Проект горячего цеха ресторана на 100 мест

ВВЕДЕНИЕ

Проектирование предприятий общественного питания – это важная составляющая сферы питания. Хотя, как правило, люди даже не задумываются об этом: кто его спроектировал, построил и запустил для удовлетворения одной из самых важных потребностей – в еде. В больших городах-миллионерах важное место занимает сфера общественного питания, так как из-за быстрого темпа жизни люди порой просто не успевают готовить еду дома и им приходиться питаться в кафе, столовых или ресторанах.
За последние 30 лет общественность совершила длинный скачок в развитии и это коснулось всех сфер жизнедеятельности, и конечно, общественное питание не стало исключением. Владельцы предприятий общественного питания больше не ставят перед собой основной целью накормить потребителя. В данным момент рестораторам приходится придумывать способы, как завлечь потребителя в свое заведение и убедить вернуться еще раз, чтобы принести прибыль. Владельцы нанимают профессиональных поваров, менеджеров и управляющих, чтобы повысить рейтинг своего заведения и выделить его на фоне остальных, особенно это важно в больших городах, где конкуренция среди предприятий общественного питания невероятная. Именно это и послужило развитию типов предприятий и появлению новых, специализированных заведений.
Особое место в развитии ресторанного бизнеса занимают рестораны различных кухонь, которые позволяют людям попробовать традиционных для других стран блюда и напитки. На фоне сильного развития ресторанов европейской и азиатской кухни, все меньше стало появляться ресторанов русской кухни, но при этом, данная кухня не менее интересная и богатая вкусами, чем другие.
Цель курсового проекта – проектирование горячего цех ресторана русской кухни на 100 посадочных посадочных мест в Приморской районе города Санкт-Петербург.
Исходя из цели курсового проекта необходимо решить следующие задачи:
1. Дать технико-экономическое обоснование разрабатываемого предприятия питания с проведением маркетингового исследования, обоснованием потенциального контингента потребителей и разработкой производственной программы;
2. Разработать меню предприятия питания и технологические карты на избранные блюда. Составить планово-расчетное меню;
3. На основании меню и производственной программы предприятия составить производственную программу горячего цеха;
4. Произвести расчет численности работников горячего цеха и составить оперативный график работы персонала;
5. Разработать график реализации блюд и график тепловой обработки кулинарной продукции в горячем цехе;
6. Рассчитать и подобрать тепловое, механическое и нейтральное оборудование на основании производственной программы;
7. Рассчитать общую площадь горячего цеха;
8. Выполнить план горячего цеха с монтажной привязкой оборудования и коммуникаций в программе AutoCAD.
В качестве методов исследования будут применяться анализ и синтез научной и учебной литературы, стандартов, а также открытых источников в сети Интернет.


1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
1.1. Маркетинговые исследования

Проектируемый ресторан русский кухни «Рускеала» было решено спроектировать в Приморском районе города Санкт-Петербург в ТРК «Атлантик Сити», по адресу ул. Савушкина, 126. Приведем характеристику данного района, выделим его преимущества и недостатки, чтобы доказать целесообразность строительства ресторана в выбранном месте:
Приморский район находится на правом берегу Невы. Данный район является самым «молодым» среди остальных районов города, но при этом численность населения в районе самая большая и достигает 585 554 человека. Площадь района также не маленькая и составляет 109,87 км2, что делает четвертым по размерам площади в городе (рисунок 1).

Рисунок 1 – Приморский район на карте города

Район расположен между Центральным районом города и лесным массивом, что делает его самым экологически чистым в городе. На Юге Приморского района расположен Финский залив, что, несомненно, привлекает не только местных жителей, которые покупают жилье в данном районе, но и туристов.