Технология приготовления португальского

75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.
Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение соединений кальция и фосфора.
Белки продуктов, которые входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Фарши значительно обогащают и минеральный состав готовых изделий, повышая содержание в них макро-и микроэлементов, улучшают соотношение соединений кальция и фосфора [7].

1.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Ассортимент сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба обширен, и включает в себя следующие виды изделий:
1) караваи русские,
2) караваи сувенирные,
3) калачи,
4) плетенки,
5) куличи.
Сложные сдобные хлебобулочные изделия отличаются сложной формовкой, отделкой поверхности изделий, большим содержанием сдобного сырья (сахара и жира), а также вкусом и ароматом. Изделия готовят из следующих видов теста:
1) дрожжевое опарное,
2) дрожжевое опарное слоеное,
3) сдобное,
4) пресное.
«Фолар», как было указано ранее, это португальский кулич. В свою очередь, кулич – это пасхальный хлеб, для приготовления которого используют тесто с большим содержанием сдобы, поэтому готовые изделия долго не черствеют.
Далее рассмотрим технологический процесс приготовления португальского «Фолара».
Сначала ставят опару: в теплом молоке растворяют дрожжи и добавляют немного муки.
Когда опара подойдет, замешивают тесто, добавляя муку, соль, сахар. После добавляют сливочное масло, меланж, затем корицу.
Оставляют тесто на 1-1,5 часа для брожения. Полученное тесто укладывают в форму смазанную маслом.
Готовую марципановую массу делят на 4 части и катают 4 шара. Тесто надрезают крест на крест и укладывают марципановые шарики. Смазывают верх хлеба молоком и выпекают, в течение 30 минут, при 180 С.
Готовое изделие охлаждают.
На рисунке 1 представлена технологическая схема приготовления изделия «Фолар».
 
Молоко Дрожжи Мука пшен. Меланж Сахар–песок Сл. масло Марципан. масса

Подогревание Деление на части


Смешивание

Опара (оставить на 10-15 минут)


Замес теста

Добавление Корица

Смешивание

Брожение (1-1,5 ч)


Укладывание в форму

Надрезание (крест на крест)

Укладывание марцип. шариков

Смазывание поверхности молоком

Выпекание (30 мин, при 180 0С)

Реализация

Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления изделия «Фолар»

1.4 Характеристика сырья

Мука является основным продуктом при производстве мучных кулинарных изделий. Мука - это порошкообразный продукт, который получают при многократном измельчении различных зерновок с дальнейшим выделением отдельных фракций.
Пшеничную муку в зависимости от ее целевого назначения подразделяют на следующие виды [6]:
1) пшеничная хлебопекарная,
2) пшеничная общего назначения.
Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от следующих показателей (белизна или массовая доля золы, массовая доля сырой клейковины, крупность помола) подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная.
Важнейшие показатели муки, которые определяют ее технологические свойства, являются влажность, содержание и качество клейковины. В рецептурах расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлены для усредненной влажности, равной 14,5 %. В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться, что необходимо учитывать при составлении рецептур блюд. Второй важнейший показатель технологических свойств муки – это ее сила, которая зависит от количества и качества клейковины. Клейковина представляет собой набухшую эластичную массу, которая состоит из двух белков, содержащихся в пшеничной муке: глиадин и глютенин [7].
Далее рассмотрим химический состав муки.
Белки
Содержание белков в муке составляет 9–16 %. Белки пшеничной муки представлены в первую очередь глиадином и глютенином, которые набухают в воде и образуют эластичную массу – клейковину. Количество и качество клейковины в значительной степени влияет на потребительские свойства готовых изделий [6].
Углеводы
Содержание углеводов в пшеничной муке составляет более 75 %. Углеводы пшеничной муки представлены главным образом крахмалом и клетчаткой. Чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала.
Липиды
Жиры муки, содержание которых составляет менее 2 %, легко окисляются и прогоркают. В высших сортах жиров меньше.
Минеральные вещества
Содержание минеральных веществ в муке составляет около 0,5–2 %. При этом их больше в муке низших сортов, потому что сосредоточены они в оболочке зерна и зародыше, которые во время получения муки высших сортов удаляют.
Для производства «Фолара» используется мука высшего и первого сортов. От качества муки напрямую зависит качество готового изделия.
Кроме муки пшеничной, в состав теста входят следующие виды сырья:
1) яйцепродукты,
2) молокопродукты,
3) сахар,
4) дрожжи,
5) соль.
Далее дадим характеристику вышеуказанным видам сырья.
Яйцепродукты
Яйца – важное сырье для дрожжевого теста, поскольку они содержат очень эффективный эмульгатор – лецитин. Кроме того, яйца придают дополнительный вкус и цвет тесту.
Куриные яйца состоят на 74 % из воды, и на 26% из сухого вещества в составе которого выделяют:
1) белок - 12,8%,
2) жиры – 11,8%,
3) углеводы – 1,0%,
4) минеральные вещества – 0,8%.
Содержание сухого вещества по отношению к целому яйцу наибольшее в желтке – 45-48 %, затем в скорлупе с оболочками – 32- 35 % и в белке – около 20 %. В желтке находится почти весь жир, жирорастворимые витамины.
Молокопродукты.
Чаще всего при приготовлении изделий из дрожжевого теста используют именно молоко, поэтому далее рассмотрим химический состав молока. В молоке содержатся аминокислоты, белки, углеводы, липиды, фосфатиды, стероиды, витамины, ферменты и др. Основу молока составляют вода, минеральные соли, газы, кальций. Коровье молоко имеет следующий химический состав:
1) 83-88 % воды,
2) 12-17 % сухого вещества, в которое входят липиды, белки (в том числе 2,1-2,8 % казеина), азотистые основания, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества и др.
Дрожжи
Дрожжи придают пористость вследствие образования пузырьков диоксида углерода во время спиртового брожения. Они также придают изделиям специфический вкус и аромат.
Для приготовления дрожжевого теста применяют хлебопекарные прессованные, сушеные, инстантные (быстрорастворимые) дрожжи, жидкие заквасочные дрожжи.
Прессованные дрожжи – технически чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сформированная в брикеты влажностью 65-75 %.
Сушенные дрожжи – это высушенные до влажности 8-10 % при определенных условиях прессованные дрожжи, применяются после предварительной регидратации.
Быстрорастворимые (инстантные) дрожжи – высокоактивные сушеные дрожжи, не требующие регидратации перед внесением в тесто, приготовленные на основе определенных штаммов сахаромицетов с использованием современных условий культивирования, методов высушивания и защитных добавок и/или эмульгаторов.
Сахар-песок
Сахар используют в виде сахара-песка. Влажность сахара-песка не должна превышать 0,15%. При хранении сахара в виде раствора его концентрация должна составлять 1,26 кг/дм3. Сахар вносят в тесто, как и соль, в растворенном виде.
Добавление сахара в тесто выполняет следующие функции:
1) улучшение вкуса,
2) создание питательной среды для дрожжей,
3) ускорение процесса брожения.
Сахар имеет следующий химический состав:
1) 99,5599,75 % сахарозы,
2) 0,14-0,15% влаги,
3) незначительное количество несахаров - 0,05-0,65%.
Соль.
Соль вносят в тесто в растворенном виде в количестве 1,3-2,5% от массы муки. Соль не только вкусовая добавка, она играет существенную роль в формировании стабильных физических свойств теста, препятствует ослаблению клейковины.
Все сырье, используемое при приготовлении изделий из дрожжевого теста, в том числе и «Фолара» должно отвечать требованиям действующих стандартов: технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

1.5 Физико-химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке

Так как изделие «Фолар» изготавливают из дрожжевого теста, то далее рассмотрим физико-химические процессы, происходящие при замесе дрожжевого теста, а также изменения, которые происходят при его выпечке.
В результате замеса получают однородную массу из муки, воды и других компонентов, обладающую особыми физическими свойствами: упругостью, растяжимостью, эластичностью. Механизм образования теста может быть представлен следующим образом. При добавлении к муке воды происходит набухание ее коллоидов - белковых веществ и крахмала, содержащихся в муке в виде сухих гелей. В процессе набухания белка