Организация работы структурного подразделения ресторана класса люкс на 75 мест горячий цех итальянская кухня

ВВЕДЕНИЕ

Питание, как говорил И. П. Павлов, представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе человека, с окружающей природой. Непрерывно происходящие в организме процессы ассимиляции и диссимиляции немыслимы без введения извне питательных веществ. При этом имеет большое значение подобранный в оптимальных соотношениях ассортимент продуктов, содержащих в себе достаточное количество необходимых для организма пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов и т. д. Отсюда понятно, что, являясь одной из основных естественных потребностей организма, рационально построенное питание обеспечивает нормальное течение физиологических процессов, способствует улучшению физического и морального самочувствия, повышению иммунитета, улучшает состояние организма в целом.
Ресторанный бизнес в настоящее время – дело выгодное. Уровень жизни граждан РФ повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить.
Поэтому открытие предприятия общественного питания в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.
В настоящее время исследуемый город, в который приезжает большое количество зарубежных туристов, в том числе из Италии, поэтому для организации их питания необходимо предусмотреть организацию работы горячего цеха ресторана итальянская кухня класса люкс на 75 мест, данная тема является актуальной. Актуальность темы курсовой работы «Организация работы горячего цеха ресторана итальянская кухня класса люкс на 75 мест» также обусловлена тем, что на сегодняшний день в исследуемом районе недостаточно заведений иностранной кухни, в том числе итальянской, должного уровня.
Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания. В результате в нашей стране стал возрождаться рынок общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции.
Перспективы развития потребительского рынка связаны с мерами государственного регулирования в сфере общественного питания путём поддержки среднего и малого бизнеса, а также социально незащищённых слоёв населения. Наряду с этим важное значение имеют: создание и укрепление инфраструктуры общественного питания, конкурентной среды, усиление контроля за качеством продукции и услуг, соблюдение правил торговли.
Цель работы: Изучить нормативную, учебную литературу, по организации работы горячего цеха ресторана итальянская кухня класса люкс на 75 мест в г. Санкт-Петербург, разработать организацию производственного процесса в ресторане итальянской кухни класса люкс на 75 мест, внести предложения по его совершенствованию.
Задачи. В процессе работы будут рассмотрены тип, класс предприятия, предложены структура управления ресторана итальянской кухни класса люкс на 75 мест, организация технологического процесса производства в ресторане итальянской кухни класса люкс на 75 мест, проведены технологические расчеты для организации работы горячего цеха, разработана организация работы горячего цеха и организация труда в горячем цехе, сделаны выводы о возможности выполнения производственной программы в созданных условиях ресторана итальянской кухни класса люкс на 75 мест.
 
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1 Описание исследуемого предприятия
По ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»):
1. Организационно – правовая форма собственности: хозяйственное общество (общество с ограниченной ответственностью)
2. Характер деятельности:
предприятия, организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям.
3. Тип и класс предприятия
А) По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия):
ресторан;
Б) По качеству и объему предоставляемых услуг (класс предприятия):
«люкс»
4. По мобильности:
стационарное
5. По организации производства продукции общественного питания:
Предприятия, работающие на сырье (с полным технологическим циклом)
6. По ассортименту выпускаемой продукции:
Ассортимент реализуемой продукции (специализация) ресторан итальянская кухня
7. По месторасположению
общедоступные
8. По времени функционирования:
постоянно действующие
Таким образом, нами определен тип и класс предприятия.
Количество посадочных мест - 75, часы работы предприятия – с 9 до 23 ч. , помещение предприятия собственное.
Миссия и концепция предприятия (Характеристика предприятия)
Цель не просто накормить гостя, но и дать ему проникнуться всей красотой и необычностью ассортимента блюд итальянской кухни. Так же, находясь в ресторане у каждого посетителя появляется возможность почувствовать себя желанным гостем, благодаря высоким стандартам обслуживания, почувствовать и проникнуться духом и атмосферой Италии благодаря интерьеру и богатому выбору блюд.
-название предприятия – «Италия»;
-интерьер – Увлечённость культурой Италии с каждым годом только увеличивается, не удивительно, что рестораны с интерьером в итальянском стиле с итальянской кухней пользуются особым успехом.
Итальянская кухня знаменита на весь мир. Она отличается неповторимыми ароматами, изысканным вкусом и большим количеством свежих ингредиентов.
В итальянской кухне применяют разнообразные свежие овощи, например, помидоры, а также наличие специй и трав - базилика, орегано, кориандра, эстрагона, розмарина и тимьяна (рис. 1).

Рис. 1 – Сырье для приготовления итальянских блюд

Особенно Италия гордится своим оливковым маслом, широким ассортиментом морепродуктов и рыбы. Средиземноморская диета является самой здоровой диетой в мире.
Также итальянские кондитеры имеют заслуженную славу – знаменитые десерты – тирамису, Панна Котта имеют достойную нишу.
Итальянцы обычно не завтракают плотно, употребляя при этом эспрессо и круассан. Обедают. На ужин готовят блюда из рыбы с картофелем и овощами, оливки, вино.
Наиболее популярный итальянский суп — минестроне , бульон на основе овощей. В Италии много макаронных блюд с соусами (паста). Широко применяются равиоли, тортеллини, ньокки, также подаются с соусами, с начинкой.
Самое популярное блюдо в мире — это итальянская пицца с различными начинками.
Также в Италии популярны сыры, например, пармезан, рикотта, моцарелла, маскарпоне, а также пармская ветчина, овощи.
Рекомендуемый ассортимент — это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. Ассортиментный перечень составляется в предприятии с участием технолога, заведующего производством, утверждается директором предприятия.
При составлении плана-меню необходимо придерживаться ассортимента, указанного в перечне. Сокращать количество наименований блюд в меню нельзя, увеличивать можно, если позволяет мощность предприятия, квалификация поваров, санитарно-гигиенические условия.
Таблица 1 — Рекомендуемый ассортимент кулинарной продукции для общедоступной, заводской и студенческой столовой.
Количество наименований
Наименование блюд Общедоступная столовая Заводская, студенческая столовая
1. Холодные блюда и закуски 5-6 3-4
2. Супы 2-3 2
3. Вторые горячие блюда (главные) 5-6 4-5
4. Сладкие блюда 2 1-2
5. Горячие напитки 2-3 1-2
6. Холодные напитки 1-2 1-2
7.Мучные кулинарные и кондитерские изделия 5-6 3-5

Последовательность блюд в ассортиментном перечне в ресторанах начинается с фирменных блюд.
Униформа официантов – Униформой официантов для мужчин является чёрная одежда (рубашка и брюки), для женщин белый верх с чёрным низом (блузка и юбка).
Меню – итальянское
Все элементы концепции гармонируют друг с другом и создают единый образ.
Ценовая политика предприятия направлена на посетителей с высоким достатком. Средний чек от 2000 до 2500 тысяч рублей.
Маркетинговые мероприятия:
В бонусной системе ресторана присутствуют скидки:
- накопительные скидки постоянным клиентам до 20%;
- скидки в дни рождения до 25 %
Форма и методы обслуживания – полный, обслуживание производится официантами.
Способы предоставления информации об услугах.
Нормативная документация, применяемая на предприятии
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.
Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТО, ТУ, технико-технологические карты.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.