Планирование и экономическое обоснование проекта по созданию кафе: « Без глютена»

ВВЕДЕНИЕ
В последние годы всё больше людей отказывается от продуктов, содержащих глютен. Во всём мире безглютеновые продукты ассоциируются со здоровым питанием, на которое стараются перейти очень многие. В результате и продажи продукции без глютена растут.
Так, если на мировом рынке интерес к безглютеновой продукции возник изначально именно как к продуктам, позволяющим решить конкретную медицинскую проблему, а именно, непереносимость одного из компонентов белка злаковых – проламина (глютена), то сегодня безглютеновые продукты на западном рынке воспринимаются, в целом, как более полезные для здоровья. В России же их воспринимают, скорее, как продукты специализированного питания.
Объектом исследования в работе является планирование и экономическое обоснование проекта по созданию кафе: «Без глютена».
Предмет исследования – оценка эффективности инвестиций в проект по созданию кафе: «Без глютена».
Целями данной работы являются:
 обоснование и управление проектом по созданию кафе: «Без глютена»;
 анализ эффективности реализации проекта по созданию кафе: «Без глютена».
Результаты, полученные в ходе расчетов, служат основанием для разработки бизнес-плана инвестиционного проекта по созданию кафе: «Без глютена». .


1. ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОЕКТА ПО СОЗДАНИЮ КАФЕ: «БЕЗ ГЛЮТЕНА»
1.1. Управление содержанием проекта
Многие исследовательские компании включают рост спроса на безглютеновые продукты в число наиболее популярных трендов мирового рынка продуктов питания. Чаще всего, производство безглютеновой продукции рассматривается как составная часть тренда «чистая» этикетка (gluten free, т.е. свободные от глютена продукты) или тренда «здоровое питание».
Такая позиция вполне объяснима и понятна, ведь в связи с неблагоприятным воздействием окружающей среды, ростом генетических и аллергических заболеваний, спрос на диетическое и функциональное питание в последние годы растёт быстро. При этом позиция безглютеновых продуктов на российском и мировом рынке существенно различается.
В последние годы всё больше людей отказывается от продуктов, содержащих глютен. Это сложный белок, входящий в состав зерна многих злаковых культур. Глютен также называют клейковиной, так как он делает тесто эластичным и позволяет ему увеличиваться в объёме при выпечке. Соответственно, сегодня глютен можно встретить в большинстве хлебобулочных изделий, макарон, сладостей, полуфабрикатов и не только. При этом вред глютена до сих пор остаётся спорным вопросом, но есть люди, которым этот белок противопоказан категорически. Речь идёт о больных целиакией.
В настоящее время глютеновая энтеропатия, или целиакия (coeliakia; от греч. koilikos – страдающий расстройством кишечника), считается одним из основных генетических заболеваний ХХ в., что обусловлено её широкой распространённостью, трудностями диагностики и отсутствием опыта профилактики и лечения. Согласно результатам научных исследований, целиакия – это хроническое генетически детерминированное заболевание, возникающее вследствие повреждения слизистой оболочки тонкого кишечника глютеном – белком, содержащимся в злаковых культурах (пшенице, ржи, ячмене и овсе) и протекающее с поражением практически всех органов и систем организма с последующими многообразными нарушениями ассимиляции пищи и обмена веществ.
Согласно статистике, в европейских государствах распространение целиакии сейчас составляет 1 %. На фоне этого с годами растёт и число предложений безглютеновой продукции, только за прошедший год предложений такой продукции на рынке стало больше на 71 %.
Во всём мире безглютеновые продукты ассоциируются со здоровым питанием, на которое стараются перейти очень многие. В результате и продажи продукции без глютена растут. Как показало стратегическое исследование рынка, проведённое компанией Euromonitor, в прошлом году рынок безглютеновой продукции достиг 181 миллиона рублей. Для сравнения, показатель 2012 года на 93 % ниже. То есть, пятью годами ранее объём продаж составлял лишь 93 миллиона рублей. Прогнозы экспертов говорят о том, что рынок безглютеновой продукции вырастет ещё на 38 % и составит 250 миллионов рублей.
В России розничные продавцы стали уделять безглютеновой продукции больше внимания и предлагать более широкий ассортимент таких товаров. Сейчас всё чаще запускаются новые производственные линии по производству продуктов без глютена. Самым популярным безглютеновым продуктом в РФ в настоящее время является хлеб. Также стало пользоваться спросом безглютеновое пиво.
Глютен представляет собой сложный белок, который выделяется в составе зерен многих злаковых - овес, пшеница, рожь, ячмень. Он также имеет другое название - клейковина. Глютен сдержится в хлебе, кондитерских изделиях, макаронах и даже в пиве. Больше всего от сложных белков страдают люди с диагнозом целиакия.
По статистике, на планете целиакией болеют около 2% населения. Это генетическая непереносимость глютена, которая серьезно влияет на самочувствие и состояние здоровья. Если у человека такая болезнь, то его иммунная система распознает данный белок как чужеродный. После этого, начинается атака на инородный организм, но, при этом, под удар попадают и здоровые клетки организма. Начинаются воспалительные процессы. При сильно выраженных симптомах проблема видна уже с детства.
Реакция на глютен в разных формах проявляется у каждого третьего человека, и это не обязательно сопровождается вышеуказанным диагнозом. Нередко пациент обращается с проблемой к врачу (например, желудочные боли и быстрая утомляемость), а специалист только по сочетанию признаков понимает, что проблема у больного связана с глютеном. Проблемы с излишним весов, так же в ряде случаев связано с неправильным усвоением глютена. Интересно, что чрезмерное потребление глютена, может вызывать как резкое увеличение, так и резкую потерю веса.
Помимо присутствия в некоторых продуктах в чистом виде, глютен как таковой широко используется в пищевой промышленности. Поскольку глютен повышает эластичность массы, его искусственно могут добавлять в те продукты, где его быть не должно. Например, вещество можно встретить в кетчупе, конфетах, мороженом и многих других продуктах. Распознать его бывает непросто потому, что далеко не все знают, что скрывается за надписью «текстурированный растительный белок» и «гидролизованный растительный белок».
Принимая во внимание вышесказанное, безглютеновой диетой называется полный отказ от продуктов, содержащих глютен или его следы. Конечно, этот отказ критичен и жизненно необходим, в первую очередь, людям страдающим целиакией. Поскольку, при попадании в организм, глютен поражает стенки желудка, причиняя вред пищеварительной системе в целом.
Диетологи и доктора рекомендуют людям, заботящимся о здоровом образе жизни, переход на безглютеновую диету. Так как белок (глютен) в принципе достаточно агрессивно влияет на ворсинки желудка даже у здорового человека, с возрастом, рекомендуется пересмотреть основы питания и перейти на безглютеновое, хотя бы частично. Задуматься об этом стоит людям старше 40 лет.
Главной сложностью при соблюдении безглютеновой диеты, является наличие скрытого глютена в приготовляемой пище. Если внимательно присмотреться к списку запрещенных продуктов, можно подумать, что на диете «без глютена» придется голодать. Однако не стоит спешить с выводами. Допустимы следующие продукты: рис, бобы, горох, кукуруза, киноа, картофель, соя, чечевица, гречка. Можно употреблять любое мясо и рыбу в привычном виде обработки, также допустимы, орехи, яйца, фрукты, кисломолочные продукты без содержания вкусовых добавок. Следует отметить положительные стороны безглютеновой диеты:
 простая еда
 достаточно просто придерживаться
 восстанавливает микрофлору и очищает кишечник
 детокс эффект
 при несформировавшемся детском пищеварении, глютен вызывает колики и газообразование, а значит диета показана малышам.
Из минусов можно отметить нехватку некоторых витаминов и минералов, однако, при правильно подобранном балансе, этот фактор можно нивелировать. Несколько трудно будет придерживаться этой диеты любителям сладкого и мучного (макарон, хлеба и пельменей).
Так, если на мировом рынке интерес к безглютеновой продукции возник изначально именно как к продуктам, позволяющим решить конкретную медицинскую проблему, а именно, непереносимость одного из компонентов белка злаковых – проламина (глютена), то сегодня безглютеновые продукты на западном рынке воспринимаются, в целом, как более полезные для здоровья. В России же их воспринимают, скорее, как продукты специализированного питания.
Продажи безглютеновых продуктов питания растут во всем мире. Частично это связано с тем, что большинство потребителей, в том числе те, кто