Технологические расчеты цеха по производству плодово-ягодных маринадов (сливы, яблоки и др.)

Основной метод, который позволяет сохранить продукты питания от порчи – это их герметизация. [9]
Существенное значение для населения и экономики страны имеет производство консервов. С помощью консервированных продуктов можно существенно сократить затраты на приготовление пищи в домашних условиях, разнообразить меню в ресторанах общественного питания и обеспечить население питанием круглый год. Кроме того, они могут использоваться для создания текущих запасов или страховки. С помощью консервов можно обеспечить необходимыми продуктами питания экспедиции, армии и флот.[12]
Некоторые из консервированных продуктов уже давно вошли в рацион питания и пользуются спросом у потребителей. [9]
Если производить переработку высококачественного сырья, можно увеличить выход продуктов хорошего качества и расширить их ассортимент. В то же время из-за того, что продукты не всегда качественно убираются и используются в период уборки, их качество снижается, что ограничивает использование сырья по назначению. [7]
С целью бесперебойного обеспечения населения продуктами питания и промышленными материалами, необходимо иметь в наличии достаточно большие запасы каждого вида продукта. Задача сбережения продуктов растениеводства до того момента, когда их можно будет использовать, является достаточно трудной. Даже при том, что урожайность и валовой сбор будут очень высоки, не получится достичь желаемого результата в случае того, если на разных этапах продвижения продуктов к потребителю будут происходить существенные потери массы и качества. Потеря продуктов в период послеуборочной обработки может быть очень большой.[15]
В состав маринада могут входить любые ягоды и фрукты, а также смесь разных видов ягод и плодов (ассорти). Это помогает сохранить их вкус и аромат. Также в маринадах хорошо сохраняется естественная окраска плодов и ягод. Существует несколько способов приготовления. Все они отличаются простотой, экономичностью и выбором того или иного рецепта, который зависит от вкуса покупателя.
Количество наименований плодоовощной продукции в соответствии с нормативно-технической документацией составляет более 1000 штук. По факту на сегодняшний день насчитывается не более 150 наименований. В незначительных объемах выпускаются джемы, варенье, маринады, обеденные блюда и т.д. Новые разработки в области технологии консервирования, заморозки и сушки плодоовощной сельскохозяйственной продукции, возрастающий спрос на отечественную продукцию и большой диапазон между потенциальным и фактическим рынком делает эту отрасль пищевой промышленности привлекательной для инвесторов. Также стоит отметить, что малый бизнес может быть очень удобным в плане производства консервов.
Целью курсовой работы является изучение технологии производства плодово-ягодных маринадов.
Задачами курсовой работы для достижения поставленной цели являются:
- изучение теоретических основ организации производства;
- оценка современного состояния производства;
- выявить недостатки и наметить пути их устранения.

1. Требования к качеству сырья для переработки

В процессе переработки плодов и ягод, их пищевая ценность и качество консервов напрямую зависит от качества сырья. Огромное влияние на химический состав плодов и ягод, их размеры, окраску и другие технологические показатели имеют некоторые факторы, которые следует учитывать при принятии решения о том, как использовать тот или иной вид сырья для изготовления консервированных продуктов. [10]
Плоды, которые будут переработаны, должны иметь определенные технологические свойства, вкус, запах и степень зрелости. Также они должны соответствовать определенным размерам и консистенции. [9]
В хозяйствах страны производится выращивание большого количества сортов ягод и плодов, которые имеют существенные различия между собой в технологических характеристиках. В процессе районирования сортов какой-либо культуры, следует учитывать их товарные и технологические качества, устойчивость к болезням и вредителям, а также их урожайность.
Наиболее полезны для использования в пищевой промышленности сахаристые сорта, которые имеют привлекательный внешний вид, обладают хорошими вкусовыми качествами и ароматом, а также не подвергаются развариванию и изменению цвета при переработке. Для того чтобы ягоды соответствовали требованиям, они должны быть свежими, здоровыми и не иметь дефектов (червоточин, пятен, механических повреждений и т.д.). [5]
Для того чтобы получить сырье требуемого качества, для его получения создаются специальные консервированные сорта плодов и ягод. Принято считать, что важное значение имеет правильная съемная зрелость плодов. Как правило, большинство плодов снимают в момент их полной технической зрелости, когда они достигли своего полного развития и приобрели свои отличительные качества: вкус, размер, форму и окраску. Но при этом они еще имеют твердую консистенцию. Нельзя употреблять в пищу недозрелые плоды, так как это может негативно сказаться на аромате и вкусе маринада. [12]
Поздние ягоды содержат много кислот, они плохо окрашены и имеют низкую степень готовности, поэтому их качество ухудшается. В то же время, зрелые ягоды не требуют дополнительной обработки, они легко развариваются при помощи стерилизации. [5]
Принято считать, что вишни должны дозревать на дереве. Это обусловлено тем, что их вкусовые качества начинают развиваться только в момент полной зрелости плода. В то же время недозрелые вишни имеют сильный вяжущий вкус. [12]
Самыми вкусными и полезными считаются сорта, в плодах которых содержится много ярко окрашенной мякоти и небольшое количество кислот. Они должны быть не менее 12 мм в диаметре. При таких требованиях отвечают такие сорта как Владимирская, Любская, Гриот Остгеймский, Жуковская и другие. Не стоит использовать недозрелые плоды, так как они содержат много кислот и мало красящих веществ. [5]
Не допускается добавление в процессе производства натуральных или искусственных красителей, ароматических и консервирующих ингредиентов. [13]