Изучение технологии изготовления горячих блюд из сыра: общая характеристика, составление ассортимента и разработка технологической документации

Введение

В современных экономических условиях, для успешного конкурирования и функционирования на рынке, предприятия общественного питания нуждаются в систематическом изучении и внедрении новейших отечественных и зарубежных инновационных разработок как в сфере совершенствования технологического оборудования, так и в области современных форм организации процессов обслуживания клиентов. Основным направлением развития общественного питании являются новшества в технологии производства продукции, применение новейших видов автоматизированного оборудования, принципиально новых способов обработки продукции, которые дадут возможность сократить время производства продукции общественного питания и тем самым будут способствовать повышению экономической эффективности производства данной продукции.
Анализ состояния отечественного рынка заведений общественного питания показал, что в связи с кризисной ситуацией в стране, дорогие рестораны постепенно изживают себя по причине необходимости экономии на питании и достаточном уровне сервиса в демократичных ресторанах, кофейнях и прочих заведениях. Достаточный ассортимент предприятий позволяет потребителям выбирать качество питания и расценки в местах пребывания, приуроченных к местам работы и проживания, этот фактор обуславливает конкуренцию в сфере предприятий общественного питания и заставляет рестораторов искать пути повышения своей конкурентоспособности.
Концепцией, которая полюбилась большому количеству потребителей продукции общественного питания, являются заведения итальянской кухни. Блюда данной кухни очень вкусны, понятны гостю и относительно несложны в приготовлении. Сейчас хорошее время для открытия небольшого семейного ресторана с вкусной едой, так как из-за конкуренции и повышения аренды, с рынка постепенно уходят модные «дизайнерские» рестораны, известность которых держалась на именах дизайнеров интерьеров, а не на славе поваров.
Важная роль в ресторане отводится разработке ассортимента и технологии кулинарной продукции. Проведя анализ популярных заведений итальянской кухни, можно сказать, что их ассортимент очень схож между собой и для повышения конкурентоспособности предприятия общественного питания необходимо внести какие-то новшества в ассортимент уже имеющихся блюд. В результате анализа меню заведений итальянской кухни было выявлено, что в меню ресторанов очень скудный ассортимент горячих блюд из сыра несмотря на то, что данный продукт очень популярен в Италии, так как по справочным данным там производится около шестисот сортов сыра. В этой связи было бы целесообразно расширить ассортимент горячих блюд из сыра и предложить их для введения их в меню. Актуальность и недостаточная разработанность данной проблемы обусловили выбор темы исследования, постановку его цели и задач.
Объектом исследования является изучение технологии изготовления горячих блюд. Предметом исследования являются горячие блюда из сыра.
Исходя из вышеизложенного, целью настоящей работы является технология приготовления горячих блюд из сыра.
Цель достигается путем решения следующих задач:
- характеристики исследуемого предприятия общественного питания;
- составление ассортимента горячих блюд из сыра;
- разработки технологической документации на разработанную продукцию ресторана и обоснования выбора эффективных технологий производства.
 
1 Теоретическая часть
1.1 Общая характеристика предприятия

Ресторан «Веранда» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям ассортимент блюд итальянской кухни, а также напитков. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Предприятие имеет организационно-правовую форму: общество с ограниченной ответственностью (ООО). По характеру производства относится к предприятиям с полным производственным циклом.
Ресторан «Веранда» - это ресторан 1 класса итальянской кухни, рассчитанный на 70 посадочных мест. Располагается в центре города Кирова по улице Ленина. Ресторан рассчитан как на местный контингент жителей, для проведения ими вечернего досуга в данном ресторане, так и на гостей города. Режим работы ресторана общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 10 часов утра, до 23 часов вечера. Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также автомобильная парковка. Гостей обслуживают официанты и бармены, прошедшие специальную подготовку.
Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
Предприятие предоставляет посетителям дополнительные услуги:
-организация банкетов, семейных торжеств, детских праздников, фуршетов;
-доставка еды;
-еда на вынос;
-скидки для постоянных клиентов;
-организация досуга.
Ресторан «Веранда» практикует наличную форму расчета, и расчет банковскими пластиковыми картами.
Информация о блюдах, напитках, реализуемых в данном предприятии питания, их выходе и ценах раскрывается через меню, представляющем собой красочно оформленную брошюру формата А4. Информация о названии предприятия, времени его работы раскрывается посредством вывески, установленной на входе в здание.
В состав помещений ресторана «Веранда» входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговые помещения.
Торговая группа предприятия состоит из следующих помещений:
-Вестибюль;
-Торговый зал;
-Сервис -бар;
Торговые помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления.
Для привлечения внимания посетителей на входе установлена яркая вывеска и использован необычный для нашей архитектуры дизайн фасада. Ступени у входной двери выполнены из нескользящего камня серого цвета. Дверь выполнена из металла и стекла, над ней имеется козырек для посетителей. Войдя в нее, вы попадаете в вестибюль ресторана. Слева стена выложена разноцветной плиткой, справа находится гардероб, куда гости могут сдать свои верхние вещи. Пол выложен плиткой, имитирующей мозаику. Освещение в ресторане приглушенное, используется «теплый» свет, создающий эффект уюта. В вестибюле так же расположены туалетные комнаты.
Торговый зал оформлен в стиле Прованса. Пройдя в зал ресторана, вы попадаете в атмосферу уюта и гостеприимства. Зал одноуровневый, пространство поделено на зоны, имеются как lounge-зоны, так и отдельностоящие столики. На полу-ламинат, исполненный, как имитация деревянного покрытия. Для сидения используются массивные диваны и кресла, с обилием подушек, расположенные около массивных квадратных столов из темного дерева. Свет приглушенный, с возможностью регулировки яркости, исходит из массивных светильников, сделанных из специального пожаробезопасного облегченного материала.
Для украшения залов использованы декоративные растения и цветы.
Для обеспечения комфортного микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.
В ресторане создается благоприятная атмосфера за счёт тематической музыки и уютного интерьера.
Ассортиментный перечень блюд составляется в предприятии с участием шеф-повара, утверждается директором предприятия. В ресторане на каждое блюдо разработаны технико-технологические и технологические карты.
Ресторан «Веранда» выпускает определенный ассортимент продукции, для обеспечения выпуска которого предусмотрено снабжение сырьем и полуфабрикатами, поэтому на предприятии организован полный производственный цикл. Схема производственного цикла представлена на рисунке 1.
Сырьё
Полуфабрикаты
Готовая продукция
→ →

Рисунок 1- Схема производственного цикла ресторана

Полный производственный цикл заключается в первичной обработке поступившего сырья, дальнейшем производстве полуфабрикатов из данного сырья, приготовлении готовой кулинарной продукции с дальнейшей её реализацией через торговый зал.
Так как данное предприятие строит свою работу на сырье и полуфабрикатах и имеет полный производственный цикл, здесь организована цеховая структура производства. Цеховая структура предусматривает подразделение производства на цеха, каждый из которых отвечает за определенную стадию технологического процесса.
Производственные помещения ресторана включают в себя:
1.Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения).
2.Производственную группу помещений, предназначенную для переработки продуктов, сырья и их приготовления:
- мясо – рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный);
-овощной цех- предназначенный для переработки сырья (заготовочный);
- горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию;
-холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию;
- моечную кухонной посуды;
- моечную столовой посуды.
Административным помещения включают в свой состав кабинет директора, бухгалтера и управляющего.
Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП.
Производственные цеха на данном предприятии размещаются с учетом удобной взаимосвязи между собой, залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света.
Моечная столовой посуды располагается смежно с торговым залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.
Складские помещения располагаются рядом с производственными цехами, но имеют отдельный вход для возможности разгрузки товара.
Административно-бытовые помещения имеют как самостоятельный вход, так и связь с производственными и складскими помещениями.
Схема технологического процесса ресторана представлена на рисунке 2.







Склад












Рисунок 2-Схема технологического процесса ресторана

Требованиями СНиП разработаны следующие требования к компоновке помещений:
-все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения;
-взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
- компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;
-все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения — со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения - с улицы;
-компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.
Компоновка помещений удовлетворяет требованиям СНиП.
В исследуемом предприятии имеются все стадии технологического процесса приготовления пищи и ее реализации. В цехах организуются определенные рабочие места.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное оборудование, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
В мясо – рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.
Организуются следующие рабочие места:
- для механической кулинарной обработки мяса и птицы;
- для механической кулинарной обработки рыбы;
-для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.
На первом рабочем месте устанавливают производственный стол (для дефростации) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов.