Технологический процесс изготовления изделий из песочного теста.

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Сладкое, рассыпчатое, нежное песочное тесто занимает
достойное место среди базовых рецептур любого кондитера. Из этого теста можно приготовить
всевозможные мучные кондитерские изделия и десерты: печенье, пирожные, торты. Выпеченное
песочное тесто всегда будет сухим и рассыпчатым, отличаться могут только соотношения
ингредиентов и способы его замеса в зависимости от предлагаемой рецептуры.
Песочное тесто – плотное, крутое тесто, которое содержит в своем составе пшеничную
муку, большое количество сливочного масла и сахар. Наличие в песочном тесте большого
количества жира, сахара и отсутствие в нем жидкости способствуют получению рассыпчатых
кондитерских изделий (отсюда и название теста - песочное). Классический рецепт песочного теста
состоит из 1 части сахара, 2 частей масла и 3 частей муки. В современных вариациях возможно
добавление к рецептуре песочного теста куриных яиц и жидкости (не более 15% относительно
основных ингредиентов), специй, а также химических разрыхлителей. Соотношением
ингредиентов, которое рекомендовано в рецептуре, никогда не стоит пренебрегать.
Из-за низкого содержания жидкости в песочном тесте клейстеризация крахмала пшеничной
муки не завершается полностью, что гарантирует формирование рассыпчатой фактуры тестового
полуфабриката. Функция жиров, в большом количестве добавляемых в песочное тесто,
заключается в том, чтобы обволакивать и разделять гранулы крахмала пшеничной муки, что не
даст им слипнуться и предотвратит спрессовывание тестовой массы. Кроме того, жиры
препятствуют активному развитию клейковинной сети при тестообразовании, в результате чего
песочное тесто будет получаться очень рассыпчатым.
Для того, чтобы приготовить 1 килограмм песочного теста, понадобятся:
- мука пшеничная высшего сорта – 557 грамм;
- масло сливочное – 309 грамм;
- сахар – 206 грамм;
- яйцо куриное – 72 грамма;
- соль – 2 грамма;
- порошок-разрыхлитель (по необходимости) – 5-6 грамм.
Важным фактором в приготовлении песочного теста является температурный режим и о
нем стоит рассказать подробно.
Температура всех ингредиентов, используемых для песочного теста, должна быть не выше
20˚С. За час-полтора до приготовления теста необходимо достать сливочное масло и куриные яйца
из холодильника и оставить их при комнатной температуре. Температура в помещении, где будет
проводиться замес и последующая разделка теста не должна превышать 20˚С. Температура
готового теста также не должна быть выше 20˚С. При более высоких температурных значениях
сливочное масло, входящее в состав песочного теста, будет излишне размягчаться и начнет
плавиться вместо того, чтобы сохранять свою пластичность. Растопленное сливочное масло
утратит свои свойства, которые оно должно проявлять при замесе теста. Готовое тесто будет
крошиться при раскатывании, а изделия из него получатся слишком плотными и жесткими.
Цель исследования – изучить и проанализировать технологический процесс изготовления
изделий из песочного теста.
Задачи исследования:
1) Изучить значение ассортиментной группы блюд в питании человека;
2) Рассмотреть товароведную характеристику основных видов сырья;
3) Проанализировать классификацию и ассортимент кондитерских изделий;
4) Рассмотреть подготовку кондитерского сырья к производству;
5) Выявить сущность процессов, происходящих при замесе теста и изготовлении
полуфабрикатов;
6) Проанализировать особенности выпечки изделий, изменения основных пищевых
веществ в процессе тепловой обработки;
7) Изучить контроль качества готовой продукции;
4
8) Изучить дефекты, причины их возникновения и способы устранения при
изготовлении теста и готовых изделий;
9) Рассмотреть особенности хранения и реализации кондитерских изделий;
10) Разработать технико-технологические карты;
11) Проанализировать особенности производства ассортимента кондитерских изделий
из песочного теста промышленными методами.
Объект исследования – изделия из песочного текста.
Предмет исследования – технологический процесс изготовления изделий.
Работа по структуре состоит из введения, 11 глав основного текста, заключения и списка
использованных источников.
5
1 Значение ассортиментной группы блюд в питании человека
Песочное тесто — популярный вид теста, из которого можно приготовить множество
разной выпечки: печенье и корзинки, орешки и основы для пирогов, тартов. Изделия из такого
теста всегда нежные, а при раскусывании рассыпаются во рту на мелкие кусочки, похожие на
песчинки. Собственно, именно из-за этой особенности песочное тесто и получило свое название.
Согласно французской классификации, песочное тесто делится на 3 вида: pâte brisée
(основное рубленое тесто базовое), pâte sablee (сладкое рубленое) и pâte sukree (песочное сладкое
тесто). Для многих домохозяек названия эти кажутся совсем неизвестными, но на деле все мы
знакомы с этими технологиями приготовления [5].
Песочное тесто достаточно плотное, эластичное, должно хорошо отлипать от рук.
Калорийность теста песочного составляет 403 ккал на 100 грамм продукта.
Песочное тесто и химический состав имеет поистине сказочный, что компенсирует немалое
количество калорий. В нём содержатся: холин, витамины В1, В2, В6, В9, В12, А, D, Е, Н и РР, а
также калий, кальций, магний, цинк, медь и марганец, железо, хлор и сера, йод, хром, фтор,
молибден, кобальт, фосфор и натрий. Вкусно и полезно, правда, для диеты никак не годится.
Калории, ккал: 403
Белки, г: 6.5
Жиры, г: 21.6
Углеводы, г: 49.9
В классическом рецепте песочного теста простая пропорция: 3 части муки, 2 части
сливочного масла, 1 часть сахара. Добавки и улучшения в виде яиц, разрыхлителя, сметаны и
прочего зависят от фантазии повара.
Песочное тесто имеет несколько алгоритмов приготовления - рубленое (масло ножом или с
помощью кухонного комбайна рубят с мукой, потом добавляют остальные ингредиенты) или
тёртое (замороженное масло трут на тёрке в муку). Главное правило - масло, яйца и вода, которую
тоже иногда добавляют, должны быть холодными, после быстрого замешивания тесто обязательно
убрать на холод минимум на час.
Сливочное масло можно заменить маргарином, наполовину заменить свиным жиром
(смальцем), положить не целые яйца, а только желтки. Тогда белки можно взбить в крепкую пену
и получится безе, как у бабушки.
Область применения песочного теста настолько широка, что упустить что-то не считается
зазорным (calorizator). Коржи для тортов, основа для сладких и несладких пирогов, тарталетки,
орешки, корзиночки, тысяча видов печенья – с ягодами, орехами, фруктами, цукатами, какао и
кусочками шоколада, сочники и т.д., всё это и есть оно, любимое песочное тесто.
6
2 Товароведная характеристика основных видов сырья
Основное сырье для песочного теста - мука, жир, сахар (соотношение 3:2:1) яйца, соль,
питьевая сода, углекислый аммоний, эссенция, пряности и другие наполнители.
Таблица 2.1 - Химический состав и хлебопекарные свойства пшеничной, макаронной и
ржаной муки
№
Наименов
ание
продукци
и
ед. изм
Характеристика
товара
Требования
к сроку годности
Объем, т Срок
поставки
№
1
Мука
пшенична
я
хлебопека
рная
высшего
сорта
ГОСТ Р
52189-
2003
(бестарна
я) в
муковоза
х
т
-Клейковина - не
менее 28,0 %
- Качество
клейковины –
эластичная
- ИДК – 65-75
ус.ед.
- Белизна – не
менее 57 усл.ед.
-Влажность -
14,2-14,5 %
- Число падения –
230-330 сек.
-Хорошая
сахаробразующая
способность.
-Объемный выход
хлеба по (ГОСТ
27669-88) – не
менее 400 см³
- автолитическая
активность – не
более 29,0%
Остаточны
й срок годности
товара на момент
отгрузки должен
составлять не
менее 80% общего
срока годности
установленного
изготовителем
350
±10%
в
течении
календарн
ого
месяца
после
заключен
ия
договора
согласно
графика