Фрагмент для ознакомления
1
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 2
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД ДЛЯ РОЖДЕСТВЕНСКОГО СТОЛА 4
1.1 Значение в питании горячих блюд для Рождественского стола 5
1.2 Характеристика, классификация и ассортимент горячих блюд для Рождественского стола 5
1.3 Товароведная характеристика сырья 9
1.4 Процессы, происходящие при тепловой обработке 13
ГЛАВА 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД ДЛЯ РОЖДЕСТВЕНСКОГО СТОЛА 15
2.1 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов для горячих блюд Рождественского стола 16
2.2 Технология приготовления горячих блюд для Рождественского стола 19
2.3 Оформление и декорирование блюд 27
2.4 Требования к качеству и безопасность горячих блюд для Рождественского стола 29
ГЛАВА 3 ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТЬ 33
3.1 Обоснование выбора фирменного блюда для Рождественского стола 33
3.2 Разработка фирменного блюда для Рождественского стола 33
3.3 Разработка показателей качества фирменного блюда 34
3.4 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда 35
3.5 Технико-технологическая карта фирменного блюда 36
ГЛАВА 4 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 39
4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления горячих блюд Рождественского стола 39
4.2 Организация рабочих мест 40
4.3 Подбор и размещение технологического оборудования и инвентаря 41
ГЛАВА 5 ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ 42
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 44
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 45
ПРИЛОЖЕНИЕ А 47
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 48
ПРИЛОЖЕНИЕ В 49
Фрагмент для ознакомления
2
Горячие блюда классифицируют по двум основным показателям: способ тепловой обработки и по используемому сырью. По способам термической обработки различают:
- Отварные блюда;
- Жареные блюда;
- Запеченные блюда;
- Припущенные блюда;
- Тушеные блюда.
В зависимости от используемого сырья, блюда могут подразделяться на мясные, рыбные, из птицы, овощные, крупяные, яичные и творожные. Рассмотрим основной ассортимент Рождественских блюд в разных странах мира по вышепредставленной классификации.
1. Отварный блюда готовят при помощи варки. Варку можно осуществлять, как основным способом, путем погружения продукта в воду, так и при помощи варки на пару. Температура варки составляет 80-100С. Как правило, для Рождественского стола готовят отварные блюда в виде гарниров из овощей и круп. Мясо отваривают реже, так как отдают предпочтение иным способам термической обработки. Примером отварных блюд выступает отварной картофель или каши из круп с добавлением орехов и сухофруктов.
2. Жареные блюда готовят при помощи жарки. Жарка – это способ тепловой обработки, при котором продукт погружают в нагретый жир. Жарку можно осуществлять, как основным способом на сковороде, так и во фритюре, при полном погружении продукта в горячий жир. Температура жарки колеблется от 130 до 200С. Зачастую на праздничном столе главным блюдом становится жареное мясо или рыба. Так в Чехии принято обязательно подавать к столу в Сочельник жареного карпа, который символизирует богатство и процветание (рисунок 1).
Рисунок 1 – Жареный Рождественский карп в Чехии
В Дании на Рождественский стол принято подавать блюдо «флэскештег» - оно представляет из себя жареную свинину в панировке и специях. В Аргентине центральное место на праздничном столе отдают парильяде – это сочный стейк из говядины (рисунок 2).
Рисунок 2 – Аргентинская парильяда
3. Запеченные блюда выбирает большая часть семей, при подготовке к празднику. Запекание блюд происходит в жарочных шкафах или печах при температуре от 180 до 220С. Запеченные блюда отличаются своим красивым внешним видом, который образуется в результате запекания вместе с золотистой корочкой. Примерами запеченных Рождественских блюд выступает классическая индейка или гусь, которую запекают целиком с яблоками, овощами и грибами. Данное блюдо является традиционным для ряда европейских стран и обязательно присутствует на праздничном столе (рисунок 3).
Рисунок 3 – Запечённая тушка птицы
Помимо индейки запекают целиком и поросят, рыбу, говядину, а также гарниры из овощей и картофеля, делают жульены.
4. Тушеные блюда готовят на Рождественский стол реже. Тушение – это процесс приготовления сырья с погружением в соус при температуре от 80С. За счет тушения получается сохраниться все питательные вещества в продуктах, так как они переходят в соус. Тушат на Рождество овощи, грибы, но достаточно редко.
В России люди на Рождество могут не ограничивать себя в фантазии и зачастую готовят различные горячие блюда из птицы, мяса, рыбы, овощей. Часто на праздничном столе можно заметить запеканки и рулеты из мяса с картофелем, запеченное мясо, жаренную птицу и т.п.
Ассортимент горячих блюд на Рождество не ограничивается какими-либо продуктами и избранными способами тепловой обработки, все люди готовят именно то, что любят в их семьи и иногда придерживаются устоявшихся, национальных традиций. Так для приготовления горячих блюд используют все виды мяса, рыбы, овощей, ягод, различные специи, масла, жиры, реже используют какие-либо молочные продукты. Общий ассортимент горячих Рождественских блюд представлен на схеме 1.
Показать больше
Фрагмент для ознакомления
3
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Богушев В.И. Приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д: Феникс, 2007. — 374.
2. Васильева, И. В. Физиология питания: учебник и практикум для вузов / И. В. Васильева, Л. В. Беркетова. — Москва: Издательство Юрайт, 2022. — 212 с.
3. Васюкова, А. Т. Товароведение пищевых продуктов в 2 ч. Часть 1: учебник для вузов / А. Т. Васюкова, Н. М. Варварина. — Москва: Издательство Юрайт, 2021. — 241 с.
4. Васюкова, А. Т. Товароведение пищевых продуктов в 2 ч. Часть 2: учебник для вузов / А. Т. Васюкова, Н. М. Варварина. — Москва: Издательство Юрайт, 2022. — 330 с.
5. ГОСТ 30389-2013 Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования;
6. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. - М.: Изд-во стандартов, 1994;
7. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. - М.: Стандартинформ, 2008.
8. Ковалёв Н.И., Сальникова Л.К. «Технология приготовления пищи», Изд. Москва «Экономика» 1988 г., 303 стр.
9. Колодязная В. С. Пищевая химия: Учеб. пособие. − СПб.: СПбГАХПТ, 1999. − 140 с.
10. «Правила оказания услуг общественного питания», утв. постановлением правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
11. Сайт о технологии питания [Электронный ресурс] режим доступа https://alexsolor.ru (дата обращения 28.04.2022).
12. СанПин 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
13. СанПин 2.3.2.1324 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиями хранения пищевых продуктов.
14. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. — 3-е изд. — М.: Издательско торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — 816 с.
15. Сервис бронирования отелей [Электронный ресурс] режим доступа https://planetofhotels.com/ дата обращения 28.04.2022).
16. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - Х46 М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
17. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
18. Электронный журнал «Клео» [Электронный ресурс] режим доступа https://www.kleo.ru/ (дата обращения 28.04.2022).