Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана первого класса при аэровокзале на 30 мест (холодный цех)

В настоящее время рестораны на вокзалах являются важным звеном в инфраструктуре транспортных узлов, обеспечивая пассажиров качественным питанием и комфортным обслуживанием. Особое внимание уделяется организации работы структурного подразделения ресторана при аэровокзале на 30 мест, специализирующегося на итальянской кухне, так как это позволяет привлечь больше посетителей и повысить доходы.
Целью данного исследования является изучение особенностей организации работы структурного подразделения ресторана на аэровокзале, обзор плюсов и минусов, выявление возможных путей улучшения его эффективности.
Актуальность исследования обусловлена повышенным интересом к созданию удобных и качественных мест для отдыха и питания на аэровокзалах, а также необходимостью оптимизации работы ресторанов для увеличения прибыли.
Объектом работы являются блюда итальянской кухни, предметом – исследование ассортимента и особенностей приготовления блюд итальянской кухни.
В рамках задания необходимо выполнить следующие этапы:
- провести анализ предприятия общественного питания и его структурного подразделения;
- оценить эффективность управления предприятием общественного питания;
- подробно описать организацию работы данного подразделения;
- провести расчет потребительского спроса;
- определить количество блюд, которые подлежат изготовлению и реализации, и разбить их по видам;
- рассчитать объем холодных напитков, хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий;
- разработать расчетное и плановое меню предприятия;
- определить количество необходимых продуктов, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий;
- составить таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала;
- выбрать и оснастить предприятие необходимым технологическим оборудованием;
- рассчитать площадь холодного цеха, определить численность работников и разработать график их рабочего времени;
- предоставить учетную и отчетную документацию в соответствии с требованиями.
Предметом исследования является холодный цех.
Объект исследования — холодный цех ресторана итальянской кухни. Цели и задачи определили структуру работы. Работа состоит из введения, трех частей, заключения и библиографического списка.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ОБЪЕКТА
1.1 Описание заведения
Основные термины и понятия, которые использовались в работе, были взяты из ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» и представлены в таблице 1.
Название заведения — «Фабрика». Ресторан «Фабрика» — это ресторан, расположенный при вокзале крупного города. Занимает отдельно стоящее одноэтажное здание.
«Фабрика» - ресторан1 класса, рассчитан на 30 посадочных мест.
Основными мотивами посещения ресторана являются: проведение досуга, питание непосредственно до и после поездок.
Часы работы заведения: Пн. – вс. 09:00 - 00:00.
Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Услуги в ресторане «Фабрика»:
1. Для проведения банкетов и мероприятий действуют специальные условия:
- Стоимость от 1500 рублей на гостя для банкетов и мероприятий.
- Стоимость от 1000 рублей на гостя для детских праздников.
- При бесплатной аренде зала до 30 человек.
2. В меню предлагаем блюда, десерты и напитки собственного производства, а также широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков.
1.1 Концепция и миссия заведения
Концепция ресторана «Фабрика» ориентирована на людей со средним доходом, предлагая обстановку городского кафе и доступные цены. Здесь каждый может позволить себе вкусно пообедать, поужинать и провести время. Ресторан позиционируется как идеальное место для деловых встреч или дружеских ужинов. Специализация заведения — итальянская кухня, способная удовлетворить даже самого взыскательного гурмана. Средний счет здесь около 1500 рублей, что определяет целевую аудиторию — мужчин и женщин в возрасте от 18 до 55 лет.
Обслуживание осуществляется официантами. После занятия места за столиком, гостей встречает приветливый официант, предлагает меню и принимает заказ. Блюда подаются быстро и имеют свежий вид, а температура их идеально поддерживается. По завершении приема пищи гостям предлагается счет, а официант провожает их с улыбкой. Ресторан также предлагает бизнес-ланчи и завтраки для своих посетителей. Ресторан «Фабрика» в своей деятельности руководствуются требованиями ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования», Документ ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» содержит информацию о сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий.
Каждый сборник рецептур содержит информацию о кондициях всех видов сырья и продуктов. В дополнение к сборнику представлены таблицы для расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, а также информация о потерях при тепловой обработке, нормах взаимозаменяемости продуктов. Для новых рецептур и фирменных блюд разрабатывается технологическая документация под руководством предприятия в виде стандартов производства, технологических уставов и карт.