Организация технологического процесса производства слоеного торта.

№ 5 Мука ржаная обдирная ГОСТ Р 52809-2007
(бестарная)
в муковозах т Белизна – не менее 6 ус.ед.
-Влажность - 11,5-12,5 %
- Число падения – 150-300 сек.
- автолитическая активность – не более 50,0% Остаточный срок годности товара на момент отгрузки должен составлять не менее 80% общего срока годности установленного изготовителем 187
±10% в течении календарного месяца после заключения договора согласно графика 10,0

Таблица 4 - Требование к качеству дрожжей
№ Наименование продукции ед. изм Характеристика товара Требования к сроку годности
№ 1 Дрожжи прессованные Экстра
ТУ 9182-001-59559671-03 кг - Цвет – равномерный, без пятен, светлый допускается сероватый или кремовый оттенок
- Консистенция – плотная, при изломе крошащаяся
- Запах, вкус – свойственный, без постороннего запаха и вкуса
-Влажность в день выработки – не более 68 %
- Подъемная сила - не более 35 минут
- Кислотность 100 г дрожжах в пересчете на уксусную кислоту в день выработки – не более 60,0 мг
- Стойкость – не менее 48 ч
Фасованные по 1,0 кг Остаточный срок годности товара на момент отгрузки должен составлять не менее 80 % общего срока годности установленного изготовителем
Таблица 5 – Требования к качеству соли
Наименование продукции ед. изм Характеристика товара Требования к сроку годности
Соль поваренная пищевая самосадочная высшего сорта помол №1
ГОСТ 51574-2003 т Фасовка в мешки по 50кг
-Органолептические показатели должны соответствовать требованию ГОСТ 51574-2003
- Массовая доля нерастворимого в воде осадка - не более 0,45%
-Массовая доля влаги – не более 4,0%
-Сорт соли - помол №1 Остаточный срок годности товара на момент отгрузки должен составлять не менее 80 % общего срока годности установленного изготовителем

Хлебопекарные прессованные дрожжи хранят при температуре 0—4 °С. Гарантийный срок их хранения в таких условиях 12 сут.
При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1 : (2—4).
Замороженные дрожжи хранят при температуре 0—4 °C, опаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С.
Сушеные дрожжи хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом, при температуре выше 15 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, первого сорта — 6 мес.
Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметичную тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении ежемесячное ухудшение подъемной силы допускается не более чем на 5 %.
Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси.
На некоторых заводах прессованные и сушеные дрожжи активируют. Сушеные дрожжи особенно нуждаются в длительной активации в среде, богатой питательными веществами. По технологической инструкции их рекомендуется активировать в течение 5—6 ч в жидкой осахаренной мучной заварке, приготовленной из муки пшеничной второго сорта (15 кг заварки на 1 кг дрожжей). Готовые активированные дрожжи следует израсходовать в течение 4 ч.
Сахар-песок, поступающий на хлебозаводы, должен отвечать требованиям Г ОСТ 2194: массовая доля сахарозы в пересчете на CB-99,75 %, не менее; редуцирующих веществ — 0,05 %, не более; влаги — 0,14 %, не более; золы в пересчете на CB — 0,03 %, не более; цветность — 0,80 уcл. ед., не более. Так как сахар-песок представлен практически только сахарозой, то его свойства определяются в основном свойствами сахарозы.
При выработке некоторых сортов хлебобулочных изделий патоку используют в качестве рецептурного компонента. Ее получают путем кислотного или ферментативного гидролиза кукурузного, картофельного крахмала или другого крахмалсодержащего сырья.
В хлебопекарной промышленности при выработке определенных сортов изделий используют следующие виды патоки: крахмальную, рафинадную и мальтозную. На хлебозаводы патока поступает в железнодорожных или автомобильных цистернах, откуда насосом перекачивается в резервуары-хранилища, где хранится при температуре 8—12 °С в условиях, предохраняющих резервуары от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков. Для обеспечения постоянной температуры хранения патоки резервуары располагают в специальном помещении, оборудованном установкой с автоматическим регулятором температуры.
Для снижения вязкости патоку при внутризаводском транспортировании подогревают до 45 °С. Перед использованием ее пропускают через сито с ячейками не более 3 мм.
В крахмальной пятаке основную массу составляют декстрины, мальтоза и глюкоза, которые находятся в соотношении 3:1:1, Декстрины — это гидролизованный крахмал, глюкозидные цепи последнего представлены числом глюкозидных остатков, которых в декстринах больше, чем в мальтозе. Кроме углеводов в патоке содержатся красящие азотистые (не более 0,3 %) и минеральные вещества (не более 0,55 % в пересчете на СВ), в зависимости от применяемой для гидролиза кислоты продукт может содержать некоторые доли NaCl, CaO, SO3, FeO, CaSO4. Кроме того, в воде патоки присутствуют P2O5, катионы Mg, Mn и др.
В патоке содержится не менее 78 % СВ, в состав которых входят редуцирующие сахара (глюкоза, мальтоза) и декстрины, незначительное количество красящих, азотистых и минеральных веществ.

1.3 Выбор и составление технологической схемы производства

Поточно-механизированная линия производства слоеных тортов представлена на рисунке 1.


Рисунок 1 - Поточно-механизированная линия производства слоеных тортов и пирожных фирмы «Орланди»:
6, 9 — устройство для подсыпки муки;
2,4 — трехцилиндровая формующая машина;
3— дозатор масла;
5, 8, -калибровочные валы;
7, 10 — ламинаторы;
12 — устройство для прокалывания теста;
13 — механизм продольной резки;
14 — механизм для подачи теста на ленту печи;
15 — механизм для поперечной резки;
16 — механизм подачи сахара-песка;
7 —газовая ленточная печь;
18 — механизмы зачистки, центровки и смазки - ленты печного конвейера;
19 — высокочастотная печь «Страифилд»;
20 — транспортер из нейлоновой сетки;
21 — охлаждающий транспортер и устройство для ускорения движения заготовок тортов;
22 — дозатор крема;
23 — механизм складывания тортовых заготовок;
24 — поворотный транспортер с устройством для сбора и отвода брака;
25 — машина «Рапидформ» для изготовления коробок из поливинилхлорида;
26 — устройство для контроля массы торта;
27 — машина для упаковки изделия в термосвариваемый целлофан;
28 — машина для укладки торта в коробку для населения.
Однако их производство весьма ограниченно из-за длительности технологического цикла и использования тяжелого ручного труда практически на всех стадиях получения слоеных изделий. Одним из наиболее сложных и трудоемких процессов в производстве слоеных тортов и пирожных является приготовление слоеного теста.
В настоящее время разработана и внедрена на экспериментальном булочно-кондитерском комбинате «Черемушки» поточно-механизированная линия фирмы «Орланди» (Италия) с полной механизацией всех операций по производству выпеченного полуфабриката (рис. 1, поз. 1—21).