Организация и эффективность работы доготовочных предприятий

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Актуальность обусловлена тем, что предприятия общественного питания играют заметную роль в организации питания и отдыха населения. От правильной и четкой организации производства и работы обслуживающего персонала зависят конкурентоспособность, прибыль, и репутация предприятия, что в свою очередь находит отражение в настроении и самочувствии всех, кто пользуется их услугами. Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации. В зависимости от организации, которая производит реализацию есть места для организации потребления, либо нет таких мест.
В последнее время стали актуальны доготовочные предприятия. Особенностью этого типа предприятий общественного питания является организация производства только на полуфабрикатах. Предприятия доготовочные тесно связаны с предприятием заготовочным, которое систематически поставляет полуфабрикаты в предприятия доготовочные, обеспечивая бесперебойность их работы. В доготовочных предприятиях основными и главными цехами являются горячий и холодные цехи, а также моечные кухонной посуды и полуфабрикатной тары. Доготовочные предприятия, как правило, имеют мощные средства реализации своей продукции на месте и в торговой сети. В связи с этим доготовочные предприятия располагают залами для посетителей с большим числом посадочных мест, а также экспедиционными подразделениями, обеспеченными холодильными емкостями.
Цель исследования – изучить и проанализировать организацию и эффективность работы доготовочных предприятий.
Задачи исследования:
1) изучить теоретические основы организации и эффективность работы доготовочных предприятий;
2) дать характеристику организации и эффективность работы доготовочных предприятий в кофейне «Шоколадница»;
3) разработать мероприятия по совершенствованию организации и эффективность работы доготовочных предприятий.
Объект исследования – кофейня «Шоколадница».
Предмет исследования – организация и эффективность работы доготовочных предприятий.
Работа по структуре состоит из введения, трех глав основного текста, заключения и списка использованной литературы.


 
1 Теоретические основы организации и эффективность работы доготовочных предприятий

1.1 Понятие и значение доготовочных предприятий

Примета сегодняшнего дня – реорганизация структуры предприятий общественного питания. Наряду с крупными предприятиями общественного питания активно развивается сеть малых и средних предприятий, с успехом заменяющих те, которые существовали еще в советские времена.
Растут и развиваются частные пекарни, мясные, колбасные, молочные цехи, рестораны; кафе, столовые, бары и пиццерии появляются на каждом шагу. Это разнообразие оправданно и полезно, так как вкусы и пристрастия людей разнообразны, и чем больше услуг предоставляется взыскательному вкусу потребителя, тем больше стимулов у владельцев, руководителей и работников таких предприятий к повышению качества продукции и совершенствованию обслуживания.
Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья: кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции – рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые.
В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762–2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» должны соответствовать следующим признакам:
1) люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий – для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;
2) высший – оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий – для ресторанов, большой выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей – для баров;
3) первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления – для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных – для баров.
В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а в весенне-летний период. В местах отдыха открывается большое количество сезонных предприятий. Стационарные организации общественного питания работают весь год, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе.
В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными – вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п. От обслуживаемого контингента, предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях. К этим предприятиям относятся рабочие, школьные, студенческие, детские и др. Общественное питание, является неотъемлемой частью развития современного общества, имеет множество форм и типов, воздействует на формирование потребностей и личное потребление. В условиях постепенного перехода на новые формы общественного питания и увеличения объемов производства выпускаемой продукции изменяются его роль и функции, что предопределяет ускоренное развитие, в связи с повышением эффективности использования материальных, финансовых и трудовых ресурсов
От характера производства предприятия общественного питания разделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.
К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.
Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии меню. Меню ежедневно меняется.
Столовые – раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях.
Доготовочные предприятия – это небольшие предприятия. В них организуются выпуск блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, полученных с заготовочных предприятий, и реализация кулинарной продукции населению. Работа на полуфабрикатах сокращает потребность доготовочных предприятий в оборудовании, позволяет уменьшить площади производственных и складских помещений, высвободить работников, ранее занятых первичной обработкой сырья, улучшить санитарное содержание предприятий. Все это создает условия для роста выпуска продукции без увеличения производственных площадей, для расширения ассортимента выпускаемых блюд и кулинарных изделий, улучшения их качества. Высвобождение площади производственных помещений, ранее используемых для первичной обработки сырья, и расширение за счет этого площади торговых залов позволяют увеличить пропускную способность и обеспечить большее число людей услугами. В этот разряд входят столовые-доготовочные и столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные, блинные, пиццерии, шашлычные и другие предприятия по отпуску готовых блюд на дом, буфеты.
В настоящее время многие частные предприятия совмещают все моменты технологического процесса, но вместе с тем существует и немало таких предприятий, которые представляют собой те же доготовочные предприятия или заготовочные цехи, только с меньшим объемом продукции.

1.2 Организация и эффективность работы доготовочных предприятий

Производственная программа доготовочного предприятия общественного питания – это ассортимент и количество выпускаемых блюд, оформленных в виде расчётного меню. Меню является основой для дальнейших расчётов по определению численности работников, необходимого технологического оборудования, площади производственных помещений, а также технико-экономической оценки проектируемого предприятия общественного питания. В общем случае при составлении расчётного меню следует учитывать тип проектируемого предприятия и его концепцию; примерный ассортимент блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий; специализацию кухни; особенности обслуживаемого контингента; сезонность сырья, разнообразие блюд по дням недели и видам тепловой обработки, что в принципе предполагает несколько вариантов расчётного меню [1–4].
При упрощенном подходе, в том числе и в процессе учебного проектирования обычно учитываются первые три из перечисленных факторов, что не позволяет получить адекватную модель проектируемого предприятия. Рассмотрим некоторые факторы, обусловливающие формирование расчетного меню, которые, на наш взгляд, способны в той или иной степени влиять на результаты технологического проектирования предприятия общественного питания. Фактор, учитывающий сезонность применяемого сырья. Известно, что в зимний и весенний периоды в меню большинства предприятий общественного питания преобладают мясные и рыбные блюда.
В осенний и летний периоды в меню таких предприятиях возрастает доля овощных блюд, что приводит к необходимости осуществлять технологические расчёты с учетом зимнего (с преобладанием мясных и рыбных блюд) и летнего (с преобладанием овощных блюд) меню в соотношении (ориентировочно) 70% и 30%. Фактор, учитывающий географические и климатические условия места проектирования предприятия общественного питания. Данный фактор обусловливает продолжительность периодов действия зимнего либо летнего меню и в данной работе не рассматривается. Фактор, учитывающий день недели. В основе методики технологических расчетов при проектировании предприятий общественного питания лежит расчетное меню наиболее загруженного дня. [1–4].
Между тем в действительности нагрузка большинства таких предприятий весьма существенно варьируется в зависимости от дня недели. Так, например, в общедоступном ресторане день наибольшей загрузки– пятница. В понедельник и вторник загрузка предприятия такого типа может снижаться в 2–3 раза. Следует отметить, что учет данного фактора позволяет получить более точные данные для подбора технологического оборудования, а также расчета производственных площадей предприятия.
С другой стороны, при расчете энергетических и материальных ресурсов, а также численности производственных работников следует учитывать неравномерность загрузки предприятия по дням недели с помощью соответствующего коэффициента. Отметим, что в целом на разработку расчётного меню этот фактор существенного влияния не оказывает и в данной работе также не рассматривается. Фактор, учитывающий разнообразие блюд по видам тепловой обработки. Данный фактор предполагает при составлении меню включение блюд с различными видами тепловой обработки сырья, а также наличие в меню продукта, в процессе приготовления которого применяется нескольких видов тепловой обработки. Учет данного фак