Организация производства и обслуживания в ресторане скандинавской кухни на 75 мест

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
На сегодняшний день в РФ существует огромный выбор предприятий общественного питания, где можно провести свой досуг и удовлетворить потребности в питании.
В данном курсовом проекте проектируется план организации работы ресторана скандинавской кухни «Скандинавия» на 75 места. Скандинавская кухня включает в себя четыре разновидностей кухонь (Финляндия, Швеция, Норвегия, Дания). Главное отличие от других видов кухонь — это обилие блюд из рыбы, готовят ее различными способами.
В состав скандинавской кухни входят национальные кухни Дании, Швеции, Норвегии и Финляндии, имеющие между собой много общего. Основу скандинавской кухни составляет рыба и другие продукты моря. Почти ежедневно на столе датчан, шведов, финнов и норвежцев бывают рыбные блюда. Из рыбы готовятся салаты, первые, вторые блюда.
Заметное место в рационе народов Скандинавских стран занимает и мясо - говядина, телятина, свинина. Основные способы тепловой обработки мяса для вторых блюд - варка и тушение.
Продукты в скандинавской кухне подвергаются минимальной обработке и сохраняют свой собственный вкус и полезные свойства, что немало важно в наше время, ведь здоровым климатом мы похвастаться не можем, заводы, машины засоряют нашу экологию. На это я и опиралась при выборе темы.
Цель курсовой работы заключается в организации производства и обслуживании в ресторане скандинавской кухни на 75 мест.
Задачи курсовой работы:
- организационно - экономическая характеристика ресторана скандинавской кухни «Скандинавия»;
- организация работы производства;
- организация работы складских помещений;
- организация работы заготовочных цехов;
- организация работы доготовочных цехов;
- организация работы мясорыбного цеха;
- организация обслуживания;
- организация работы бара.
Объектом исследования является скандинавская кухня на 75 мест.
Предметом исследования считается организация производства и обслуживание в ресторане.




















1. Организационно - экономическая характеристика ресторана скандинавской кухни «Скандинавия»
Ресторан под названием: «Скандинавия».
Предприятие общественного питания классифицируется по признакам:
Организационно - правовые формы:
Общество с ограниченной ответственностью (ООО) - учрежденное одним или несколькими юридическими и/или физическими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделён на доли; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества.
По характеру производства:
Предприятие с полным циклом производства - осуществляют обработку сырья выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют её.
По характерным особенностям обслуживания, ассортимент продукции, услуг (тип предприятия):
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вина (винная карта) и крепких напитков, табачных и кондитерских изделий и повышенным уровнем обслуживания, в сочетании со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения.
По ассортименту выпускаемой продукции:
По времени функционирования:
Постоянно действующие - работают круглый год.
От места функционирования:
Стационарные - рабочее место, которое создается на срок более одного месяца.
От обслуживаемого контингента:
Общедоступные - предназначены для обеспечения продукцией массового спроса в основном населения данного района и приезжих.
Методом обслуживания потребителей:
Полное - предусматривает обслуживание официантом
Форма обслуживания потребителей:
Обслуживание участников конференций, семинаров; обслуживание торжеств; шведских столов.
Схема организационной структуры управления ресторана скандинавской кухни представлено на рис 1.

Рисунок 1 - Организационная структура управления ресторана скандинавской кухни
В состав ресторана входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, торговые, складские и технические.
Состав производственных помещений включает: заготовочные цехи (овощной и мясо - рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), специализированный (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.
К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.
В складской группе помещений располагаются: кладовая вино-водочных изделий, кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо - рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени, сезонных овощей).
Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал ресторана.