Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов сложного ассортимента к блюдам из мяса и домашней птицы

ХАРАКТЕРИСТИКА НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска

Исторические события, которые происходят в разных странах, а также их географическое положение, культура, традиции, национальные особенности и религиозные верования их народов оказали большое влияние на национальные кулинарные рецепты [6, с. 15].
Кухня любой страны представляет собой неотъемлемую и важную составляющую ее культуры и менталитета. Французы расценивают кулинарию как искусство. Французы считаются наиболее искушенными в данном вопросе, и именно во Франции впервые стали использоваться соусы, ассортимент которых за столетия стал невероятно огромен и достиг отметки в 300 наименований.
Соус - жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят в качестве вспомогательного сырья, различные пряности, специи и приправы, ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков [6, с. 18].
Основное назначение соусов - улучшать вкус и аромат готовых блюд, их внешний вид, придавать им сочность, повышать пищевую ценность и дополнять химический состав.
Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом. Их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.
Самая главная заслуга соусов – это умение одно и тоже блюдо сделать по вкусу совершенно разным. Но, важно не путать соусы с подливками, которые предлагают в столовых. Смесь пережаренной муки, жира и соленого бульона без всяких пряностей и растительных приправ не то, что не разнообразит блюда, а наоборот стандартизирует их.
Соусы в настоящее время - это неотъемлемая часть различных блюд. Общепринято, подавать соусы в соусниках. Однако в течение последних лет, актуально использование современных способов оформления и подачи соусов, в том числе и горячих.
Соус может образовывать на блюде причудливые фигуры и формировать необычный цветовой рисунок, при смешивании различных соусов.
Темно- красный цвет можно получить при помощи выпаривания 2/3 винного уксуса - до состояния густой патоки. Соевый соус - носитель черного цвета. Оливковое масло с куркумой ярко – желтый [8, с.25].
В настоящее время используют комбинации соусов, когда блюдо подают под 2-3 соусами разных цветов. Вкус соусов при этом может быть идентичным.
Положение соуса на тарелке и относительно блюда также немало важен для гармонии. В последнее время наблюдается некоторое усложнение соусного дизайна, зачастую стали использовать многослойные композиции, которые основаны на контрасте.
Соус подливают под блюдо, устраивают произвольные разводы или даже эффектные узоры из соуса - все это делает блюдо запоминающимся.
Самый популярный прием оформления - дрессинг. Рекомендуют дрессинговать свободное пространство тарелки, а не само блюдо.
Горячие соусы до подачи необходимо хранить на водяной бане (мармите) в посуде, закрывая крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Для декорирования блюд соусами используют горизонтальные и диагональные линии при нанесении на продукт соуса.

1.2 Классификация кулинарной продукции

На сегодняшний день ассортимент соусов в кухнях различных народов мира велик и разнообразен. Существуют различные основания для классификации соусов. Далее подробнее рассмотрим классификацию соусов [8, с.25].
По температуре подачи выделяют горячие и холодные соусы.
По жидкой основе различают соусы на:
1) бульоне (костный, мясо-костный, рыбный, грибной),
2) сметане,
3) молоке,
4) растопленном сливочном масле,
5) растительном масле.
К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы.
Все соусы можно разделить на 2 группы [15, с. 86]:
1) с загустителями;
2) без загустителей.
В качестве загустителей в отечественной кухне как правило используют муку, крахмал. При этом, во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). Также необходимо отметить, что в мировой практике с целью придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины [4, с. 87-90].
В зависимости от консистенции выделяют следующие виды соусов:
1) жидкие (для подачи к блюдам и тушения),
2) средней густоты (для запекания),
3) густые (для фарширования).
В зависимости от цвета выделяют [15, с. 87]:
1) красные;
2) белые (мясные соусы).
В зависимости от технологии приготовления различают следующие виды соусов:
1) основные;
2) производные (разновидности основного).
На рисунке 1 представлена общая классификация соусов.

Рисунок 1 - Классификация соусов.

Далее рассмотрим ассортимент и особенности соусов, которые представлены в кухнях различных народов мира.
В зависимости от исторических и климатических условий в разных национальных кухнях отдают предпочтение соусам на различных основах [15, с. 88].
В этом случае выделяют следующие виды соусов:
1) на основе бульона,
2) яично-масляные,
3) на основе молочных продуктов,
4) на растительной основе.
Таким образом, определили, что ассортимент соусов, который представлен в кухнях различных народов мира очень широк, и имеет свои особенности в зависимости от традиций, исторических и климатических условий той или иной страны.