Фрагмент для ознакомления
1
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5
1.1 Общая характеристика предприятия 5
1.2 Организационная структура предприятия 7
1.3 Производственная структура предприятия 8
1.4 Организация работы структурного подразделения 10
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 13
2.1 Расчет количества потребителей 13
2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации, разбивка блюд по ассортименту 13
2.3 Составление расчетного меню 15
2.4 Составление плана-меню 17
2.5 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий 17
2.6 Подбор технологического оборудования и расчет площади цеха 18
2.7 Подбор инвентаря, посуды и инструментов 19
2.8 Расчет численности производственных работников 20
2.9 Расчет, оценка эффективности работы структурного подразделения 21
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 23
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 24
Фрагмент для ознакомления
2
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность. Национальная кухня Испании, сложившаяся на основе многообразных кулинарных обычаев её регионов, является одной из особенностей колорита Королевства Испании. Эта кухня основана на древнеримских и мавританских традициях и включает в себя элементы французской и африканской кухни. Отличительной особенностью испанской кухни является то, что, имея общие черты для всех областей Испании, каждая из кухонь семнадцати регионов обладает собственной уникальностью и отличается каким-то своим блюдом.
На сегодняшний день рынок общественного питания в городе Санкт-Петербурге насыщен различными ресторанами европейской кухни. Однако большинство из них могут предложить только малую часть испанских блюд. Нам предлагается лишь незначительная часть испанской национальной кухни из всего ее многообразия, без заслуженного внимания остается значительное количество блюд, которые уже успели полюбиться многим жителям нашей планеты. Испанская кухня вкусна, разнообразна и самобытна, она по праву занимает достойное место на мировом рынке общественного питания. Поэтому допустимо предположить, что блюдами Испании целесообразно наполнить и ресторанный рынок Санкт-Петербурга.
Целью курсовой работы является рассмотрение организации работы холодного цеха кафе с испанской кухней на 150 мест
Задачи курсовой работы:
1. Изучить теоретические аспекты организации обслуживания в ПОП;
2. Проанализировать нормативную документацию по организации общественного питания;
3. Осуществить разработку оперативного планирования на ПОП;
Объект: кафе испанской кухни.
Предмет: ассортимента холодного цеха кафе.
При выполнении работы использовалась специализированная литература, включающая основы по организации производственной деятельности на предприятиях питания. К таким авторам относят Мглинец А.И, И.Р. Смирнову, Главчева С.И. и др.
Курсовая включает две самостоятельные части, разделенные на параграфы, а также введение, заключение, список использованных источников.
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Общая характеристика предприятия
Рассматриваемое кафе испанской кухни «TabernaElKausa» располагается по адресу г. Санкт-Петербург, ул. Чапаева, д. (Петроградский район), на первом этаже жилого здания. Кафе располагается вблизи станций метро «Горьковская» и «Петроградская». Площадь арендуемого помещения для ресторана составляет 540 квадратных метров.
В пешей доступности от ресторана находятся бизнес-центры, театр, спортивные сооружения, общежитие и такие административные здания, как прокуратура Петроградского района и Представительство Республики Коми, что способствует высокой проходимости предприятия. Количество жителей Петроградского района составляет 131 тысяча человек, а муниципального округа в месте расположения ресторана –около 21 тысячи человек.
В районе расположения проектируемого ресторана находится несколько бизнес-центров, таких, как «ITM», «Линкор» и «Сенатор», IT-компании «ЛНР», «Новые Медиа», кадастровое бюро, типография и спортивный клуб. Кроме того, поблизости находятся административные здания районной прокуратуры и Представительства Республики Коми. Таким образом, можно определить потенциальный контингент проектируемого ресторана –люди в возрасте от 20 до 50 лет со средним или выше среднего достатком: жители района или работники располагающихся поблизости фирм и учреждений. В таком случае, целевой аудиторией ресторана будут являться граждане среднего класса, имеющие стабильный доход, основной целью посещения ресторана которых может быть обед, ужин, деловая встреча или встреча с друзьями.
Так как рынок общественного питания в Санкт-Петербурге мало развит в направлении испанской кухни, а большинство ресторанов и кафе может предложить блюда данной кухни исключительно как небольшое дополнение к меню европейск
Показать больше
Фрагмент для ознакомления
3
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1 ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
2 ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
3 ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
4 ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
5 ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
6 ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
7 ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания
8 ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
9 ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
10 ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
11 Постановление Правительства Российской Федерации N 1036 от 15 августа 1997 года «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (c изменениями на 4 октября 2012 г.)
12 СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам и условиям хранения пищевых продуктов
13 СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
14 СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
15 СП 118.13330.2012 Общественные здания и сооружения
16 СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий
17 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» от 9 декабря 2011 г. № б880
18 Федеральный закон в ред. от 17.12.1999 N 212-ФЗ «О защите прав потребителей»//Собрание зак-ва РФ. -1999.- № 51. – ст.6282
19 Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»//Собрание зак-ва РФ. -1999.- № 14. – ст.1650
20 Федеральный закон от 2.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»//Собрание зак-ва РФ. -2000.- № 2. – ст.150
21 Оборудование предприятий торговли и общественного питания./ Под ред. Проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 533 с.
22 Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические новости, 2007. – 816 с.
23 Организационные методы регулирования производственно-торгового процесса в предприятиях общественного питания / Сост. Н.В. Барсукова, Н.П. Котова, Н.Я. Карцева. – СПб: СПбТЭИ, 2012. – 80 с.
24 Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 с.
25 Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.
26 Сборник технологических нормативов. В 3-х т. Т.1: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпродинформ, 1994 с
27 Сборник технологических нормативов. В 3-х т. Т.2: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.– М: Хлебпродинформ, 1997 с
28 Сборник технологических нормативов. В 3-х т. Т.3: Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000
29 Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с
