Разработка фирменного горячего блюда из рыбы итальянской кухни и организация процесса приготовления

ВВЕДЕНИЕ

В современных экономических условиях, для успешного конкурирования и функционирования на рынке, предприятия общественного питания нуждаются в систематическом изучении и внедрении новейших отечественных и зарубежных инновационных разработок как в сфере совершенствования технологического оборудования, так и в области современных форм организации процессов обслуживания клиентов. Основным направлением развития общественного питании являются новшества в технологии производства продукции, применение новейших видов автоматизированного оборудования, принципиально новых способов обработки продукции, которые дадут возможность сократить время производства продукции общественного питания и тем самым будут способствовать повышению экономической эффективности производства данной продукции. [20]
Анализ отечественного рынка заведений общественного питания показал, что в связи с кризисной ситуацией в стране, дорогие рестораны постепенно изживают себя по причине необходимости экономии на питании и достаточном уровне сервиса в демократичных ресторанах, кафе, кофейнях и прочих заведениях. Достаточный ассортимент предприятий позволяет потребителям выбирать качество питания и расценки в местах пребывания, приуроченных к местам работы и проживания, этот фактор обуславливает конкуренцию в сфере предприятий общественного питания и заставляет рестораторов искать пути повышения своей конкурентоспособности.
Спрос на продукцию и услуги предприятий общественного питания с годами непрерывно изменяется и растет. На данном этапе развития отрасли прослеживается тенденция к производству функциональной продукции, которую отличают не только вкусовые качества и калорийность, но и польза для здоровья человека, а также производство блюд из так называемых экопродуктов, увеличился спрос на вегетарианские и веганские блюда, все эти факторы связаны с тем, что сейчас люди особенно сильно тяготеют к здоровому образу жизни, а в частности- обеспечению здорового питания. [23]
Рыба и рыбопродукты отличаются пользой для человеческого организма. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью, поэтому рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании.
Полезность рыбы обусловлена, прежде всего, содержанием полноценного белка. Белки мяса рыб легко усваиваются организмом человека. Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Содержание жира в разных видах рыб колеблется примерно от 1 до 20 процентов. Жир океанических рыб богат витаминами А и D.
Витамина А в рыбе содержится во много раз больше, чем в мясе, поэтому рыба является важным природным источником этого витамина. В мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В: В1, В2, В6, В12, витамины Н и PP, а также пантотеновая кислота.
В связи с этим, спрос на блюда из рыбы на предприятиях общественного питания всегда был весьма велик, однако потребитель хочет видеть обширный ассортимент данной категории блюд, именно этим и обуславливается актуальность рассматриваемой темы.
Объектом изучения данной курсовой работы является организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Предметом-приготовление сложных горячих блюд из рыбы.
Целью данной курсовой работы является разработка фирменного горячего блюда из рыбы итальянской кухни и изучение организации процесса его приготовления.
Цель достигается путем решения следующих задач:
 изучения характеристик и показателей качества сырья, используемого для приготовления блюда;
 разработки рецептуры и технологии блюда;
 разработки технологического процесса приготовления блюда;
 оценки пищевой ценности блюда;
 составления технологической документации на блюдо.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

1.1 Процесс механической кулинарной обработки рыбного сырья

Рыба может поступать на предприятия общественного питания в следующих состояниях: свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.
Особенно высока ценность живой рыбы. Ее транспортировка осуществляется в автоаквариумах, дальнейшее хранение на предприятиях общественного питания происходит в проточной воде температура которой находится в пределах от 4 до 8 оС, в ваннах – аквариумах сроком не более 2 суток.
В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она крайне плохо хранится и подлежит немедленной переработке.
Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 оС. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы. При приемке охлажденной рыбы следует руководствоваться требованиями ГОСТ 814-2019 «Рыба охлажденная. Технические условия».
Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 до -8 оС. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавников и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются. При приемке мороженой рыбы руководствуются требованиями ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия».
Кроме этого, рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы следующих семейств: тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые. Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке.
Механическая кулинарная обработка включает в себя следующие этапы: дефростацию, очистку, обмывание, обсушивание рыбы и приготовление п/ф.
Рыбу обрабатывают в мясо-рыбном цехе, который располагается рядом с камерами хранения морепродуктов. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления морепродуктов, автоматами котлетным и пельменным