Организация работы производства ресторана 1 класса со средиземноморской кухней на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.

На подушку из рукколы укладывают перемешенные ингредиенты и выкладывают горкой, на верх укладывают обжаренные креветки, заправляют бальзамическим уксусом, украшают тертым сыром пармезан.
Готовый не заправленный салат храниться не более 2 часов (при температуре 4 +/-2С), заправленного не более 5 минут с момента приготовления, температура не ниже 14-16С.
5 Органолептические показатели
Внешний вид: ингредиенты равномерно нарезаны, салат не рассыпается
Цвет: соответствует каждому входящему в состав ингредиенту
Вкус и запах: в меру соленый, кисловаты характерный для бальзамического соуса
Консистенция: помидоров – упругая, сочная, салат – сочный, сыр – нежный, не заветренный.
6 Микробиологические показатели должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01. Микробиологические показатели качества блюд должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.
7 Пищевая ценность «Салат Руккола с креветками с Шампиньонами» на 100 г.
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал/кдж
6,5 10,0 2,0 120/500

2.3 Учетные документы

Шеф-повар заказывает определенное количество продукции у разных поставщиков. После получения продуктов, подписывается товарная накладная. Таким образом, шеф-повар от лица ресторана подписывается под тем, что товар пришел в том количестве, которое описано в товарной накладной. Далее, шеф-повар отправляет скан накладной оператору базы данных, который, в свою очередь, вносит данный документ в программу, и, проверяет цены от поставщиков на наличие ошибок. Существует определенные соглашения по ценам на все продукты со всеми поставщиками на определенный период. Согласованные цены могут меняться на разные товары с разной периодичностью. Этими соглашениями занимается отдел закупок. После внесения накладной в базу, и проверки ее на ошибки, накладная проводится. Далее, расчетный отдел занимается оплатой данных накладных. Учет продуктов, которые были внесены в базу по товарной накладной падают на приход ресторана. После продажи готовых блюд, отчет об этом падает в программу. Блюда автоматически раскладываются на продукты, которые входят в состав этих блюд. Такая информация заранее вносится в программу составлением калькуляционных карточек и товарных накладных (рисунок 2).

Рисунок 2 – Пример заполнения товарной накладной
Калькуляция - определение затрат в стоимостной (денежной) форме на производство единицы или группы единиц изделий, или на отдельные виды производств. Калькуляция даёт возможность определить плановую или фактическую себестоимость объекта или изделия и является основой для их оценки. Калькуляция служит основой для определения средних издержек производства и установления себестоимости продукции.
Различают калькуляцию сокращённой и полной себестоимости. Полная себестоимость продукции (работ, услуг) отражает все виды затрат, связанных с ее производством и продажей. Сокращенная себестоимость может калькулироваться только по прямым затратам или только по их видам (например, только по сырью, по сырью и оплате труда и т.д.). Выбранный способ калькуляции себестоимости предприятие определяет в учетной политике.
По способу отнесения затрат на издержки отдельных видов продукции (работ, услуг) затраты подразделяются на прямые и косвенные. Прямыми на предприятии общественного питания являются затраты, которые можно прямо отнести на соответствующий вид реализуемой продукции, товаров (работ, услуг). К косвенным относятся затраты, которые можно отнести на несколько (все) видов(ы) продукции, товаров (работ, услуг).
Прямые затраты, группируемые в процессе калькуляции себестоимости, включают следующие их виды:
–основное и дополнительное сырье за вычетом возвратных отходов;
–транспортно-заготовительные расходы на основное и дополнительное сырье;
–вспомогательные материалы;
–топливо и энергия на технологические цели;
–заработная плата работников, занятых в производстве соответствующих видов продукции; –отчисление на социальные нужды по установленным ставкам от суммы заработной платы работников, занятых в производстве соответствующих видов продукции; –другие прямые расходы.
К косвенным затратам обычно относятся:
–общепроизводственные расходы;
–общехозяйственные расходы;
–коммерческие расходы.
На основании данных первичных документов по учету рабочего времени и выполненных работ производится начисление заработной платы это как правило табель учета рабочего времени, нарядов на сдельную работу, листов на доплату и прочих документов. Также в этом же документе, согласно действующему законодательству, по каждому работнику производится расчет всех удержаний из заработной платы и определяется сумма к выдаче на руки. По окончании каждого месяца итоговые суммы по всем видам начислений и удержаний в целом по предприятию разносятся по счетам затрат. Расчетная ведомость исключает дублирование постоянной информации по каждому сотруднику. Обычно расчетную ведомость используют некрупные предприятия, у которых небольшой списочный состав, а также в организациях, с небольшой текучестью кадров, характеризующихся постоянным составом сотрудников. На основании расчетной ведомости формируется платежная ведомость, которая содержит информацию о заработной плате, причитающейся к выдаче сотрудникам на руки. Обязательными реквизитами ведомости являются табельный номер, фамилия, имя и отчество; сумма к выдаче и расписка в получении заработной платы. На рисунке 3 и рисунке 4 представлен пример расчётной ведомости.

Рисунок 3 – Расчетная ведомость



Рисунок 4 – Расчетная ведомость
В результате написания раздела была изучена нормативная, а также технологическая и учетная документация. Представлены примеры данной документации. Большая часть учетных и технологических документов имеют свой шаблон, устанавливающий структуру и порядок заполнения.













3. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

3.1 Разработка производственной программы

Создание планово-расчетного меню (табл. 4), определяющего особенности технологического процесса производственного помещения и производимой в нем продукции, основано на меню разрабатываемого ресторана и на его производственной программе. Исходя из типа предприятия данный документ рассчитывается на один день и включает в себя затраты времени на успешное выполнение программы производства.
Производственная программа ресторана представляет собой расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. При расчете производственной программы, ссылаются на ассортимент блюд, режим работы и коэффициент потребления блюд и загрузки зала по часам его работы. Производственная программа показывает пропускную способность проектируемого предприятия. Далее представлены таблицы и расчеты по производственной программе предприятия, используя формулы (1), (2) и (3):