Организация технологического процесса приготовления сложного горячего блюда свиные ребра с овощами гриль и с соком песто

1.2. Современные методы приготовления сложных горячих блюд и их характеристики
При приготовлении горячей кулинарной продукции необходимо не только использовать качественное сырье, но и выбирать подходящий метод обработки, чтобы улучшить вкусовые качества и внешний вид готового продукта. \
Жарка - это процесс приготовления пищи, при котором продукты нагреваются на жире или без него до образования хрустящей корочки. Этот процесс происходит за счет изменения органических соединений в продуктах и образования новых веществ. В результате жарки продукты теряют влагу и концентрируют другие вещества. Существует несколько видов жарки, включая жарку на открытом огне, когда продукты жарятся на решетке или металлических шпажках над раскаленными углями или на электрогриле. Нагрев продуктов может происходить за счет излучения тепла от различных источников, таких как спирали, горелки, кварцевые лампы или древесный уголь.
Варка - это процесс приготовления пищи путем нагревания ее в воде или другой жидкости до тех пор, пока она не станет мягкой и нежной. Этот метод используется для приготовления супов, каш, овощей и других блюд.
Су-вид - приготовление пищи в вакуумных пакетах и низкотемпературном режиме для достижения идеальной степени прожарки и сохранения влаги и аромата.
Тушение - это процесс приготовления продуктов, при котором они подвергаются нагреванию в небольшом количестве жидкости или собственном соку. Этот метод позволяет сохранить аромат и вкус продуктов, а также их текстуру. Тушение может быть выполнено на плите, в духовке или в мультиварке.
Запекание - это процесс термической обработки продуктов в печи, духовом шкафу или пароконвектомате. В результате запекания продукт приобретает красивый внешний вид, нежный аромат и сочность. Существуют различные способы запекания, включая запекание в золе, глине и использование соляной корочки. При использовании соляной корочки соль смешивается со специями, добавляется немного воды для размягчения соли, затем эта смесь используется для обмазывания полуфабриката перед запеканием. Сырная корочка также является популярным способом запекания, когда мелко тертый сыр смешивается с зеленью, специями и орехами, затем распределяется на пищевой пленке, сверху укладывается полуфабрикат, затем все плотно заворачивается и выдерживается в холодильнике перед запеканием.
Брезирование - это метод приготовления продуктов, который заключается в их медленном тушении в собственном соку или в специальном соусе. Для этого блюда используются различные виды мяса, рыбы и овощей. Брезирование происходит при низкой температуре, что позволяет сохранить питательные вещества и текстуру продуктов.
 
1.3 Требования к качеству сложных горячих блюд
Качество сложных горячих блюд является одним из ключевых требований, которые ставятся перед поваром и рестораном в целом. Ведь сложные горячие блюда отличаются разнообразием ингредиентов, пряностей и приправ.
Первое требование к качеству сложных горячих блюд - это использование только свежих и качественных продуктов. Каждый ингредиент должен быть проверен на свежесть и правильное хранение, чтобы исключить возможность попадания в блюдо испорченных или просроченных продуктов. Повар должен быть внимателен к состоянию продуктов и аккуратно выбирать только лучшее для своего блюда.
Второе требование - это правильная технология приготовления. Сложные горячие блюда требуют от повара не только знания о пропорциях и соотношении ингредиентов, но и о технике приготовления. Тщательное следование рецепту, поддержание оптимальной температуры и времени варки, сочетание различных приемов готовки – все это влияет на конечный результат и определяет качество блюда.
Третье требование связано с презентацией блюда. Сложные горячие блюда часто подаются как произведения искусства, и они должны быть не только вкусными, но и красивыми. Повар должен уметь правильно оформить каждое блюдо, учитывая его форму, цвета, текстуру и поверхность. Презентация блюда должна быть привлекательной и соответствовать его вкусовым качествам.
Кроме того, качество сложных горячих блюд требует внимания к деталям. Повар должен быть внимательным к каждому шагу приготовления, следить за временем варки, отмерять ингредиенты точно по рецепту, контролировать температуру плиты или духовки. Даже небольшая ошибка или невнимательность может привести к испорченному блюду.
Не менее важным требованием к качеству сложных горячих блюд является соблюдение гигиены и безопасности при их приготовлении. Повар должен знать и соблюдать все правила по гигиеническим нормам и мерам безопасности, чтобы обеспечить гостям безопасность приема пищи. Это включает в себя использование чистых кухонных поверхностей, чистых инструментов и устройств, а также соблюдение правил хранения продуктов.
В целом, требования к качеству сложных горячих блюд очень высоки. Повар должен быть профессионалом в своей области, обладать навыками и знаниями, чтобы приготовить блюда, которые будут радовать гостей своим вкусом, презентацией и безопасностью. Качество сложных горячих блюд является одним из ключевых факторов, определяющих успех ресторана и его репутацию.