Разработка технологического плана хлебобулочного цеха с выработкой ассортимента: 1. Хлеб гражданский 2.Булка городская

В поддержании социальной стабильности общества хлебопекарная промышленность играет важную роль, ведь хлеб был, есть и всегда будет продуктом первой необходимости.
Большая часть крупных игроков рынка производства хлеба и хлебобулочных изделий представлены в европейской части России: Колос, Золотой Колос, Белогорье – доля производства этих игроков в натуральном выражении составляет соответственно 10,6, 4,5 и 3%. На рынке хлеба и хлебобулочных изделий в России вышеуказанные компании представлены следующими известными брендами: Колос, Золотой Колос, Белогорье и др.
Для большинства россиян хлеб является важнейшим продуктом питания.
Установлено, что в период с 2018 по 2021 годы производство традиционного хлеба снизилось, в связи с изменением предпочтений населения, связанных со снижением доли жира и сахара в рационе и тенденцией на здоровый образ жизни. Также основной причиной уменьшения объемов производства является сокращение выпуска муки, как основного сырья для производства хлеба [1]. Это связано с низкой технологической оснащенностью мукомольных предприятий, слабой обеспеченностью цифровыми технологическими решениями. Факторы, сдерживающие развитие отрасли представлены на рисунке.
В современных условиях, деятельность хлебопекарных предприятий является низкорентабельной, а в некоторых случаях -убыточной. Ситуацию обостряет тенденция, касающаяся роста числа пекарен на рынке хлебобулочных изделий, что лишь увеличивает конкуренцию в этом секторе пищевой промышленности.
При этом необходимо отметить, что в то же время объем потребления хлебопродуктов в 2018 году составил 116 кг/год на человека, что выше физиологических норм потребления на 20 кг. Рост потребления хлеба продолжился и в 2019 и в 2020 г., что скорее всего свидетельствует об ухудшении финансового положения части населения.
Анализ тенденций развития отрасли свидетельствует о продолжении внедрения технологий обогащенных хлебобулочных изделий, диетических до 153 тысяч тонн в год, что отвечает требованиям здорового питания с учетом новых физиологических норм потребления основных пищевых веществ.
Определяющей составляющей в достижении целей стратегии развития перерабатывающих отраслей является внедрение инновационных, цифровых технологий, научнотехническое обеспечение производства. Внедрение новых технологических решений по переработке сырья, использованию вторичных ресурсов, разработка продуктов нового поколения требует проведения научных исследований, отсутствие ресурсосберегающего оборудования низкая степень автоматизации производства недостаток современных упаковочных материалов физический и моральный износ технологического оборудования; несоответствие предприятий современным требованиям в области экологии и энергоэффективности высокая степень насыщения внутреннего рынка, отсутствие экспортного потенциала экспериментальных испытаний, доказательной составляющей, что невозможно без научного сопровождения.
В качестве перспектив развития отрасли, можно выделить:
1) дальнейшее расширение линейки выпускаемых продуктов, предоставляя на выбор сразу несколько видов хлебобулочных изделий, к примеру, сдобные булочки, традиционные сорта хлеба, диетические сорта хлеба, национальные хлебные изделия, продукцию, имеющую функциональное назначение;
2) модернизация устаревших производств.
Цель курсового проекта - разработать технологический план хлебобулочного цеха; выполнить расчет производительности печей, расчет выхода изделий, расчет производственных рецептур, расчет запасов сырья и емкостей для его хранения, расчет тестоприготовительного и тесторазделочного оборудования, расчет оборудования для хранения готовых изделий с выработкой ассортимента:
1) хлеб гражданский;
2) булка городская.