Обоснование эффективности инвестиционного проекта: Кафе ООО «Мамон

Ginza Project Moscow из более чем 40 проектов компании в Москве и регионах, не считая Санкт-Петербурга, сейчас на доставку работают 11 ресторанов, а также Даниловский рынок. Это те проекты, которым доставка позволяет быть в минимальном плюсе, с учетом стоимости закупки, персонала и условий аренды. Работающие на доставку рестораны обеспечивают только возможность поддержать задействованный персонал, ни о какой дополнительной выручке и речи не идет.
Суточный оборот у работающих на доставку заведений колеблется от 5% до 20% оборота в "мирное" время. Причем 20% приходится на небольшие проекты, оборот которых никогда не был высок. У заведений, оборот которых раньше был высоким, доля доставки в нем сейчас едва дотягивает до 5%, посчитал он.
О форматах, которые выживут. Элитные рестораны должны быть в порядке, бюджетный сегмент вырастет, труднее всего придётся среднему классу.
Элитные рестораны должны быть в порядке, по крайней мере так показывает опыт кризиса 2008 года. Состоятельные люди не растеряют капитал за пару месяцев самоизоляции, и после нее они не будут отказывать себе в привычном образе жизни. Посещать определенный ресторан для многих — поддержание статуса. Вряд ли премиум-рестораны станут доступнее, скорее наоборот.
Демократичные форматы будут расти. Дайнеры на каждый день типа Market Place, где можно относительно прилично, бюджетно и быстро поесть. А еще отлично, если у них будет доставка обедов или наборов еды на несколько дней.
В самой сложной ситуации окажется средний класс ресторанов, который и создавал объем на рынке. Кафе для завтраков, авторские ресторанчики, стильные кондитерские — под ударом. Выживут только проекты с уникальным торговым предложением и те, кто уйдет в премиум-сегмент.
Выживут:
1. Гибкие компании, которые проведут реструктуризацию и наметят новый путь развития (а лучше несколько).
2. Бренды с уникальным предложением.
3. Крупные компании с резервным фондом.
4. Небольшие проекты с хорошей репутацией. Те, кто будет общаться на понятном языке, работать с фидбеком, быть на связи с аудиторией.
Нужно учитывать, что сразу после снятия ограничений люди какое-то время еще будут сторониться публичных мест, тем более тесных кафе. Доля доставки и так росла последние годы, в будущем люди продолжат заказывать.
Перспективным будет направление с доставкой наборов продуктов и блюд: когда получаешь коробку еды, и ближайшие дни не думаешь, что готовить или куда идти ужинать.
Во время кризиса и сразу после него люди неохотно тратят, им тревожно, поэтому особую лояльность могут заслужить те рестораны, которые предложат что-то бесплатно. Это может быть небольшая закуска, хлеб, какая-то сладость к заказу. Скидка не ощущается, а небольшой презент точно порадует.
По мере того, как кризис стихает, все заведений общепита должны подготовиться к предстоящим изменениям в мышлении и поведении клиентов, которые сформируют «новую норму» в отрасли. Ниже приведены некоторые из возможных изменений:
Повышенное внимание к гигиене и безопасности. Клиенты будут требовать гораздо больше информации о том, какие ингредиенты содержатся в ресторанной еде, откуда она берется, как и кем она готовится. Санитарная обработка станет важным направлением для ресторанов, в результате чего текущие эксплуатационные расходы увеличатся. Стоимость упаковки пищевых продуктов также может возрасти. Бесконтактная доставка и самовывоз могут стать нормой.
Более высокий спрос на онлайн-заказы и доставку. Конкуренция в сфере доставки продуктов питания изменится, рестораны будут наращивать внутренние возможности, инвестировать в технологии следующего поколения (например, квадрокоптеры для доставки) или объединять усилия со сторонними поставщиками. Программы лояльности станут более надежными, чтобы увеличить лояльность клиентов. Некоторые рестораторы могут также переформатировать свои заведения, например, сократив посадочные места и увеличив пропускную способности окна выдачи, в том числе и для клиентов на авто.
Станут больше покупать еды в магазинах. Ранние признаки указывают на то, что некоторые тенденции переноса расходов на покупки в продуктовых магазинах сохранятся в посткоронавирусном мире. Чтобы восполнить эти потери, ресторанам нужно искать дополнительные источники дохода. Например, запустить свою продуктовую линию или добавить новый канал продаж — B2B кейтеринг. Также стоит переоценить свои корпоративные расходы на сети и базы франчайзи.
Повышенное внимание к управлению поставками. Кризис COVID-19 выявляет слабости во многих цепочках поставок, они должны быть гибкими и адаптированными. Эта задача заставит инвестировать в технологии будущих поставок, чтобы они могли лучше и быстрее согласовывать предложение со спросом. Многие рестораны также столкнулись с перебоями поставок из-за нехватки рабочей силы во время кризиса, что может привести к ускорению инвестиций в автоматизацию поставок в целом.
Еще один формат — вендинговые автоматы с салатами, сэндвичами и другой готовой едой в упаковке. Уже сейчас несколько компаний собираются поставить такие автоматы в крупных жилых комплексах. В будущем рестораны могли бы подключиться к этому.
До этого времени рестораны работали с полным циклом, сейчас многие не смогут себе это позволить, им придется искать поставщиков полуфабрикатов. А значит, это подстегнет развитие компаний, которые готовы печь хлеб на заказ, готовить десерты и так далее. Сокращение штата приведет к росту сервисов.
Нынешний кризис, обусловленный коронавирусом заставит компании скорректировать свои стратегии и маркетинговые планы. Большой ошибкой будет полностью отказаться от продвижения, поскольку для рынка, кризис - это не гибель, а изменяющаяся среда. Здесь необходимо задуматься о возможностях для повышения уровня рентабельности инвестиций в маркетинг (ROI), пересмотру каналов продвижения. Если говорить конкретно, то, можно сделать следующее:
Использовать снижение спроса и соответственно стоимости услуг специалистов, чтобы наконец-то сделать (обновить) сайт, приложение.
Включить полноценное производство контента. Как правило, на это всегда нет времени, а сейчас можно сделать существенный запас публикаций, видео, постов, инфографики на будущее.
Пересмотреть потребительские предпочтения аудитории и обновить продуктовые линейки, с учетом ослабления конкурентов и их ниш.
Поработать над качеством продукции, поскольку после завершения периода рецессии, привычная стоимость при высоком качестве будет вашим преимуществом.
В кризисные периоды особо важно сфокусироваться на инструментах повышения доверия, коммуникации и программах лояльности, чтобы удержать аудиторию, которая в такие дни начинает более тщательно изучать альтернативы и считать деньги.

2.3. Характеристика инвестиционного проекта и объекта бизнеса
В данном бизнес-плане мы рассматриваем открытие Кафе Мамон.
Кафе Мамон.–небольшое, но уютное кафе в центре города, неподалеку от красивого парка.
Богатая обстановка в неоклассическом направлении дополненная незначительными деталями связывающими данное пространство с древней Грецией.
Оптимальный вариант кухни для такого кафе – это европейская и классическая греческая, которые подойдут для гостя любого возраста и с любыми предпочтениями.
Трапеза в данном кафе будет сопровождаться качественным сервисом и красивой подачей блюд. Средние порции позволят оставить гостю возможность заказать несколько блюд сразу, попробовав все.
Это заведение для приема пищи в любое время дня. Ранний полезный и быстрый завтрак по будням, необычный поздний завтрак по выходным дням в компании друзей, бизнес-ланч во время встречи по работе, богатый ужин в большой компании или романтический со второй половинкой – все это будет доступно каждый день в лучшем виде.
Кафе будет предоставлено несколько помещений на выбор, общий зал с небольшими столиками и закрытые комнаты для больших компаний позволят каждому чувствовать себя комфортно. В теплое время года гостям будет предложено поужинать на улице на летней веранде. В случае торжества конфигурация зала позволит закрывать кафе под ключ.
Целями работы кафе являются:
 удовлетворение потребности населения в заведении питания;
 предоставление посетителям разнообразного меню с блюдами и напитками;
 получение прибыли;
 предоставление рабочих мест.
Предлагается несколько видов меню вне зависимости от формата будущего заведения.
В нем будет несколько постоянных, так называемых классических позиций, а также сезонные блюда, которые будут в продаже в течение 2-3 месяцев.
Должны быть представлены такие блюда: несколько видов сэндвичей, салаты, мясные блюда (куриные наггетсы, ножки), блинчики, выпечка, мороженое, горячие и холодные напитки.