Организация работы кафе-кондитерской на 48 мест

Введение

Общественное питание играет значительную роль в повседневной жизни людей, обеспечивая их потребности в питательных веществах. Предприятия питания выполняют важные функции, включая производство, реализацию и организацию потребления кулинарных продуктов в специально оборудованных заведениях. Они не отличаются от других предприятий, предоставляя услуги обществу. Организация питания населения осуществляется преимущественно небольшими частными предприятиями.
В данном курсовом проекте разрабатывается кафе-кондитерская с 48 местами для посетителей. Основное разнообразие предлагаемых гастрономических изделий состоит из мучных кулинарных и кондитерских препаратов: блинов, блинчиков, пирожков, пирогов, кулебяк, расстегаев, пирожных, тортов, печенья, пряников и прочего. Эти уникальные изделия характеризуются большим разнообразием и высоким качеством, что существенно влияет на пищевую ценность для потребителей. Мучные и кондитерские изделия играют значительную роль в обеспечении питания населения.
Кафе-кондитерская – это не только место, где можно насладиться вкусными сладостями, но и пространство, где люди проводят время в приятной и уютной атмосфере.
Цель данной курсовой работы – разработать проект кафе-кондитерской в г. Санкт-Петербург на 48 мест.
В процессе выполнения курсовой работы необходимо решить следующие задачи:
1. Провести характеристику проектируемого предприятия.
2. Изучить структуру производства.
3. Составить производственную программу предприятия.
4. Определить количество блюд и напитков, реализуемых за день, разработать план-меню, произвести расчет рабочей силы, и оборудования для кондитерского цеха, а также кухонной посуды и кондитерского инвентаря для цеха.
5. Рассчитать потребное количество сырья для приготовления блюд и полезной и общей площади цеха.
Предметом исследования является организация работы кафе-кондитерской на 48 мест, включая все процессы, связанные с ее функционированием. Объект исследования – факторы, влияющие на успешность работы и развитие такого предприятия, а также потребности современных потребителей в области гастрономии и сервиса.
Кондитерский цех является основным производственным отделом кафе. В основе работы состоит разработка проекта кондитерского цеха, включающая расчет необходимого оборудования, на основе составленного меню и определение площади цеха. Работа в кондитерском цехе требует строгого соблюдения требований, особенно в случае скоропортящихся продуктов. Он обеспечивает приготовление разнообразных мучных и сладких кулинарных изделий для реализации в торговом зале предприятия.
Таким образом, разработка модели работы кафе-кондитерской на 48 мест является важной задачей, требующей глубокого анализа и учета различных факторов. Результатом данной курсовой работы будет являться готовое предложение по оптимизации функционирования кафе-кондитерской с учетом требований рынка и потребностей клиентов.

Глава 1. Теоретическая часть
1.1. Характеристика проектируемого предприятия

Кафе-кондитерская – это заведение общественного питания, которое совмещает в себе небольшой магазин, кафетерий и мини-цех по производству кондитерских и хлебобулочных изделий [11, с. 114].
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Кафе специально создано для отдыха посетителей, и поэтому оформление торгового зала с декоративными элементами, освещение и цветовое решение имеют большое значение. Микроклимат в кафе поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Для мебели используются стандартные облегченные конструкции, а столы покрываются полиэфирным покрытием. В кафе применяется различная посуда: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая и сортовая стеклянная.
Минимальная площадь кафе рассчитывается исходя из количества посадочных мест – не менее 1,6 м² на одного человека.
В зависимости от количества посадочных мест и объёма выпускаемой продукции предприятия питания подразделяются на:
• крупные (свыше 120 мест);
• средней мощности (от 40 до 120 мест);
• малые (до 40 мест).
Кондитерский цех занимает особую позицию в сфере общественного питания. Он часто функционирует независимо от горячего цеха и представляет собой автономное подразделение предприятия.
Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:
• Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену;
• Средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену;
• Большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену.
В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.
В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные аппараты, взбивающие механизмы, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватели, протирочные аппараты, взбивающие механизмы), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы и холодильное оборудование.
Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе необходимо наличие следующих отделений: отделение по замесу теста, отделение тесторазделки, отделение выпечки, отделение отделки изделий, отделение приготовления крема и фаршей, кладовая для хранения суточного запаса продуктов и тары, моечные отделения для яиц, посуды и тары, а также экспедиционное отделение.
Кафе-кондитерская, принадлежащая к демократичному сектору общественного питания, предлагает своим посетителям насладиться разнообразием горячих и холодных напитков в оборудованном баре, а также ознакомиться с полным ассортиментом мучных кондитерских изделий и сладких блюд, представленных в охлаждаемой витрине. Также, посетители могут заказать изготовленные кафе-кондитерской продукты на вынос или оформить заказ на торт или десерты для особых торжеств.
В проектируемой кафе-кондитерской будет действовать частичное самообслуживание с непосредственным расчетом.
Проектируемая кафе-кондитерская будет располагаться в городе Санкт-Петербург. Так как значительную роль в обеспечении эффективной работы предприятия играет высокая проходимость, было решено расположить кафе-кондитерскую по адресу: Средний проспект Васильевского острова, 33. Выбор данного места обусловлен развитой инфраструктурой и большим количеством мест массового посещения горожан.
Обслуживать посетителей будет опытный бармен, который поможет сделать лучший выбор. Он подробно расскажет о каждом десерте, его составе и способе приготовления. Основываясь на предпочтениях посетителей, он даст рекомендации. Сбор грязной посуды со столов, производится работником зала.

1.2. Структура производства
Производство кулинарной продукции в предприятиях общественного питания с использованием цеховой системы осуществляется в производственных цехах средней и большой мощности. В этом случае, каждый цех предназначен для выполнения определенной стадии технологического процесса в производстве кулинарных изделий.
С другой стороны, в предприятиях общественного питания небольшой мощности, таких как закусочные, используется безцеховая система. В этом случае, производство организуется специальными подразделениями, не связанными с отдельными цехами.
Важным компонентом цеха является технологическая линия. Это определенный участок производства, оснащенный необходимым оборудованием и инвентарем для выполнения технологического процесса конкретного вида сырья или кулинарного изделия.
При проектировании производственных помещений необходимо учитывать их размещение на наземных этажах, а также их ориентацию на север и северо-запад. Кроме того, площадь помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований.