Организация технологических процессов по убойно-разделочному цеху мощностью 18 тон говядины в смену

Мясная промышленность – одна из наиболее развитых и потенциальных отраслей народного хозяйства, цель которой заключается в удовлетворение потребностей в мясных продуктах у населения. Наряду с пищевыми продуктами мясная промышленность также дополнительно производит сухие корма для животных, медицинские препараты, такие как гепарин, инсулин, липокаин, и т.д. Мясная промышленность является крупнейшей отраслью в пищевой промышленности, входит в промышленную безопасность страны [1].
В задачи мясоперерабатывающей промышленности входит заготовка и убой скота, производство мяса, консервов, полуфабрикатов и др. Мясо – является ценным белковым продуктом питания. Уникальность мяса в его высокой калорийности, высокого содержания белков, что делает его необходимым для здорового функционирования человеческого организма.
На сегодняшний день в РФ существует более 600 предприятий мясной и мясоперерабатывающей промышленности. Потенциальная производительность равна 5,0 млн. т мяса, 1,7 млн. т колбасных изделий. Но из-за технологических особенностей предприятия производительность по мясу составляет 30 %; по колбасным изделиям – на 80 %; по полуфабрикатам – на 20 %; по консервам – на 30 % от потенциальной производительности соответственно.
В последние годы идет разработка целевых программ по развитию и усовершенствованию пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации, что в будущем приведет к увеличению производства пищевых продуктов с высокими пищевыми качествами. Приоритетными направлениями таких программ являются:
- мясное сырье высокого качества;
- рациональное применение сырья и выпуск новых мясных продуктов;
- выпуск мясных продуктов специального назначения: диетические, лечебно-профилактические, иных групп населения.
Из вышесказанного можно сделать вывод об крайней актуальности разработки разработка проекта мясоперерабатывающего предприятия мощностью 18 т говядины в смену.
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 РАСЧЕТ СЫРЬЯ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ, ТАРЫ
В убойном цехе сырьем выступает живой скот, а готовая продукция это мясо на кости и другие продукты убоя. Дополнительно применяется стабилизатор крови [2].
Данными для расчета и анализа основного и вспомогательного сырья, готовой продукции выступает заданная мощность производства в тоннах мяса на кости в смену и нормы выхода сырья и готовой продукции. В нашу задачу входит мощность 18 тонн говядины в смену, предположим, что взрослого скота 1.8 т, молодняка – 16.2, из которых: высшей категории – 60%, средней – 20%, низкой – 10%.