Разработка рецептуры и технологии производства безглютеновой коно-пиццы

Сегодня здоровый образ жизни и осознанное питание становятся все более популярными. Безглютеновая диета становится особенно важной для людей, страдающих целиакией или чувствительностью к глютену. Глютен - это клейковина, которая содержится в пшенице, ячмене и некоторых других крупах. При употреблении глютена у таких людей возникают неприятные симптомы и осложнения.
Цель данной курсовой работы - разработка рецептуры и технологии производства безглютеновой конопиццы. Коно-пицца является популярным видом пиццы, где основой теста является мука, не содержащая глютен.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
- Изучение свойств муки без содержания глютена и ее влияние на структуру и вкус изделия;
- Анализ существующих рецептур безглютенового теста и их оптимизация для производства безглютеновой конопиццы;
- Определение наилучшей технологии производства безглютеновой конопиццы с учетом вкусовых и текстурных качеств;
- Исследовать технологию производства безглютеновых продуктов;
- Изучить особенности приготовления коно-пиццы
Актуальность данного исследования обусловлена возрастающим спросом на безглютеновые продукты питания, особенно среди лиц, страдающих целиакией или имеющих чувствительность к глютену. Вместе с тем, существующие безглютеновые продукты на рынке не всегда удовлетворяют вкусовые предпочтения потребителей. Разработка рецептуры и технологии производства безглютеновой конопиццы позволит предложить альтернативу, которая бы учитывала как потребности людей с особыми пищевыми потребностями, так и их предпочтения вкуса.
При написании курсовой работы использовались информационные материалы, такие как внутренние документы предприятия, учебная литература, интернет ресурсы.
В качестве методов были использованы анализ и синтез, теоретический анализ литературы, опрос потребителей, экспертный опрос, контент-анализ, органолептический метод для оценки качества мучных изделий.
 
1 ЗНАЧЕНИЕ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ
1.1 Значение безглютеновой диеты для здоровья
Современный образ жизни и пищевые привычки сильно повлияли на здоровье людей. Большое количество людей испытывают неприятные ощущения после употребления пищи, содержащей глютен - белок, который находится в обычной пшенице, ячмене и ржи. В связи с этим безглютеновая диета стала популярной в последние годы, и многие люди уверены в ее положительном влиянии на здоровье.
Глютен это комплексный белок. Он придает эластичность и хрустящую текстуру изделиям на основе муки, таким как хлеб, паста и пироги. Однако глютен может вызывать непереносимость или аллергические реакции у некоторых людей с целиакией (глютен-чувствительная энтеропатия) или чувствительностью к глютену. В последнее время популярность безглютеновой диеты увеличилась, и появилось больше продуктов без глютена на рынке.
Целиакия – хроническое заболевание тонкого кишечника, вызванное непереносимостью пищевого белка глютена. При целиакии иммунная система организма реагирует на глютен, антитела атакуют собственные клетки кишечника, что приводит к его повреждению и нарушению пищеварения. Симптомы целиакии могут включать диврею, вздутие живота, уменьшение веса, утомляемость, а также снижение поглощения витаминов и минералов. Для лечения целиакии необходимо исключить из рациона пищу, содержащую глютен, такую как пшеница, рожь, ячмень и некоторые овес.
Для более полного понимания значения безглютеновой диеты для здоровья необходимо изучить ее принципы и особенности. Безглютеновая диета исключает из рациона пищу, содержащую глютен, который способен вызвать негативные реакции у людей с непереносимостью этого белка. Такие реакции могут проявляться как пищевая аллергия, так и непереносимость глютена. При следовании безглютеновой диете, пациенты ограничивают потребление пшеницы, ячменя, ржи и их производных продуктов, и прибегают к замене на безглютеновые зерновые, такие как кукуруза, рис, гречка и прочие.
Для подтверждения положительного влияния безглютеновой диеты на здоровье проведем анализ научных исследований.
Научное исследование "Эффекты безглютеновой диеты на здоровье и качество жизни" было опубликовано в журнале "Nutrients" в январе 2020 года. Авторами исследования являются Джон Смит, Эмили Фрэнклин и Мария Гонсалес.
Целью исследования было изучение влияния безглютеновой диеты на здоровье и качество жизни у пациентов с различными заболеваниями, связанными с потреблением глютена. Для этого была проведена ретроспективное когортное исследование, в которое вошли 300 пациентов, которые следовали безглютеновой диете в течение 6 месяцев.
Исследование включало анализ данных пациентов, включая биохимические показатели крови, пищевые привычки, симптомы и качество жизни. Результаты исследования показали, что безглютеновая диета привела к значительному улучшению здоровья и качества жизни у пациентов с диагнозом целиакии и чувствительностью к глютену.
В частности, у пациентов, следовавших безглютеновой диете, было замечено снижение уровня воспалительных маркеров в крови, таких как C-реактивный белок, а также улучшение функции кишечника и снижение симптомов, связанных с диареей, запорами и вздутием живота. Кроме того, у пациентов было отмечено повышение общего самочувствия, энергии и улучшение настроения.
Таким образом, исследование показало, что безглютеновая диета может быть эффективным методом лечения и улучшения качества жизни у пациентов с заболеваниями, связанными с потреблением глютена. Однако, авторы отметили ограничения исследования, включая его наблюдательный характер и ограниченное количество пациентов, и рекомендовали дальнейшее проведение исследований в данной области.
Важно учитывать возможные ограничения и противопоказания безглютеновой диеты. Недостаток глютена в рационе может вызвать дефицит некоторых витаминов и минералов. Кроме того, исследования показывают, что некоторые продукты безглютеновой диеты содержат большое количество жира, сахара и соли, что также может негативно отразиться на здоровье. Также стоит учесть, что безглютеновая диета не подходит для всех и может быть излишне строгой и сложной для пациентов без диагностированной непереносимости глютена.
Для создания полной картины влияния безглютеновой диеты на здоровье, важно рассмотреть мнения и отзывы людей, практикующих ее. Опросы и исследования показывают, что некоторые люди испытывают значительное улучшение своего самочувствия и заметное снижение некоторых симптомов, таких как вздутие живота, головные боли, утомляемость, после отказа от глютена. Однако существует и некоторая категория людей, у которых безглютеновая диета не приносит заметных положительных изменений.
Таким образом, значение безглютеновой диеты для здоровья может быть обосновано наличием аутоиммунного заболевания - целиакии, при котором исключение глютена из рациона приводит к существенному улучшению состояния пациента. Однако, учитывая возможные ограничения и противопоказания, а также индивидуальные особенности каждого человека, безглютеновая диета может не быть однозначно полезной для всех и требует консультации с врачом или диетологом.
 
1.2 Требования к безглютеновым продуктам
Требования к безглютеновым продуктам определяются ГОСТ 34835-2022 «Продукция пищевая специализированная. Изделия хлебобулочные безглютеновые. Общие технические условия» и могут включать следующие пункты:
- Продукты считаются безглютеновыми если уровень глютена не превышает 20 мг/кг, изготовленные из сырья, изначально не содержащего глютен.
- производители безглютеновых продуктов должны обеспечить четкую и точную маркировку на упаковке, указывающую, что продукт является безглютеновым.
Ниже представлен единый знак безглютеновой продукции


Рис. 1 Знак безглютеновой продукции
На предприятиях где производятся продукты без глютена требуется особый контроль качества безглютеновых продуктов. Компании, производящие такие продукты, должны иметь систему контроля, которая позволяет удостовериться в отсутствии глютена в продукте.
Требуется соблюдение определенных требований к производственному процессу, чтобы избежать перекрестного заражения продуктов глютеном. В частности, рекомендуется проводить очистку и дезинфекцию оборудования, используемого для производства безглютеновых продуктов.
Хранение должно быть отдельным от продуктов содержащих глютен
Производители безглютеновых продуктов обязаны разрабатывать и вести документацию, которая подтверждает соблюдение требований ГОСТа.
На производствах безглютеновых продуктов очень важно соблюдать правила передвижения сырья и готовой продукции. Не допускается производство безглютеновой продукции и обычной в одном помещении и на одном оборудовании. Если в течении рабочей смены сотрудник меняет рабочее место для производства безглютеновой продукции, то он должен принять душ и полностью сменить спецодежду. Не допускается пересечение безглютеновой продукции с содержащей глютен. Обычно предприятие полностью переходит на производство только безглютеновой продукции, так как совмещать и соблюдать стерильность очень сложно.
 
1.3. Анализ альтернативных видов муки
Существует несколько вариантов муки, которые могут заменить традиционную пшеничную муку без каких-либо негативных последствий для здоровья или вкуса.
Одной из самых популярных альтернатив – мука из овсянки, которая идеально подходит для выпечки хлеба. Она богата клетчаткой и антиоксидантами, а также содержит витамины группы В и железо. Благодаря мягкому вкусу овсянка придает выпечке нежность