Организация производства и обслуживания ресторана первого класса украинской кухни на 60 мест.

Введение

Актуальность работы.
Общественное питание – это масштабная, широко разветвленная отрасль народного хозяйства. Между предприятиями общественного питания постоянно существует конкуренция, тем более, в период кризиса, который начался в 2014-2015 гг., а в связи с последними мировыми событиями может обострится с новой силой. Поэтому необходимо поддерживать или даже повышать уровень обслуживания в своем сегменте, тщательно следить за качеством своей продукции и внимательно подбирать персонал.
Каждый ресторан, кафе или бистро должен иметь свою изюминку, свои отличительные черты, выделяющие его из ряда подобных заведений общественного питания. Одним из вариантов является открытие ресторана с национальной кухней. Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью любой национальной культуры.
Во Владимирской области в целом, и в г. Владимире в частности представлена общедоступная сеть предприятий общественного питания. Каждый месяц в регионе открываются новые заведения различных типов и форматов: кафе, ресторанов, магазинов и отделов кулинарии, предприятий быстрого обслуживания и др. Однако при анализе предприятий питания г. Владимира, было определено, что ресторанов с национальной украинской кухней в городе нет. Таким образом открытие ресторана украинской кухни достаточно актуально.
Украинская национальная кухня имеет богатое историческое прошлое. Истоки ее традиций достигают еще времен существования Киевской Руси. Древние письменные и археологические материалы свидетельствуют о разнообразии блюд, которые готовили украинцы в ІХ-ХІ веках. Именно из тех времен дошли до нас знаменитейшие украинские паляницы и пышки, пироги, калачи, галушки, борщ, кулеш с салом, блины, гречаники и лемишки, жаркое и смаженина, палядвица, верещака, щучина, узвар и многие другие кушанья.
На протяжении истории своего развития украинская кухня испытала влияние кухонь многих народов мира O немецкой, венгерской, литовской, польской, русской, татарской, турецкой и т. д. При этом ей удалось не потерять свои основные национальные черты, сохранить отличия, которые существовали в Закарпатье, Полесье, Волыни, Гуцульщине, Буковине, Приднепровье, Слобожанщине и в других регионах страны.
Цель данной работы – рассмотреть организацию производства и обслуживания ресторана первого класса украинской кухни на 60 мест.
Для достижения вышеуказанной цели, необходимо решить следующие задачи данной работы:
1) Рассмотреть состояние индустрии питания в России в целом и во Владимирской области в частности;
2) Описать общую концепция предприятия – ресторана первого класса украинской кухни «Пряности»;
3) Рассчитать количество потребителей;
4) Представить ассортиментный перечень выпускаемой продукции;
5) Рассчитать количество блюд и напитков;
6) Осуществит разбивку блюд по ассортименту и количеству выпускаемой продукции;
7) Составить производственную программу предприятия;
8) Осуществить выбор эффективных технологий производства;
9) Разработать технологическую документацию на разрабатываемую фирменную (новую) продукцию;
10) Рассчитать пищевую и энергетическую ценности разработанных блюд;
11) Описать методы контроля качества вырабатываемой продукции;
12) Рассмотреть особенности контроля производственных процессов и качества готовой продукции.
Объектом данной работы является ресторан первого класса украинской кухни «Пряности» на 60 мест.
Предметом данной работы является организация производства и обслуживания ресторана первого класса украинской кухни на 60 мест
Теоретическая база исследования.
В ходе данной работы в качестве основной литературы будут использованы труды следующих авторов: Антонова Р.П., Куткина М.Н., Ковалев Н. И., Биньковская О.В. и др. С целью наиболее полного раскрытия темы работы будет использована нормативная документация (ГОСТы, СаНПин).
Новизна данной работы заключается в том, что в работе проектируется открытие ресторана национальной украинской кухни в г. Владимире.
Методологическая база исследования.
В работе использованы следующие методы исследования: анализ различных источников литературы, синтез, обобщение, систематизация, сбор данных, органолептический метод и т.д.
Практическая значимость работы заключается в следующем: разработанная технология блюд украинской кухни, а также нормативная документация (технико-технологическая карта) могут быть включены в меню предприятий общественного питания. 
1. Современное состояние общественного питания
1.1 Состояние индустрии питания во Владимирской области

Сфера услуг представляет крупнейший сектор мировой экономики, где формируются такие ключевые факторы экономического роста, как научно-технические инновации, научные знания, нематериальные формы накопления, информационные технологии.
В современных условиях значение ресторанного бизнеса как сферы услуг значительно возросло. Между тем перспективы развития этой сферы услуг во многом зависят от правильности стратегического выбора и определения выгодных стратегических позиций предприятия на этом рынке.
Рестораны различают:
1) по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
2) по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);
3) по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан-ночной клуб, ресторан-салон);
4) по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;
5) по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).
В стандарте приводится классификация, по которой рестораны подразделяют на три класса - первого класса, «люкс» и высшего. Однако необходимо отметить, что в настоящее время среди предпринимателей, непосредственно занимающихся этим бизнесом, применяется несколько иная классификация:
1) элитные рестораны с известным шеф-поваром, где цены сильно большие, но посетителям при этом обеспечены вкусные разнообразные блюда, выдержанный в одном стиле интерьер, уют;
2) «средней руки» предназначаются для среднего класса, здесь цены пониже, оформление более скромное, основной плюс - предлагаемые блюда;
3) точки «быстрого питания», т. е. фастфуды - дешевые, однотипное меню, плюс самообслуживание.
Эффективность хозяйственной деятельности ресторана зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, безукоризненного сервиса, интерьера и разумной ценовой политики. При этом, особое внимание уделяется ассортименту услуг, качеству обслуживания, которые должны быть взаимосвязаны.
Одной из главных проблем предприятий общественного питания стало уменьшение потребителей. Иначе говоря, предложения превышают спрос. И с каждым днем эта проблема будет увеличиваться, так как рынок растет, растут и предложения, усиливается конкуренция и у потребителей появляется все больший выбор.
В недалеком прошлом главным конкурентом было соседнее заведение, а сейчас существует множество маркетинговых ходов для привлечения клиента:
1) через интернет-ресурсы: социальные сети, сайты заведений с их акциями и выгодными предложениями, возможностью онлайн забронировать столик,
2) смс-рассылки,
3) доставка заказов на дом,
4) выездные обслуживания.
При этом потребитель расширяет границы своего мира путешествиями, у него есть возможность сравнения «лучшего с лучшим». Таким образом, конкурентная борьба за клиента только усиливается [16].
Во Владимирской области представлена общедоступная сеть предприятий общественного питания. Каждый месяц в регионе открываются новые заведения различных типов и форматов: кафе, ресторанов, магазинов и отделов кулинарии, предприятий быстрого обслуживания и др.
На территории Владимирской области действуют различные предприятия общественного питания: рестораны, кафе, столовые и др.
При этом конкурентами проектируемого предприятия – ресторана первого класса будут следующие предприятия питания:
1) ресторан «CHA-CHA»;
2) сеть городских ресторанов «ТОКИО-CITY»;
3) ресторан «Шеш-Беш»
4) ресторан «CHESTERFIELD»;
5) сеть ресторанов «Сыроварня»;
6) ресторан «Обломов»;
7) ресторан «Русская деревня»;
8) ресторан «Кузьмич»;
9) ресторан «Гладиатор»;
10) ресторан «Густо» и др.
Однако при анализе предприятий питания г. Владимира, было определено, что ресторанов, специализирующихся на национальной украинской кухне в городе нет. Таким образом открытие ресторана украинской кухни достаточно актуально.
Ресторанный бизнес в регионе продолжает развиваться, что способствует развитию сферы услуг страны в целом. Развитие ресторанного бизнеса направлено не только на получение прибыли, но и на удовлетворение