Технологические расчёты для ресторана, специализирующегося на скандинавской кухне на 100 мест

Введение

Современные тенденции развития предприятий общественного питания заключаются в следующем: повышение качества, безопасности продуктов и культуры (сервиса) обслуживания; расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания; совершенствование организации питания по месту работы и учебы; подготовка грамотных специалистов; использование современного оборудования, повышение автоматизации и механизации труда.
Проблема: Современные предприятия общественного питания различаются по ассортименту реализуемой продукции, использованию разнообразного пищевого сырья, новых видов продукции, производственных методов, инновационных технологий, индустриального развития, сопутствующих производству и реализации материалов и средств.
Последние десятилетия на рынке общественного питания характеризуются появлением все большего количества предприятий с акцентом на национальную кухню, в том числе нельзя не отметить тренд на скандинавский минимализм. Новая нордическая кухня (new nordic cuisine) - одно из крупнейших гурманских открытий последних лет.
Принцип нордической кухни - создание шедевров из очень простых продуктов. Зародившись в северных широтах, этот гастрономический стиль уверенно спускается все южнее, покоряя одну столицу за другой.
Среди особенностей скандинавской кухни можно выделить следующее:
умеренность, минимальная термическая обработка, благодаря которой максимально сохраняются вкусовые качества продуктов, минимальное использование специй.
Актуальность курсовой работы, заключается в том, что предлагается организация работы ресторана скандинавской кухни на 100 мест, так как данное направление достаточно популярно в последние годы.
Цель курсовой работы: произвести технологические расчеты для ресторана, специализирующегося на скандинавской кухне на 100 мест.
Для достижения цели необходимо решить ряд задач:
1) Разработать меню ресторана, который специализируется на скандинавской кухне.
2) Составить технологические карты на следующие блюда: Салат рыбный, Репа, фаршированная грибами и овощами, Скоблянка, Сельдь рубленая, Винегрет с сельдью, Крем ягодный, Солянка, Напиток хлебный, Яблоки в слойке, Икра порциями.
3) Разработать технико-технологические карты на следующие блюда: Теплый салат с куриной печенью сувид и томатами конфи; Пельмени «Северные» с лосятиной; Маринованный сулугуни фри; Омуль, фаршированный вялеными помидорами, моцареллой, орегано и базиликом; Утиная грудка сувид с брусничным соусом. Рассчитать рационализацию блюда, с целью достижения оптимального соотношения - белков: жиров: углеводов = 1:1:4; Ca: P: Mg = 2:3:1.
Методы исследования:
Теоретический – аналитический поиск и анализ литературы по теме работы.
Математический – расчет рационализации рецептуры блюда, расчет химического состава и пищевой ценности на фирменные блюда и блюда от шеф-повара, расчеты массы брутто и нетто.
Курсовая работа состоит из введения; трех частей, заключения, списка использованной литературы.
Во введении поставлена цель и определены задачи данной работы. Также во введении обоснована актуальность исследования, определена методологическая база работы.
Основная часть работы включает характеристику меню, описание и разработку технологических карт и технико-технологических карт, расчет рационализации рецептуры блюда; заключения; приложения, которое включает расчеты химического состава и пищевой ценности фирменных блюд и блюд от шеф-повара, расчеты массы брутто и нетто на блюда.
В заключении сделаны выводы в соответствии с поставленной целью и задачами.