Организация службы питания в средствах размещения

ВВЕДЕНИЕ
Бизнес в сфере общественного питания стабильно развивается, даже несмотря на возникающие периодически экономические и финансовые трудности. Однако на данном рынке идет серьезная конкурентная борьба за посетителей, что заставляет владельцев предприятий общественного питания находиться в постоянном поиске направлений развития своего бизнеса, выходов на новые рынки. Именно конкурентная борьба заставляет управляющих ресторанами продумывать не только основную стратегию и стиль, но и отдельные детали, придающие предприятию общественного питания уникальность и неповторимость. Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.
Ресторанный бизнес относится к числу наиболее стабильных, но в тоже время развитие ресторанного бизнеса зависит в первую очередь от спроса на данные услуги среди населения. Поиск направлений развития ресторанного бизнеса обратил свое внимание на прибыльность деятельности ресторанов и кафе при гостиницах. Услуги питания относятся к дополнительным условиям гостиничного сервиса, поэтому для создания комфортного проживания и приятного времяпрепровождения при гостиницах функционируют рестораны, кафе или бары. Так, в ГОСТе P 50645-94 устанавливает минимальный дифференцированный перечень гостиничных услуг, предоставляемых гостиницами Российской Федерации, в зависимости от их категории, среди которых требования к системе питания [12].
Актуальность вопроса об организации питания при гостиницах состоит в том, что предприятие питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса, поскольку гостеприимства без питания не бывает. Кроме того, гостиничные рестораны – это не только престиж и лицо гостиницы, но и один из основных источником прибыли (примерно треть доходов гостиничного комплекса).
Целью работы является проведения анализа ресторанного сервиса в гостинице.
Объектом исследования является сущность работы предприятий питания гостиничного комплекса, принципы организации обслуживания, предметом исследования - организация ресторанного сервиса в гостинице.
Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:
- дать понятие предприятия питания гостиницы;
- рассмотреть виды предприятий питания при гостиницах;
- раскрыть сущность работы предприятий питания гостиничного комплекса, принципы организации обслуживания;
- установить взаимосвязь между качеством ресторанных услуг и эффективностью ресторанного бизнеса.
В работе использовалась нормативно-законодательная база и различная специализированная литература: учебники, пособия, сборники, журналы. Наиболее полная информация содержится в учебнике Бондаренко Г.А. «Менеджмент гостиниц и ресторанов» [19]. Сведения об особенностях обслуживания на предприятиях питания при гостинице содержатся в издании Сорокиной А.В. «Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах» [42].
 
1. Гостиницы и предприятия питания в индустрии туризма
1.1. Услуги общественного питания в гостинице
Индустрия гостеприимства исторически сформировалась и выросла из сектора средств размещения, представленного различными типами гостиничных предприятий. В классическом понимании гостиница – это дом с меблированными комнатами для приезжающих [3]. В современных условиях гостиница – это предприятие, предназначенное для гостиничного обслуживания граждан, а также индивидуальных туристов и организованных групп [23]. Однако современное гостиничное предприятие предоставляет потребителям не только услуги проживания и питания, но и более широкий спектр услуг – услуги транспорта, связи, развлечений, экскурсионное обслуживание, медицинские, спортивные услуги, услуги салонов красоты и пр. Сегодня именно спектр дополнительных услуг оказывает важное значение при выборе гостиницы у туристов.
Организационная структура современного гостиничного предприятия зависит от многих факторов. Прежде всего, это вместимость предприятия, его назначение, месторасположение, категории отеля, сегмента потребителей и многого другого. Невозможно предложить единую организационную модель гостиницы, можно лишь выделить общие моменты организации отелей. Современная крупная гостиница включает следующие основные службы [25]:
- служба управления номерным фондом,
- административная служба,
- служба организации питания,
- коммерческая служба,
- инженерно-техническая служба.
Оказание услуг по предоставлению питания и напитков – второй, после услуг размещения, основной вид деятельности большинства гостиниц, и во многих из них этим занимается большее количество сотрудников, чем предоставлением номеров и мест. Это происходит по двум основным причинам [26]:
- в отличие от гостиничных номеров, питание и напитки в гостиницах могут предоставляться и не проживающим в них людям так же, как и проживающим гостям, в эти услуги могут включаться продажи солидных приемов;
- предоставление питания и напитков – относительно трудоемкая услуга.
Ресторанная деятельность в Российской Федерации не подлежит обязательной системе лицензирования, однако основные принципы и организация работы на ресторанном рынке регулируются ГОСТами Межгосударственной системы стандартизации. Так, межгосударственный стандарт ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» [9], был введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1676-ст.
Согласно ГОСТ 30389-2013, ресторан – это предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий [8]. Основные классификационные признаки ресторанов приведены в таблице 1.
Таблица 1 – Классификационные признаки ресторанов согласно ГОСТ
Признаки классификации Ресторан
Ассортимент реализуемой продукции (специализация) Неспециализированные;
специализированные:
мясной
рыбный
пивной
сырный
ресторан вегетарианский
ресторан гастрономический
ресторан диетический и др.
ресторан национальной (этнической) кухни
ресторан смешанной кухни
ресторан европейской кухни
Интересы потребителей, месторасположение Клубный ресторан (ресторан-салон);
спорт-ресторан;
ресторан - ночной клуб;
ресторан при гостинице и иных средствах размещения для обслуживания в номерах (room-service);
ресторан выездного обслуживания; вагон-ресторан и другие
Методы и формы обслуживания Ресторан:
с полным обслуживанием официантами;
с частичным обслуживанием официантами;
с полным самообслуживанием;
ресторан выездного обслуживания;
рестораны с открытой кухней
Источник: [8]
Во всех ресторанах, не зависимо от его профиля, как и на предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения правил производства и реализации продукции общественного питания, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
На предприятиях общественного питания (в том числе ресторанах при гостиницах) должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:
 санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
 требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
 экологической безопасности – СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
 противопожарной безопасности – ГОСТ 12.1.004;
 электробезопасности – СниП 11 – 4 [11].
Рестораны и предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.