Товарооборот предприятий общественного питания.

Где
К - коэффициент часовой неравномерности, следует принимать равным 1,5.
а – норма расхода холодной (горячей) воды на 1 блюдо (для холодной – 12 л, для горячей – 4 л.).
Расчет ведется поэтапно: расчет литров на час; расчет литров в сутки; годовой расход воды.
Qхол. =(60 / 8) * 1,5 * 12 л = 1350 л/час
Qгор. =(60 / 8) * 1,5 * 4 л = 450 л/час
Расход воды в сутки будет равен:
Рхол = Q * 8 часов = 1350 * 8 = 10800 л/сут
Ргор = Q * 8 часов = 450 * 8 = 3600 л/сут
Годовой расход воды будет равен:
Рхол = Q * 360 дней = 10800 *360 = 3888000 л/год = 3888,0 м3
Ргор = Q * 360 дней = 3600 * 360 = 1296000 л/год = 1290,00 м3
Расход стоков в канализацию = расход горячей воды + расход холодной воды = 3880,0+1290,0 = 5178,0 кв.м.

Таблица 15 - Затраты предприятия на жилищно-коммунальные услуги
№ п/п Наименование потребляемого ресурса Годовой расход Цена за единицу, руб. (тариф) Суммарные затраты за месяц,
руб. Суммарные затраты за год,
руб.
1 Электроэнергия, кВт 58867,2 4,05 19868 238412
2 Горячая вода, м3 1290 124,96 13433 161198
3 Холодная вода, м3 3888 22,5 7290 87480
4 Канализация, м3 5178 80,21 34611 415327
5 Отопление, м2 2269,2 260 49166 589992
6 Плата за содержание системы холодного водоснабжения 820 22,11 1511 18130
7 Содержание и ремонт нежилого помещения 2269,2 10 1891 22692
8 Содержание жироуловителя 2269,2 2 378 4538
Итого: 128148 1537771

Следовательно, расходы на коммунальные услуги составят в год 1537771,0 руб. в месяц – 128148,0 руб.

2.6 Расчет затрат на оплату труда

Произведем расчет численности персонала предприятия.

Таблица 16 - Определение численности персонала, суммарных затрат на оплату труда персонала предприятия
Категории работников Численность, чел. Зарплата одного работника тыс. руб. Суммарная зарплата за месяц, тыс. руб. Значение зарплаты за год, тыс. руб.
1 2 3 4=2·3 5=4*12 мес.
Административно-управленческий персонал
Директор 1 45000 45000 540000
Бухгалтер – кассир 1 35000 35000 420000
Администратор 1 40000 40000 480000
Шеф повар 1 35000 35000 420000
Итого: 155000 1860000
Работники производства
Повара всего:
Повара овощного цеха 2 25000 50000 600000
Повара горячего цеха 3 25000 75000 900000
Повара холодного цеха 2 20000 40000 480000
Кухонные рабочие 2 15000 30000 360000
Итого: 195000 2340000
Итого общий фонд з/платы 350000 4200000

Данные таблицы 16 заносим в сводную таблицу 17.

Таблица 17 - Сводные показатели
№ Показатели Значение
1 Среднесписочная численность работников за год 13 чел.
2 Суммарные затраты на оплату труда за год 4200000 руб.
3 Отчисления во внебюджетные фонды 30% 1260000,0 руб.
4 Средняя заработная плата по предприятию 26923,0 руб.

Следовательно, расходы на оплату труда персонала составят более 4,0 млн.руб., при численности 13 человек средняя зарплата составит 26923,0 руб.
У генерального директора рабочий график не нормирован. В основные обязанности входит:
- работа с договорами (поставщики, подрядчики, контрагенты и т.д.);
- контроль бухгалтерских отчётов;
- визирование бухгалтерских документов;
- передача первичных бухгалтерских документов приглашенному бухгалтеру для проверки и ведения отчётности;
- получение информации от шеф-повара и повара о наличие остатков продуктов для производства блюд,
- получение информации от кассира о наличных финансовых средствах;
- проведение инкассации и контроля финансовых средств по окончании рабочей смены;
- контроль результатов работы столовой;
- проведение ревизии остатков продуктов на складе;
- участие в инвентаризации.
Остальные работники работают по графику 2 через 2 дн.
Функциональные обязанности шеф-повара и повара:
- планирование загрузки производства в течение рабочего дня;
- контроль наличия сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;
- передача информации о наличии сырья и полуфабрикатов генеральному директору;
- передача информации о времени приготовления и количестве готовых блюд на выдачу;
- организация производственного процесса, производство блюд, контроль соблюдения рецептуры;
- контроль горячего и холодного цехов на соответствие санитарным нормам;
- контроль состояние блюд на выдаче;
- проведение ежедневной инвентаризации сырья, полуфабрикатов и остатков готовой продукции по окончании рабочего дня;
Дополнительно для шеф-повара:
- составление меню на определенный период работы (неделя, месяц)
- согласование меню для проведения мероприятий;
- составление технологических карт для производства блюд;
- разработка калькуляционный ведомости для расчета себестоимости отпускных цен;
- передача и согласование информации о производстве блюд на текущий будущий период с генеральным директором;
- обучение работников производства;
- составление план-графика работы для замещающего повара.
Требования к шеф-повару и повару: специальное (среднее-специальное) образование, знание программ 1С (склад, учет, ресторан) и MS Office, опыт работы для повара от1 года, для шеф-повара от 3 лет.
Функциональные обязанности работника горячего цеха:
- помощь в разгрузке продуктов;
- получение продуктов с хранения и передачи их в производство;
- уведомление шеф-повара/повара о наличии или отсутствии продуктов на складе;
- работа с продуктами, полуфабрикатами согласно технологической карте производства блюд;
- использованных емкостей, поварских принадлежностей и производственной посуды в санитарную обработку;
- уборка рабочего места;
- при необходимости участие в санитарной обработке и торговых производственных помещений.
Функциональные обязанности работника кухни на выдаче:
- получение готовых блюд с хранения или горячего цеха;
- расстановка готовых блюд согласно требованиям;
- расстановка ценников на блюда;
- обслуживание клиентов (консультация по блюдам, формирование стандартных порции, выдача блюд клиентом);
- контроль наличия блюд на выдаче;
- передача информации о наличии блюд шеф-повару или повару;
- по окончании рабочего дня упаковка остатков готовых блюди передача их на хранение;
- уборка стойки выдачи готовых блюд и своего рабочего места.
- участие в санитарной обработке производственных помещений и торгового зала.
Функциональные обязанности бухгалтера- кассира:
- получение информации от шеф-повара/ повара о сегодняшнем меню и калькуляция цен на текущий день;
- печать меню на текущий день в 2 экземплярах (один экземпляр размещается на стойке перед стеллажом раздачи, второй остается на кассе);
- обслуживание посетителей прием оплаты за выбранные блюда;
- контроль продажи пива клиентам (имеет право единолично отказать в продаже пива);
- перед началом рабочего дня приемка кассы;
- по окончании рабочего дня сдача кассы;
- совместно с шеф-поваром участие в калькуляции блюд меню;
- по окончании рабочего дня уборка своего рабочего места.
Функциональные обязанности технических работников: