Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из овощей, сыра, рыбы, мяса, птицы региональной кухни.

1.2 Характеристика технологического и инновационного оборудования для горячего цеха

На данный момент в предприятиях общественного питания используется разнообразное современное технологическое оборудование различного назначения: пароконвектоматы, многофункциональные автоклавы, аппараты для низкотемпературной варки, сковороды с паровой рубашкой, комбинированные аппараты интенсивного охлаждения/замораживания и другое современное оборудование, применяемое для производства продукции общественного питания.
Аппараты шокового охлаждения
Сейчас производители оборудования могут предложить новые решения для ресторанного бизнеса. Одним из видов современного оборудования является шкаф для шокового охлаждения продуктов. Европейские рестораторы уже давно используют технологию, позволяющую значительно расширить меню, одновременно резко повысив скорость обслуживания клиента. Это шоковое охлаждение. Его суть заключается в том, что блюдо, процесс приготовления которого прерывается в определенный момент (до 80% готовности), помещают в специальную камеру интенсивного охлаждения и охлаждают до температуры не ниже 3°С. После получения заказа от клиента потребуется всего 10—15 минут, чтобы регенерировать (доготовить) блюдо в специальном режиме пароконвектомата и подать на стол. Между первой и второй стадиями процесса приготовления полуфабрикат может храниться до 5 суток.
Для быстрого охлаждения продуктов используются шоковые охладители двух типов blast-chiller и blast-freezer: в первом (blast-chiller) — температура понижается с 85 до 3 °С за 90 минут — такой режим охлаждения позволяет хранить обработанные продукты до 5 дней. Второй тип (blast-freezer) замораживает продукт до —18 °С за 240 минут, продлевая период хранения до 3—12 месяцев в зависимости от вида продукта. Существуют комбинированные шоковые охладители, работающие в двух режимах.
Холодильные камеры Porkka
В настоящее время идет настоящая борьба за экономию электроэнергии. На предприятиях питания значительную часть электроэнергии потребляет холодильное оборудование, потому что оно работает круглосуточно. Экономию энергии можно достичь путем улучшения конструкции, эксплуатации и обслуживания холодильных установок. Поэтому производители холодильных камер Porkka учли возможности экономии элекроэнергии в холодильных системах за счет уменьшение холодильной нагрузки путем улучшения термоизоляции камеры. Повысили эффективность работы испарителя за счет внедрения мероприятий против обмерзания, уменьшили потери холода в холодильных камерах за счет герметизации дверей и проемов. Холодильный агрегат в камерах Porkka мощнее, но экономичнее: потребление на 25% меньше, чем в сравниваемых аналогичных отечественных моделях.
Вакуумный упаковщик
Вакуумная упаковка - оптимальный способ хранения пищевой продукции в течение длительного времени. Помещенное в многослойный полиэтиленовый пакет изделие укладывается в камеру аппарата, после чего производится откачивание воздуха и запайка швов. В итоге внутри упаковки отсутствует кислород и водяные пары. Также существуют бескамерные вакууматоры, которые подходят для предприятий с небольшой мощностью. Вакуумные упаковщики используются на пищевых предприятиях для упаковки мяса, сыра, рыбы и других продуктов. Различают модели для использования в быту и на предприятиях общественного питания. Бытовые модели стоят от 5 тыс. рублей, стоимость вакуумных упаковщиков, предназначенных для производства, может достигать нескольких миллионов рублей в зависимости от производительности и функций устройства. По конструкции различают напольные и настольные, бескамерные вакууматоры и с 1-3 рабочими камерами. Бескамерные вакууматоры подходят для использования в быту или небольших производств их преимуществом является стоимость и компактность, вакуумные упаковщики камерного типа, обладающие несколькими камерами, имеют большую производительность, но более громоздкие и дорогостоящие.
Индукционные плиты
Индукционная плита — это электрическая плита со стеклокерамической варочной панелью, снабженной индукционными конфорками. Принцип действия индукционной конфорки основан на использовании энергии магнитного поля. В данном случае, благодаря медной катушке и высокочастотному электрическому току, тепло возникает непосредственно в диске дна посуды и нагревает пищу. Таким образом, нагревается не конфорка, а посуда. Явным преимуществом является то, что индукционные плиты энергоэкономичны, легко моются из-за своей гладкой поверхности, более безопасны так как их конфорка не нагревается. Недостатки – необходимость использования специальной посуды и запрет на размещение плиты над металлоемким оборудованием, например, духовками, холодильными шкафами и проч.
Cookvac
Оборудования вакуумного маринования и тепловой обработки Cookvac. Cookvak - вакуумная кастрюля, которая искусственно создает низкое давление при отсутствии кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки, поскольку, когда давление в приборе восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов.
Сосуд Дьюара
Сосуд Дьюара предназначен для хранения и замораживания кулинарных изделий в жидком азоте. В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженного, сорбетов, десертов, кондитерских изделий, помадок. Приготовление кулинарных блюд с использованием жидкого азота применяется для быстрого замораживания продукта и сохранения его текстуры. Это происходит из-за того, что при замораживании азот вытесняет атмосферный воздух, заполняя собой межклеточное пространство. При этом, передерживание продукта внутри сосуда Дьюара приводит к тому, что ткани и клетки продукта промораживаются настолько, что при контакте с кислородом, приобретают чрезвычайную хрупкость.