые приборы, используя их, по возможности, при минимальной мощности. Заполните нагретые поверхности тарелок термостойкой посудой. Используйте ароматизатор воздуха в местах рядом с плитой, плитой, духовкой и т.д.
Чтобы компенсировать негативное излучение технологии, рекомендуется организовать свет по естественным каналам, если это возможно. В противном случае вы можете сосредоточиться на искусственных источниках, но без эффекта блеска. В больших помещениях можно использовать люминесцентные лампы. Они характеризуются экономичностью и высокой производительностью, что позволяет охватывать большие площади. Однако там, где должны работать кремы, тестомесы, дисковые ножи и универсальные приводные механизмы, люминесцентные лампы должны быть встроены в противофазу. В определенных областях организация рабочего места повара может позволить использовать светодиоды и лампы накаливания.
К преимуществам таких устройств относится тот факт, что их свет менее утомителен для глаз. При выполнении длительных точечных операций эта функция очень важна. Кроме того, в обязательном порядке все осветительные устройства должны иметь высокую степень защиты по меньшей мере класса IP56.
Полноценная работа предприятий общественного питания невозможна без использования соответствующего оборудования. Более того, профессия повара связана с выполнением не только типичных универсальных, но и специализированных действий. Основное оборудование для выполнения операций хранения и приготовления пищи можно разделить на несколько категорий. Это будет холодильное, тепловое, электрическое и современное индукционное оборудование, а также технологические устройства. К категории холодильного оборудования можно отнести непосредственно холодильники с морозильными камерами (шкафы, встраиваемые установки, мобильные контейнеры), рабочие столы с эффектом охлаждения, витрины и т.д. Термическая технология - это печи (модульные, микроволновые, обычные), печи, коптильни, фритюрницы и другие агрегаты.
1.5. Правила санитарии и гигиены, предъявляемые к процессу приготовления сложного блюда из сыра «Шарики сырные».
Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны строго соблюдать все сотрудники. Данные правила предусматривают ряд
Показать больше
