Гигиеническая оценка мясных изделий

Введение

Взаимосвязь между состоянием здоровья и питанием проследили еще древнегреческие философы, в трудах которых рассматривались некоторые вопросы питания и гигиены.
И в современности продолжается изучение этих неразрывно связанных между собой понятий. Особенно остро стоят вопросы по разработке новых методов установления подделки продуктов питания, различного рода загрязнителей, анализа химсостава и пищевой ценности. Совершенствование существующих и поиск новых технологий производства и хранения продуктов также очень актуально. Здоровье граждан страны является первоочередной задачей. Производство мясной продукции представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития как в нашей стране, так и за рубежом.
Именно поэтому контроль качества изделий из мяса является важнейшим составляющим в мясоперерабатывающей деятельности, особенно при том условии, что потребители предпочитают отечественных производителей, считая их продукцию наиболее качественной.[6]
Актуальность этой работы является рассмотрение и анализ различных факторов, которые влияют на качество мясной продукции.
Объектом изучения является информация о гигиенической экспертизе мясных товаров.
Целью данной работы является изучение гигиенической оценки мясных изделий.
Для решения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- перечислить и проанализировать влияние различных факторов на качество мясных товаров;
- изучить классификацию и ассортимент мясных изделий;
- изучить регламентацию способов транспортирования и сроков годности и хранения мясных товаров;
- ознакомиться с дефектами, возникающими при хранении мясных изделий и способами их устранения;
- дать характеристику требованиям нормативной документации при приемке и реализации мясных изделий.


1. Характеристика, классификация и виды мясных изделий

1.1 Пищевая ценность мяса и мясных изделий

Среди продуктов животного происхождения таких, как молоко, сыр, яйца и рыба, мясо занимает привилегированное положение в том отношении, что процент содержания белка в нем самый высокий. В питании человека это основной источник полноценного белка, который, благодаря его химическому составу, структуре и свойствам, наиболее близко отражает показатели организма человека. Белковые вещества мяса служат исходным материалом для построения организмом важнейших элементов – тканей, ферментов, гормонов.
В состав мяса входят следующие ткани: мышечная, соединительная, костная и жировая. Количественное соотношение тканей в туше для говядины и свинины показано в таблице 1.
Таблица 1
Примерное соотношение тканей в мясе говядины и свинины (% к массе разделанной туши)

Мясо различных видов животных различается по химическому составу и энергетической ценности, что представлено в таблице 2.
Таблица 2
Химический состав и энергетическая ценность мяса животных

В 100 г мяса содержится 30-40 % суточной потребности белков, необходимых для взрослого человека. Соотношение важнейших незаменимых аминокислот – триптофана, метионина и лизина – в мясе соответствует требованиям сбалансированного питания. По абсолютному количеству незаменимых аминокислот белки мяса животных различных видов существенно не различаются, хотя говядина по этому показателю несколько превосходит свинину.
Относительное содержание общего белка в мясе подвержено сравнительно небольшим изменениям. Большинство белков мяса относится к полноценным, что делает их обязательными компонентами питания.
Аминокислотный состав мяса по видам представлен в таблице 3.
Таблица 3
Аминокислотный состав белков мяса животных


Жиры играют роль одного из основных источников энергии, их калорийность превышает калорийность белков и углеводов. Поскольку жиры являются энергоемкими веществами, систематическое избыточное их потребление приводит к нарушению обмена веществ и ожирению. В связи с этим сформировалась тенденция к производству продуктов с пониженным содержанием жира.
Жир оказывает большое влияние на органолептические свойства мяса. При недостаточном содержании жира мясо жесткое и невкусное.
Состав липидных фракций мяса представлен в таблице 4.
Таблица 4
Состав липидных фракций мяса

Мясо содержит небольшое количество углеводов (1-2 %), которые представлены в основном гликогеном. С энергетической точки зрения значение углеводов мяса небольшое, однако, они играют важную роль в послеубойных процессах, формируя органолептические показатели.
Мясо является важным источником кальция, фосфора, железа, цинка, марганца, меди, йода, магния и других минеральных веществ. Содержание данных минеральных элементов в мясе представлено в таблице 5.
Таблица 5
Содержание минеральных веществ в мясе животных, мкг/100 г

Сосредоточены минеральные вещества в мышечной и костной тканях, в растворенном в саркоплазме состоянии и в связанной с белками форме.
Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.
В составе мяса содержатся все водорастворимые витамины, а также незначительное количество жирорастворимых (A, D, E, K, F), регулирующие рост и физиологические процессы. Содержание витаминов в мясе животных приведено в таблице 6.
Таблица 6
Содержание витаминов в мясе животных, мг/100 г

Необходимо отметить, что при тепловой обработке часть витаминов теряется вследствие физиологических процессов, протекающих в мясе.
Основными органолептическими показателями качества мяса являются вкус, аромат, цвет и консистенция. Органолептические характеристики про¬дукта воздействуют на органы чувств человека, возбуждая секреторно- моторную деятельность пищеварительного тракта и аппетит, что способствует его лучшему усвоению.
Вкус и аромат мяса определяет комплекс более 250 компонентов, которые содержатся в крайне небольших количествах. В летучей фракции мяса присутствуют органические кислоты, спирты, сложные и простые эфиры, амины и другие азотистые основания, альдегиды, кетоны, фенолы, серосодержащие алифатические и гетероциклические соединения и др.
При оценке вкуса мяса, различают четыре основных вкуса: соленый, сладкий, кислый и горький. Они создаются в мясе определенными веществами: кислый – в основном молочной, фосфорной и пировиноградной