Высшая школа сервиса и торговли

ВВЕДЕНИЕ
Колбасные изделия занимают четвертую позицию по шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, уступая мо-лочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным издели-ям. Российский рынок колбасных изделий - один из самых быстро обо-рачиваемых в российской пищевой промышленности [2].
Данное исследование актуально потому, что позволяет решить ряд практических задач на основе полученных в исследовании выводов.
В процессе исследования нами были изучены работы различ-ных авторов. Несмотря на обилие проведенных исследований, тема не была объектом изучения специальной литературы, т.е. не были обнару-жены интегрирующие работы, которые бы объединяли всю информа-цию по этой теме и делали общий вывод.
Объектом исследования научно-исследовательской работы яв-ляются сырокопченые колбасы.
Цель работы – товароведная характеристика и экспертиза качества сырокопченых колбас.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд за-дач:
−рассмотреть классификацию, ассортимент и обзор рынка сы-рокопченых колбас;
− изучить факторы, формирующие качество сырокопченых колбас;
− рассмотреть факторы, сохраняющие качество сырокопченых колбас;
− изучить требования к качеству сырокопченых колбас.
Копчение является одним из способов консервирования – коп-ченые колбасы с высоким содержанием жира имеют существенно больший срок хранения, чем вареные и полукопченые, что дает воз-можность расширить круг доставки сырокопченой колбасы в регионы;
- бактерицидное действие копчения проявляется, прежде всего, на поверхности продукта, где создается защитный слой, препятствую-щий процессу размножения бактерий;
- одна из фракций дыма - фенол - хорошо поглощается жировой тканью, и, имея высокие антиокислительные свойства, препятствует порче шпика и межмышечного жира;
- фенолы обладают дубящим действием на соединительную ткань, в результате чего поверхность продукта как бы «усаживается», упрочняется, уплотняется, усиливаются ее защитные свойства к дейст-вию микроорганизмов;
- процесс обработки продукта коптильным дымом сопровожда-ется испарением из него части влаги – изделие обезвоживается, что, в свою очередь, также задерживает развитие гнилостной микрофлоры.
 
1. РЫНОК СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
1.1. Классификация и ассортимент сырокопченых колбас
Из общего числа всех видов колбас, для гражданина российский федерации самой популярной колбасой была и остается - вареная колбаса. В опросе большинство граждан (60%) отдало своё предпочтение именно этому виду колбасы [5].
Самая непопулярная колбаса оказалась - кровяная колбаса, по-требление которой за последние 4 года снизилось на 0,1%. Такое неза-интересованное отношение скорее всего оправдывается сырьем, так как оно является нетрадиционным для большинства проживающих на тер-ритории Российской Федерации.
Основное потребление кровяной колбасы приходится на не-центральные регионы, в которых так же являются популярным колбасы и деликатесы из нетрадиционного сырья, например, казы, махан и др.
Второе место по популярности, после вареных колбас, занима-ли копченые колбасные изделия, на долю которых приходилось порядка 26,5% рынка.
При этом в среднем за период на полукопченые и варено- коп-ченые колбасы приходилось 87,1% всех продаж копченых колбасных изделий [5]. Копченые колбасы являются так называемыми «празднич-ными» колбасами среди всех продуктов питания.
Четверть корреспондентов отдала предпочтение этому продук-ту питания, но к сожалению потребление копченых колбас снизилось на 0,7%. Эксперты связывают это с тем, что чаще именно эти колбасы покупают на праздники семейные и государственные, а потребительская способность горожан ухудшается [7].
1.2. Обзор рынка сырокопченых колбас
Не растущий в течение последних пяти лет колбасный рынок в 2020 году показал неожиданно высокий прирост и вернулся на уровень 2013 года. Доля импорта на рынке традиционно низка, и рост обеспечил увеличившийся выпуск колбас.
Интересно, что темпы прироста производства колбас в про-шлом году показали рекорд: с 2012 года производство не росло более чем на 1%, а в 2020-м увеличилось сразу на 3,8%. Основной прирост пришелся на вторую половину года.
В первом квартале выпуск колбасных изделий уже был высо-ким – продолжилась начавшаяся в 2019 году тенденция роста. И при-рост производства колбас на 2,6%, который показали итоги 1 квартала, уже был бы для рынка рекордным.
Во втором квартале, на который пришелся режим нерабочих дней, производство колбас не сократилось, и было на уровне 2019 года. В третьем квартале, во время оживления потребительского спроса, про-изводство стало расти с существенным превышением итогов 2019-го. В результате во втором полугодии производство колбасных изделий вы-росло на 6,4% - это абсолютный рекорд рынка.



Рисунок 1 Производство в натуральном выражении

Основной вклад в рост рынка внесли выпуск колбас копченых (в некоторые месяцы второго полугодия наблюдался прирост до 7,1%) и колбас из термически обработанных ингредиентов (рост до 14,6% месяц к месяцу).
Производство жареных колбас и до 2020 года имело положи-тельную динамику.
В первой половине года мы наблюдали заметное снижение их выпуска – сказалась высокая база 2019 года, а во втором полугодии 2020-го темпы прироста доходили до +35%. Однако доля жареных кол-бас в структуре и производства, и рынка колбасных изделий в целом пока невысока.
Даже двукратное увеличение объемов выпуска жареных колбас не внесло бы изменений в суммарный объем производства колбасных изделий. Более того, рост выпуска во втором полугодии не смог ком-пенсировать падение, наблюдавшееся в первом - по итогам года произ-водство жареных колбас показало отрицательный прирост.
Основную долю в структуре рынка по видам изделий по-прежнему занимают вареные колбасы.
На втором месте – копченые колбасы.
Их суммарная доля составляет более 95% от производства. К слову, тенденцией 2020 года стало уменьшение доли вареных колбас за счет роста производства копченых.

2. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО СЫРО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАС
2.1. Сырье, используемое для производства сырокопченых колбас
По классической технологии сырьем является мясо высших сортов от всех видов сельскохозяйственных животных, шпик, соль по-варенная пищевая, нитрит натрия, сахара, специя и пряности (перец черный молотый, перец душистый, чеснок, кардамон, кориандр и даже иногда коньяк).
По техническим условиям при производстве сырокопченых колбас допускается использовать огромное количество разнообразных пищевых добавок: мука, крахмал, соевые белковые препараты, белково-жировые эмульсии для имитации натурального шпика, предварительно обработанное низкосортное мясное сырье (жилки говяжьи, свиные) комплексными многофункциональными препаратами для размягчения структуры продукта, ароматизаторы, стабилизаторы.
Наиболее распространенными видами колбасных оболочек яв-ляются натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов – коллагеновые, целлюлоз-ные, фиброзные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и др.).
Сырокопчёные колбасы, как правило, содержат несколько ви-дов мяса. Рецептура сырокопченых колбас приведена в таблицах 1 и 2.
Таблица 1 Брауншвейгская колбаса рецептура
На 100 кг Количество, кг Ед. измерения
Говядина высший сорт 30 Кг
Свинина нежирная 40 -
Шпик хребтовый 30 -
Поваренная соль 0,011 -
Нитритная соль 0,011 -
Сахар 0,002 -
Черный молотый перец 0,001 -
Мускатный орех 0,3 -
Вода 15 -

Таблица 2 Советская колбаса рецептура
На 100 кг Количество, кг Ед. измерения
Говядина высший сорт 20 Кг
Свинина нежирная 50 -
Шпик хребтовый 30 -
Перец белый моло-тый 0,1 -
Нитритная соль 3,0 -
Вино 0,25 -
Черный молотый перец 0,05 -
Сахар 0,2 -
Мускатный орех 0,03 -
В таблицах 1 и 2 представлены две рецептуры сырокопченых колбас на 100 кг основного сырья. В рецептуре брауншвейгской колба-сы большей частью является свинина нежирная и составляет 40 кг, в рецептуре советской колбасы большую часть составляет свинина не-жирная, которая так же 50 кг.
Для проведения исследования был приготовлен фарш с добав-лением посолочно-нитритной смеси и пряностей массой в 150 кг, кото-рый в последующем был разделен на 3 части по 50 кг каждая для добавления разных видов стартовых культур. Перед внесением стартовые культуры разбавляли питьевой водой для активации микроорганизмов. Дозировка внесения стартовых культур представлена в таблице 3.
Таблица 3 − Дозировка стартовых культур
Дозировка Виды стартовых культур
«Альми 30» «Альми2» «БИОБАКARO 5»
На 50 кг фарша 12,5 г 10 г 6,25 г.
Каждую стартовую культуру вносили в соответствии с требованиями инструкций по применению. В период проведения исследования также контролировали массу колбасных батонов. Масса колбасных батонов в процессе созревания представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 Масса колбасных батонов в процессе созревания

В 1-е сутки исследования средняя масса батонов со стартовой культурой «АЛЬМИ 30» составила 501,20 г, «АЛЬМИ 2» – 504,40 г, «БИОБАКARO 5» – 503,20. В конечном итоге на 21-е сутки мы получи-ли колбасные батоны массой 332,20 г со стартовой культурой «АЛЬМИ 30», 327,80 г. – «АЛЬМИ 2», 329,40 г – «БИОБАКARO 5». Согласно требованиям нормативно-технической документации, масса колбасных батонов в конце технологического процесса должна составлять не менее 300 г. В состав комиссии для проведения органолептической оценки входили 7 человек. Они определяли качество готовой продукции по таким показателям, как внешний вид, консистенция, цвет, запах и вкус. Дегустационная оценка сырокопченой колбасы «Зернистая» и результаты исследований представлены на рисунке 3.