Фрагмент для ознакомления
1
Содержание
Введение…………………………………………………………………3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………….5
1.1 Анализ требований и стандартов для организации работы кухни ресторана высшего класса…………………………………………………………………….5
1.2 Планирование процессов работы кухни………………………………….7
ГЛАВА 2. ТВОРЕЧСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………9
2.1 Характеристика проектируемого ресторана…………………………………9
2.2 Характеристика холодного цеха……………………………………………11
ГЛАВА 3. РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ…………………..15
3.1. Расчет пропускной способности зала………………………………….15
3.2 Составление расчетного меню……………………………………….18
3.3 Планировка холодного цеха………………………………………….25
Заключение……………………………………………………………………26
Список использованной литературы…………………………………….28
Фрагмент для ознакомления
2
Для организации работы кухни ресторана высшего класса необходимо провести анализ требований и стандартов, которые регулируют данную сферу. При этом следует учитывать законодательные нормы, санитарные и гигиенические требования, а также стандарты качества продукции.
В первую очередь необходимо изучить законодательные нормы, которые касаются работы кухни ресторана высшего класса. В каждой стране существуют определенные правила и требования, касающиеся обработки и приготовления пищи, безопасности пищевых продуктов, правил хранения и т.д. Важно быть в курсе всех этих норм и следовать им, чтобы избежать нарушений и негативных последствий для клиентов и бизнеса в целом.
Следующим шагом является изучение санитарных и гигиенических требований. Эти требования касаются всех аспектов работы кухни, начиная с условий содержания помещения, где происходит приготовление пищи, и заканчивая мерами по предотвращению загрязнения продуктов. Кухня ресторана высшего класса должна соответствовать высоким стандартам чистоты и гигиены, чтобы гарантировать безопасность пищевой продукции и клиентов.
Также необходимо изучить стандарты качества продукции, которую использует кухня ресторана. Высококлассные рестораны должны стремиться к использованию только самых свежих и качественных продуктов. Это означает, что нужно установить строгие критерии отбора поставщиков, провести регулярные проверки качества и соблюдения сроков годности продуктов. Кухня должна работать только с проверенными и надежными поставщиками, чтобы гарантировать высокое качество и безопасность продукции.
Проведение анализа требований и стандартов является важным этапом при организации работы кухни ресторана высшего класса. После тщательного изучения законодательных норм, санитарных и гигиенических требований, а также стандартов качества продукции, необходимо разработать соответствующие политики и процедуры, которые будут регулировать все аспекты работы кухни. Такой подход позволит обеспечить высокий уровень безопасности и качества продукции, а также удовлетворение требований и ожиданий клиентов ресторана высшего класса.
1.2 Планирование процессов работы кухни
Планирование процессов работы кухни – один из важных этапов организации и эффективного функционирования холодного цеха ресторана высшего класса.
В этом пункте плана рассматриваются вопросы определения рабочего графика, распределения обязанностей между сотрудниками, а также рассмотрение вопросов закупки сырья и инвентаря. Определение рабочего
Показать больше
Фрагмент для ознакомления
3
Список использованной литературы
1.ГОСТ 50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий
2.ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
3.ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования
4.Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена: Учеб. Пособие. - М.: Академия, 2015.
5.Барное дело: Учебник / Е.И. Иванникова, Т.В. и др. - М.: Мастерство, 2012.
6.Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - М.: Новое издание, 2012.
7.Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент. - М., 2012.
8.Броймер Роберт А. Основы управления в индустрии гостеприимства. - М: Аспект Пресс, 2015.
9. Волкова И.В., Миропольский Я. И., Мумрикова Г. М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. - М.: Флинта: Наука, 2012.
10.Емельянова Т.В. Экономика общественного питания: Учебное пособие. - М.: Высшая школа, 2013.
11.Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина: Учеб. Пособие. - 3-е изд., испр. И доп. - Мн.: Новое знание, 2013.
12.Калашников Б.В. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания. - М.: Проспект, 2014.
13.Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М.: Рконсульт, 2012.
14.Николаева Т.И. Экономика предприятий торговли и общественного питания: Учеб. Пособие. - М.: КРОНОС, 2014.
15.Общественное питание. Сборник документов. - М.: Изд-во Омега-Л, 2013.
16.Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса / М.В. Виноградова, З.И. Панина - Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2013.
17.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Г. М. Зайко - М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2015.
18.Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. - Ростов Н/Д.: Изд-во «Феникс», 2014.-352 с.\
19.Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - М.: Дашков и К0, 2015.
20.Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2015.
21.Технология ресторанного обслуживания / М. И. Белошапка. - М.: Издательский центр Академия, 2014.
22.Ресторанные сети. www.restoved.ru.
23.Организация ресторанного бизнеса. http://www.openbar.ru/.
24.Ресторанный бизнес.www.dkkvartal.ru.
